你應該要知道的食事
東南亞沙嗲醬風味多元，大致可分為清爽、醬香、堅果及果香四類。泰國、越南以椰漿與香草營造柔和口感；馬來西亞、新加坡則以多層香料與花生堅果呈現濃厚醬香；印尼波諾羅戈版本使用甜醬油與棕櫚糖強化深度風味；而望加錫與馬來西亞海南沙嗲則以果香與鳳梨酸甜帶出清新層次，展現沙嗲文化的地域多樣性。
撰文＝陳愛玲（來自馬來西亞，人稱「香料女王」）
東南亞沙嗲醬究竟有多少種？大致上分成清爽、醬香、堅果型及果香風味。
泰國、越南醬體柔和，幾乎吃不出香料味。鄰近的寮國、柬埔寨、緬甸亦相去不遠，側重亞系香草：香茅、檸檬葉、香菜根、南薑與大量椰漿，使之淡雅清爽。
馬來西亞、新加坡、汶萊及菲律賓南部等地則不然，大量用胡荽籽、小茴香、茴香籽、八角、丁香等數十種香料加總，各種層次相互交融，風味起承轉合，尤其強調羅望子的酸和椰子糖的甜達到平衡，促使花生堅果香氣更加立體，是醬香與堅果的綜合體，沒有人不愛！
回到最初沙嗲故鄉波諾羅戈（Ponorogo），感受原味。雞肉豪邁切成長條狀，肉串與肉串間增加一塊肥油做緩衝，增加油脂潤滑度。用大量印尼國民調味料甜醬油（Kecap manis）醃漬，再和分蔥、蒜末以及南薑調和成水醬料浸泡肉，就這樣邊烤邊泡，邊泡邊烤，肉吸飽水醬料，自然滑嫩。醬料則是以驚人的花生量、棕櫚糖（讓醬汁呈深褐色澤）、蝦醬與辛香料組合而成，相較於馬來半島，味道更濃，花生現炒現磨，堅果香爆表，吃的時候再擠上檸檬汁提味解膩。
醬香型沙嗲，印尼甜醬油為主調。（圖片來源：城邦文化提供）
望加錫（Makassar）位於印尼蘇拉威西島南部，當地的沙嗲醬一入口即充滿果香，這種酸味與馬來半島西部慣用的羅望子截然不同，光用聞的，就酸到下巴快掉下來，眼眉瞬間瞇成一條線。不過一旦煮過，醬料隨即轉化，饒富層次，反而為沙嗲肉增添開胃、解膩的效果，令人留下深刻印象。
談到果香沙嗲醬的代表，馬來西亞的海南人版本更是不能錯過。他們會將新鮮鳳梨切碎拌入醬中，果粒酸澀咬舌，中和香料帶來的辛辣之餘，讓整體風味更協調，意外地為彼此都加了分。
果香型沙嗲，以羅望子為主調。（圖片來源：城邦文化提供）
內容來源：《東南亞飲食香料學：南洋經典菜解密、香料與風土交織的味覺地誌》，城邦文化出版
審稿編輯：林玉婷
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