你應該要知道的食事
被視為具備健康與永續潛力的菌蛋白，近年在技術與產業投資上快速發展，卻仍難真正走入日常飲食。研究指出，消費者對真菌的陌生與負面聯想、對產品理解不足，以及市場溝通策略失焦，是菌蛋白普及的主要阻力。當健康動機成為購買關鍵，菌蛋白如何重新定位，成為產業下一步的核心課題。
撰文＝編輯部
在全球減碳與健康意識高漲的背景下，一種源自真菌的蛋白質「菌蛋白（mycoprotein）」正逐步走向主流市場。它不再僅被視為替代肉的分支選項，而是被部分研究與產業視為具備獨立定位潛力的蛋白來源之一。然而，從技術成熟走向消費端普及，菌蛋白仍面臨形象、認知與市場溝通等多重挑戰。
從發酵槽誕生的蛋白質
菌蛋白並非新興概念，而是一種自1960年代即開始商業化生產的發酵食品。其原料為真菌菌絲體，透過在大型發酵槽中控制溫度、氧氣與養分條件，使菌絲自然生長並形成具有纖維結構的蛋白質體。這種生長過程讓菌蛋白在口感上能呈現接近雞肉或魚肉的纖維感。
相較於多數植物肉需經過蛋白萃取、分離與重組，菌蛋白屬於「整體生物量發酵」路徑，加工步驟相對單純，因此常被產業形容為加工流程較少的發酵蛋白。英國品牌Quorn™便是最早將菌蛋白導入大眾市場的代表案例之一。
來自EIT Food的消費者研究亦指出，許多消費者其實早已吃過菌蛋白產品，卻並未意識到自己食用的是「真菌蛋白」。由於菌蛋白風味相對中性、營養組成穩定，可被製成漢堡、雞塊、魚排、切片或作為配方原料，展現出高度產品延展性。
認知落差仍是最大門檻
儘管具備營養與永續潛力，菌蛋白長期面臨「陌生感」的市場障礙。根據Lumina Intelligence的調查，約有4成受訪消費者表示從未聽過菌蛋白。對於未曾嘗試過的族群而言，負面聯想是主要阻力，包括對菇腥味、發霉或黴味的想像，例如「fungus（真菌）」與「mould（黴菌）」等英文字眼，在日常語境中多半被聯想到發霉或腐敗，容易放大消費者對過敏與食品安全的疑慮，成為首次嘗試的心理門檻。
近年來，隨著功能性菇類與真菌相關產品在保健食品與補充品市場成長，真菌在部分消費族群中的整體形象開始出現轉變。EIT Food 指出，這類趨勢有助於改善消費者對真菌「不只與腐敗相關」的既有認知，但仍需時間累積，尚未全面反映在菌蛋白的日常消費行為上。
健康動機高於永續訴求
多項研究顯示，促使消費者購買菌蛋白產品的首要因素並非永續，而是健康。相較於減碳或環境考量，消費者更重視菌蛋白的高蛋白、高纖維、低脂肪與整體營養密度。這也解釋了為何部分消費者願意為菌蛋白產品支付溢價。
芬蘭VTT技術研究中心研究經理Emilia Nordlund即指出，菌蛋白在營養組成上具備完整性，同時兼顧健康與永續，是未來飲食結構中值得關注的蛋白來源。
真菌科技產業的重整期
在產業端，歐洲近年掀起真菌科技（fungi tech）浪潮，多家新創投入菌絲體應用，包括ENOUGH推出的ABUNDA®、Infinite Roots 的可食菌絲體技術、Bosque Foods 開發的整塊肌肉型菌絲產品，以及 MycoTechnology 以真菌改善植物蛋白風味的技術路線。這些企業多半不再以「模仿肉類」為唯一目標，而是將菌蛋白視為可獨立運用的食材或配方元素。
不過，市場現實同樣嚴峻。2024年，Quorn營收下滑，全年營收降至約1.867億英鎊；美國菌蛋白品牌 Meati Foods 宣布裁員；瑞典供應商Mycorena則因募資困難申請破產。值得注意的是，Mycorena創辦人隨後另創品牌Smaqo，策略上不再堅持純替代肉路線，而是採取真菌與肉類混合的產品設計，以貼近主流消費者的味覺期待。
Smaqo創辦人Ram Nair亦坦言，過度依賴 B2B 模式導致產品上市速度偏慢，加上整體植物肉市場降溫，使募資環境更加嚴峻。
從技術走向日常的關鍵
整體而言，菌蛋白產業正處於重新定位的轉折期。一端是持續創新的真菌科技新創，另一端則是面臨規模、價格與市場教育壓力的成熟品牌。研究與產業觀察普遍認為，菌蛋白的下一步不只取決於技術突破，而在於文化與味覺層面的重新溝通。
要讓菌蛋白真正走入日常飲食，關鍵在於降低陌生感，讓消費者理解它與蘑菇、天貝或藍紋乳酪一樣，都是人類長期食用的發酵食品。同時，透過清楚、易理解的語言說明其營養、安全與製程特性，逐步建立信任，才能讓菌蛋白從概念型蛋白，轉化為餐桌上的日常選項。
審稿編輯：林玉婷
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參考資料
▶Food Navigator, Is mycoprotein too weird to win over consumers?
▶EIT Food, Think Tank BLOG: Not just a meat alternative - the real story behind mycoprotein
