雲吞藏麵下、湯底要「吊」！香港雲吞麵的湯底學問與「爽」口文化 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

在香港品嚐一碗正宗雲吞麵，其湯底和擺盤背後藏有滿滿的細節，湯底其實是以大地魚、火腿、蝦殼等精燉3小時吊出的精華，而雲吞藏在麵下，則是為了保留鹼水麵獨有的口感。

撰文＝包周Bow.Chou（飲食作家與餐飲品牌設計）

慢工細火吊出風味，香港雲吞麵的靈魂湯底

香港湯底的學問是個龐大宇宙，本地人對於雲吞麵的湯底一樣講究。製作雲吞湯底需要細火慢燉3小時煮出味道，看似淸澈卻有滿滿細節，這樣的湯不稱煲湯，稱為「吊湯」。

食材有大豆芽菜、豬骨、金華火腿、烤香的蝦殼、烤香磨碎後的大地魚、搗碎的白胡椒粒，再加入淸熱且帶有甜味的羅漢果，全程以小火煮熱但不沸騰，「吊」出所有材料的風味，並同時保持湯水的淸澈。湯底完成後，徹底去除所有材料及細渣後，只留下金黃淸澈的大地魚湯底。

藏於麵下的雲吞：正宗香港雲吞麵的文化與堅持

從餐飮業的行銷與設計角度來看，商業攝影常將香港的雲吞擺在麵上，為吸引目光。但站在地方飮食文化的角度來看，這卻是最不地道的呈現方式。拍攝香港的雲吞麵時，雲吞應藏在麵底，才能眞正表現出香港雲吞麵的特色。

為何將雲吞藏在麵下？其實是為了托高麵條，保留廣東鹼水麵獨特的「爽」口感。就像意大利的意粉與燉飯講求帶芯口感，廣式鹼水麵則追求微硬微脆的「爽」，粵拼為song，在廣東話中形容食物質地，既可指蔬果的爽脆，也能用於描述竹昇麵的微脆彈牙。

為了呈現特有的「爽」，香港的雲吞麵有嚴謹的盛裝順序：先在碗底放韭黃與匙羹，接著放煮好的雲吞並墊高，再沖入金黃的大地魚湯底，最後才擺上鹼水蛋麵，所有襯在下方的食材能讓麵條遠離熱湯，避免變得過軟。正因這樣的在地飮食偏好，端上桌的雲吞麵只見麵條，卻看不到雲吞。

要眞正體會這細幼鹼水麵的「爽」口感，只憑敍述或照片是無法還原意境的。故誠摯推薦各位，到香港一定要親自嚐一碗雲吞麵，品味其中的文化與美味！

怎麼吃才道地？紅醋與雲吞麵的絕妙搭配

在香港的雲吞麵店，桌上的紅醋是最佳提味伴侶。我吃雲吞麵和碗仔翅時，也會加入少許紅醋，如此整體風味更具層次，為保留品嚐樂趣，一開始別急著加入紅醋或失手添多。先喝一口大地魚湯底，嚐一口麵及雲吞，感受原味的鮮香，隨後才加入紅醋，紅醋一入湯，鹼水麵的味道會變得更平衡。麵、雲吞與湯的份量恰到好處，貪嘴的我便能多叫一碟炸鯪魚球或油菜。