你應該要知道的食事

葡萄酒釀造過程中產生的大量葡萄渣，過去多被視為廢棄副產物，但近年研究指出，其富含多酚類化合物、膳食纖維與天然色素，具備作為食品與營養補充品原料的潛力。透過升級再利用，葡萄渣不僅有助降低釀酒產業的環境負擔，也為食品研發帶來新的營養與技術應用方向。

撰文＝編輯部

隨著食品產業加速推動循環經濟與原料升級利用（Upcycling），葡萄酒釀造過程中產生的副產物——葡萄渣（Grape pomace，含果皮、籽、果梗與果肉）正受到研究與產業高度關注。多項研究指出，葡萄渣富含多酚類化合物、膳食纖維與天然色素，具備作為食品與營養補充品功能性原料的潛力，能在提升產品風味與色澤的同時強化營養表現，並顯著降低釀酒產業的環境負擔。葡萄渣約占原料葡萄重量的20%至30%，若未妥善回收極易造成環境污染。研究顯示，其含有的酚類、類黃酮、原花青素等植物化學物質，與抗氧化及發炎反應調控具有潛在關聯。在原料差異上，紅葡萄渣富含花青素與膳食纖維，有助於提升產品色澤；白葡萄渣則在特定類黃酮比例上呈現不同特性，兩者可依應用目的彈性選擇。

升級利用葡萄渣：食品創新與循環經濟的結合

研究強調，將葡萄渣升級再利用有助於同時實現環境永續與產品營養強化。在食品開發層面，葡萄渣中的天然色素可作為配方中的色澤來源，其豐富的纖維結構則能改善產品組織表現。以實際研究案例來看，在肉類產品中添加葡萄渣，有助於提升顏色穩定性並降低脂質氧化；在烘焙產品中，葡萄渣粉可部分取代麵粉，在增加抗氧化活性的同時提升產品的纖維含量。此外，葡萄渣在乳製品應用上，也展現出優化凝膠結構與延長微生物穩定性的技術潛力，顯示其具備作為多功能技術性配料的價值。

在營養補充品與功能配料中的潛在角色

除食品應用外，葡萄渣經加工後也被視為營養補充品的重要原料。其非消化性成分具備益生元（Prebiotic）潛力，能促進腸道益生菌生長，這使其在腸道健康市場中具備競爭優勢。此外，葡萄渣所含的纖維結構與抗氧化成分，亦被研究用於功能性包衣或永續包裝材料的開發。隨著消費者對天然、功能性與可持續來源原料的關注提高，這類來自農業副產物的升級原料，正逐步成為保健品研發的重要方向。

商業化仍面臨技術與市場挑戰

儘管葡萄渣具有高值化潛力，但在商業化層面仍有多項挑戰。首先，消費者對回收升級原料的認知仍需教育，以提高市場接受度。其次，葡萄渣本身含水量高、易腐敗，從酒莊到加工端的運輸、保存與乾燥成本，都是影響經濟可行性的關鍵。在技術層面，如何以具成本效益且符合永續原則的方式，提升多酚萃取效率並維持其在最終產品中的穩定性，仍是研發重心的課題。整體而言，葡萄渣的高值化轉化不僅減輕環境負擔，也為食品創新提供新選項，成為循環經濟佈局中不可或缺的一環。

【禁止酒駕，飲酒過量，有害健康】

審稿編輯：林玉婷

參考資料
▶FoodNavigator，Upcycled grape pomace - the next healthy ingredient for firms to watch?