你應該要知道的食事

臺灣每天產生約1700噸廚餘，其中6成過去用於養豬，近期因非洲豬瘟影響，自2027年起禁止以廚餘養豬，廚餘處理壓力隨之增加。最根本的解方其實是「從源頭減量」！已連續舉辦3屆的「首惜廚師甄選活動」，透過創意食譜、教案與試吃活動，將惜食觀念融入日常餐桌，讓民眾在享受美味的同時，也能更友善環境。

撰文=食力企劃

「第3屆首惜廚師甄選活動」歷經3個多月的初賽、分區決賽與總決賽，並於2025年11月底在臺北建國花市舉辦試吃活動，由首惜傳說獎與首惜廚神獎得主現場復刻得獎料理，吸引民眾熱烈參與。

環境部環境保護司司長徐淑芷指出，首惜廚師甄選自第一屆以餐飲從業人員與教師為主要參賽者；第二屆開始由地方辦理初賽，再選出優勝者進入全國決賽，鼓勵參賽者以創意展現惜食精神；第三屆則改採指定食材，更貼近「吃在地、食當季」理念，例如初賽指定使用臺灣五花肉，總決賽則改用雞肉，並搭配在地、當季蔬果，即使食材設定一致，各參賽者仍端出風味迴異的惜食佳餚，充分展現「同樣食材，也能做出截然不同的美味」。

環境部環境保護司司長徐淑芷強調，解決廚餘問題的核心是從源頭落實「惜食」。（張峰榮攝）

從源頭落實「惜食」，減少食物浪費

根據統計，全球每年約3分之1的食物在從產地到餐桌的過程中被浪費，造成大量剩食，不僅是資源的嚴重浪費，也加劇環境負擔。

「解決廚餘問題的核心，是從源頭落實『惜食』。」徐淑芷強調，只要在日常生活中珍惜食材、減少浪費，就能有效降低剩食和廚餘產生。過去臺灣養豬業者普遍使用廚餘作為飼料，但因非洲豬瘟疫情將於2027年1月全面禁止廚餘養豬，需另尋去化管道；目前國內以堆肥、製肥、厭氧發酵產生沼氣等資源化方式為主，未來將持續推動廚餘堆肥與能源化利用，並研議在嚴格處理後再製成安全飼料。

首惜廚師創意上菜，實現全食材利用

在推動惜食環境教育的過程中，徐淑芷觀察到，要建立正確的飲食與惜食觀念，最關鍵的是「誰在料理」，當掌勺的人具備惜食理念，品嘗的人也能從料理中感受到並逐漸改變。本屆兩位首惜廚師就是最佳示範。

首惜傳說獎得主黃千珊從初賽到決賽的6道料理，盡可能運用食材的每一個部位，以總決賽料理「去骨芋泥烤雞佐苦瓜莎莎」為例，將整隻雞去骨，方便長者與孩童食用，再以部落常見的芋頭入餡，搭配特製苦瓜莎莎醬，呈現層次豐富的風味。第二道「貓耳朵蕃茄湯」則以第一道剩餘雞骨熬湯，再加入麵疙瘩，完整利用每一分食材。

「貓耳朵蕃茄湯」以雞骨熬製高湯，再加入貓耳朵（麵疙瘩）增加飽足感。（張峰榮攝）

首惜廚神獎得主吳添豪則將客家文化融入創作，第一道「白玉封雞腿」以去骨雞腿搭配用雞骨熬成的高湯，並加入當地特產白玉苦瓜；第二道「涼拌翡翠雞絲」更是零浪費的展現，將白玉苦瓜的邊角料、囊袋甚至多被丟棄的種子外層全部入菜，不僅保留食材原味，也實踐真正的全食材利用，做到餐桌零廚餘。

「涼拌翡翠雞絲」巧妙運用白玉苦瓜的邊角料與囊袋入菜，實現零浪費。（張峰榮攝）

剩食也能變佳餚，人人都是首惜廚師

徐淑芷指出，惜食推動並非一次性的活動，而是希望形成一張跨界連結的網絡，讓更多力量共同加入。本屆首惜廚師甄選活動就與家樂福合作，選用友善環境、符合動物福利的非籠飼雞蛋等食材，從源頭力行環境永續。

同時，環境部也開放本屆獲獎惜食創意食譜與教案供民眾與教師下載使用，鼓勵大家在家復刻惜食料理；同時發起「惜食創意分享」活動，鼓勵民眾上傳將剩食變身為新料理的做法，參與度踴躍，展現惜食料理的多元創意。此外，也持續和教育部等相關單位研商討論，如何鼓勵學校提出具體的廚餘減量計畫，期望讓惜食教育在校園中扎根並持續擴散。

徐淑芷強調，健康飲食來自健康食材，而健康食材必須建立在健康環境上。當大家願意把料理吃光光、不留下剩食、製造廚餘，就能減輕環境負荷，讓環境更健康，形成惜食永續的良善循環。

本屆獲獎惜食創意食譜與教案，已於環境探索館https://eeis.moenv.gov.tw開放下載。

【本文由環境部專案委託製作】

審稿編輯：林玉婷