你應該要知道的食事

植物性優格市場快速成長，但口感不夠濃稠、豆腥味重與消化性不足，始終是產品開發難題。丹麥技術大學與多國研究團隊近期測試多株腸球菌，發現部分菌株不僅能有效發酵豆漿，還具備分解寡糖、降低植酸與改善質地等潛力。這項研究也反映，植物性優格的下一步，可能不再只是「模仿乳製品」，而是重新設計整套植物發酵系統。

撰文＝編輯部

近年來，植物性優格市場快速成長，背後原因包括乳糖不耐症族群增加、植物性飲食趨勢興起，以及消費者對永續食品的期待。然而，植物性優格雖然搭上市場潮流，但在風味、質地與營養表現上，與傳統乳製優格仍存在差距。

問題的核心，在於植物性原料與乳製原料的組成差異。植物性原料雖不含乳糖，但植物蛋白的結構與乳蛋白不同，對傳統乳酸菌而言較不易利用與發酵。以豆漿為例，雖然富含蛋白質與異黃酮，但也可能帶有豆腥味，並含有棉子糖、水蘇糖等不易消化的寡糖，以及會影響礦物質吸收的植酸。因此，若直接沿用傳統乳製優格的發酵菌種，植物性優格的產品表現便容易與乳製優格產生落差。

在此背景下，丹麥技術大學（Technical University of Denmark）與瑞典查爾摩斯理工大學（Chalmers University of Technology）、英國劍橋大學（University of Cambridge）的研究團隊，嘗試尋找更適合植物基質的乳酸菌。研究團隊挑選4株已完成安全性初步評估的腸球菌（Enterococcus）菌株進行測試，並發現其中3株來自植物或發酵食品環境的菌株，具有作為大豆優格替代品發酵菌種的潛力。

這些菌株不僅能有效酸化豆漿，也展現出抗菌、改善消化性、降低抗營養因子與改善質地等多重功能。

適合植物基質發酵的菌株　讓豆漿更穩定發酵

對優格類產品而言，酸化能力是最基本也最關鍵的條件之一。酸化不足，產品不易形成類似優格的凝膠結構，也可能影響微生物穩定性。

研究顯示，在未額外添加糖的豆漿中加入腸球菌後，4株受測菌株皆能生長並有效酸化。在42℃條件下發酵7～10小時後，可降至pH4.7左右，並形成類似優格的凝固狀態。

除了酸化能力外，這些菌株也展現出抑制不良微生物的潛力。研究指出，3株表現較佳的菌株可抑制多種受測病原菌，包括李斯特菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌與部分芽孢菌等。

這代表這些菌株不只是單純讓豆漿「變酸」，也具有作為生物保護菌（bioprotective cultures）的潛力。對植物性飲品與植物性發酵食品而言，原料本身容易受到環境微生物影響，若發酵菌同時具備抑菌能力，便可能有助於降低污染風險並提升食品安全性。至於是否能進一步延長保存期限，仍需後續研究確認。

分解寡糖與植酸　改善消化與礦物質利用率

植物性優格常被視為乳糖不耐症族群的替代選擇，而豆漿中含有棉子糖、水蘇糖與毛蕊花糖等α-半乳糖苷（α-galactosides），若人體缺乏足夠酵素分解這些寡糖，可能造成腸胃脹氣或不適。

研究發現，其中3株菌株具有分解α-半乳糖苷的能力，可望在發酵過程中降低這類不易消化寡糖的含量。

此外，植酸會與鐵、鋅、鎂、鈣等礦物質結合，降低人體吸收效率。對長期採取植物性飲食的人來說，若植酸攝取量較高，可能影響微量營養素利用率。

研究顯示，所有受測菌株皆具有分解植酸的能力，顯示這些菌株除了能協助豆漿發酵，也可能有助提升礦物質利用率。

不過研究團隊也指出，腸球菌屬中部分菌株與抗藥性及醫療感染議題有關，因此若未來要應用於食品產業，仍需經過更完整的安全性評估與法規審查。

改善濃稠口感　減少對增稠劑的依賴

植物性優格常見的挑戰之一，是質地不夠濃稠或滑順，因此製造商常需添加穩定劑、增稠劑或質地改良劑補強口感。

不過研究發現，受測菌株皆可產生胞外多醣（exopolysaccharides, EPS）。胞外多醣可提高產品黏度，並改善發酵食品的結構與感官特性，使植物性優格更接近傳統優格的濃稠口感。

換句話說，未來植物性優格的口感設計，不一定只能依靠外加添加物，也可能透過菌株本身的代謝能力建立。對追求潔淨標示（Clean Label）與天然製程的食品品牌而言，這類菌株具有相當高的應用吸引力。

從模仿乳製品　走向重新設計植物發酵系統

不過，目前這些菌株仍處於研究階段。未來仍需要進一步確認它們對風味的影響、是否適用於大豆以外的植物原料、在混合菌種發酵中的表現，以及商業化生產的穩定性。

此外，若未來要在歐洲市場應用，也必須通過歐洲食品安全局（European Food Safety Authority, EFSA）等相關單位審查。

整體來看，植物性優格的創新，不應只是把牛奶換成大豆、燕麥或杏仁，也不只是加入更多香料、糖或增稠劑來補足缺陷，而是重新思考發酵菌種本身，逐漸擺脫「乳製替代品」的定位，開始建立屬於植物性發酵食品自己的產品邏輯。

審稿編輯：林玉婷

參考資料
▶The Microbiologist, New lactic acid bacteria for plant-based yogurt alternatives
▶Food Ingredients First, Plant-adapted microbial strains could unlock next-gen dairy-free yogurt
▶Journal of Food Protection, Exploring the use of Safety-Assessed Bacteriocin-Producing Enterococci as Starters for Production of Soy Yoghurt Analogues