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極端高溫正衝擊義大利帕瑪森起司（Parmigiano Reggiano）產區。2026年夏季氣溫突破40°C，不僅乳牛因高溫減少進食、泌乳量最高下降10%，牧場與起司熟成倉庫的降溫用電也大幅增加。面對氣候變遷帶來的生產壓力，這項擁有逾800年歷史、年產值約45億歐元的經典起司，正從牧場、熟成到品質管理全面迎接新的考驗。

撰文＝編輯部

極端高溫正對義大利帕瑪森起司產業帶來更大的生產與成本壓力。隨著2026年夏季熱浪使氣溫突破攝氏40度，位於義大利艾米利亞—羅馬涅（Emilia-Romagna）地區的帕瑪森起司（Parmigiano Reggiano）產區，乳牛在高溫下因進食量下降，泌乳量可能減少最多10％；牧場也因增加降溫設備而面臨更高能源成本，熟成倉庫的能源消耗則明顯增加。業者憂心，若極端高溫持續加劇，將同時衝擊牛乳品質、產量與整體產業成本，考驗這項已有800多年歷史的傳統起司產業。

40度高溫讓乳牛少吃、少產奶 起司原料首當其衝

在義大利艾米利亞—羅馬涅地區，約50年前，當地牧場夏季只需在夜間打開牛舍窗戶降溫；如今面對愈加頻繁的高溫熱浪，窗戶必須全天保持開啟，才能降低高溫對乳牛的影響。

帕瑪森起司協會（Parmigiano Reggiano Consortium）主席、同時經營家族牧場的Nicola Bertinelli表示，極端高溫會同時影響牛乳的品質與產量。當氣溫超過40°C時，乳牛會花更多時間躺臥、減少進食，泌乳量可能下降最多10％。

乳牛在高溫環境下會花更多時間躺臥、減少進食，泌乳量可能因此下降。（圖片來源：Reuters）

帕瑪森起司的原料僅有牛乳、鹽與凝乳酶三種，其中牛乳品質更直接決定產品品質。依照產區規範，正宗Parmigiano Reggiano僅能在義大利5個指定省份生產，其中多數位於艾米利亞—羅馬涅地區；生產原料乳的乳牛也必須餵食產區內種植的牧草與乾草，因此氣候變化也會直接牽動飼料供應。

Nicola Bertinelli表示，若降雨不足，牧草便難以生長，也無法生產足夠乾草，進而影響乳牛飼料，以及製作帕瑪森起司所需的牛乳供應。

降溫設備全天運轉　牧場能源成本與熟成倉庫用電需求同步增加

為降低高溫造成的損失，許多牧場已增設大型風扇與噴霧降溫系統，協助乳牛降低熱壓力，但設備長時間運轉，也使牧場能源成本持續攀升。

不只牧場承受壓力，起司熟成倉庫同樣受到影響。義大利銀行Credito Emiliano旗下倉儲公司Magazzini Generali delle Tagliate（MGT），在雷焦艾米利亞省（Reggio Emilia）與摩德納省（Modena）營運2座熟成倉庫，存放超過50萬輪帕瑪森起司，總價值逾3億歐元。

MGT總監Giancarlo Ravanetti表示，2026年熱浪最嚴重期間，倉庫每日能源消耗量增加約30％。為降低能源負擔，MGT已改善冷卻系統與鍋爐、強化建築隔熱，並增加再生能源生產，希望提升整體能源效率。

科技與人工經驗並行　X光檢測之外仍靠敲擊辨識瑕疵

帕瑪森起司至少需熟成12個月，有些甚至長達3年以上，因此熟成倉儲被視為整個產業的重要核心。當地的恆溫熟成倉庫不僅負責長期保存與熟成起司，也形成被稱為「帕瑪森銀行」（Bank of Parmigiano）的特殊產業體系。

每一輪起司在熟成期間，都需接受嚴格品質檢驗，包括利用X光掃描內部是否存在缺陷；此外，專業人員每週仍會以小木槌敲擊起司表面，透過聲音判斷是否產生裂縫或內部瑕疵。

帕瑪森起司熟成期間會接受X光掃描，專業人員也會以小木槌敲擊起司，透過聲音判斷內部是否出現裂縫或瑕疵。（圖片來源：Reuters）

Giancarlo Ravanetti表示，即使科技持續進步，人員的專業判斷仍是品質管理流程的關鍵，也是整個熟成與檢驗制度的重要優勢。

出口占全球銷售逾5成　極端氣候正考驗800年產業未來

食品集團GranTerre國際業務總監Paolo Ganzerli指出，若極端高溫持續時間延長、影響程度加劇，不僅牛乳數量與品質會受到影響，更將推高整體生產成本。

帕瑪森起司產業每年創造約45億歐元營收，是當地重要經濟支柱，提供數千個工作機會。2025年，出口已占Parmigiano Reggiano全球銷售超過50％，美國則為最大海外市場。

Paolo Ganzerli表示，帕瑪森起司已有超過800年的歷史，「我們不希望成為最後一個還能吃到帕瑪森起司的世代。」

對帕瑪森起司產業而言，高溫帶來的影響已從牧場延伸至整條供應鏈。乳牛需要更多降溫設備，乾旱可能影響產區牧草與乾草供應，熟成倉庫也必須投入更多能源，維持適合起司長期熟成的環境。當極端高溫持續時間拉長，產業面對的挑戰將不只在牛乳減產，也包括原料品質、能源支出與長期生產成本。

審稿編輯：林玉婷

參考資料
▶Reuters：Extreme heat threatens Italy's Parmesan heartland