你應該要知道的食事

近年來，科技調酒在台灣酒吧界興起，從澄清技術到離心機、減壓濃縮機等設備，讓調酒師能更靈活地掌控質地與風味。To Infinity & Beyond創辦人張哲瑋（Mars）表示，從過去的濃稠果泥調酒發展到現今的透明果汁和萃取液，調酒技術的變化大幅提升了細緻度，這些科技也幫助調酒師實現更加精準穩定的風味與口感。

採訪＝林玉婷、郝致琪
撰文＝郝致琪

在過去兩三百年間，歐美社會酒吧文化的發展奠定出了一系列可通行四方的酒譜配方，並透過長期傳播形成了人們現在認知中的「經典調酒」，這些經典調酒也成為了日後創意調酒的基礎架構。而從經典調酒走向當代調酒，兩者之間分野的準則為何？「當代調酒」究竟可以如何定義，這中間發生了哪些技術的革新進而導致了調酒的質變？

液態氮為現代調酒技術之一「分子調酒」中常使用到的元素，在常溫中會迅速吸收熱能並由液態轉為氣態，使周遭水分遇冷凝結並形成肉眼可見的煙霧，同時利用低溫將調酒高速冷凍以製造出細膩的冰晶質地。圖中調酒在製作前就採取此技術，讓調酒上桌時製造出煙霧效果。（張偉明攝）

2019年底，以科技調酒為主軸的To Infinity & Beyond開幕即花近百萬成本引進高科技調酒設備，當時在台灣這麼做的人仍寥寥無幾；然而到了今天，現代調酒技術在台灣已變得更為常見。這些技術如何增加了調酒的變化和豐富性？

質地的澄清為風味堆疊立下良好基礎

To Infinity & Beyond創辦人張哲瑋（Mars）表示，2010年代，台灣由過去的disco cocktail開始轉為盛行使用火龍果、芭樂等在地新鮮水果打磨成果泥並做成調酒，在口感上較為濃稠飽滿，Fourplay當時便以該類型的調酒著稱。爾後，台灣調酒界便開始逐漸從風味的多樣化走向質地的精緻化，如澄清技術即是精緻化的表現。「喝質地濃稠的果昔的時候，因為很重口，多只能感受到果昔本身主要的調性，而難以喝到細微的香氣跟味道。但是當調酒澄清後，就能堆疊更多細緻的味道，複雜性就會變高了。」

從奶洗到離心機和減壓濃縮 天然的透明香蕉汁不是夢

2010年代末期起，調酒比賽的作品中很多酒都很乾淨，但當時並沒有太多澄清技術，多使用奶洗——以牛奶、優格等奶類倒進酸的調酒裡面，奶類遇酸後形成像鹹豆漿一樣的凝乳（curd），再把凝乳濾掉留下透徹的酒體，而酒體會因為奶洗過程中製造的酪蛋白留下奶香，製造出視覺和口感上清爽、風味上卻很醇厚的調酒。隨後，台灣酒吧產業開始有了離心機的加入，從小型離心機到用於血液透析的大型醫用離心機，這些可以分離液體和固體的設備使透明的香蕉汁、火龍果汁成為可能。

傳統上用於血液透析的離心機可應用於調酒的澄清，使雜質和液體分離，以實現更乾淨的口感及呈現更細緻的風味。（張偉明攝）

除了離心機之外，Mars指出現代調酒技術中的另一種設備是減壓濃縮機，其操作方式為先將材料浸泡後再進行萃取。但和傳統蒸餾法不同的是，與其透過加熱使風味遭高溫破壞，取而代之的是透過氣壓的調節使沸點降低，並在攝氏20、30度的低溫條件下使水分揮發，最終獲得透明無色的萃取液。

Mars認為，10年前的水果調酒是100%的稠度質感，5年前奶洗澄清被廣泛應用，至今則更進一步可以透過離心機、冷壓濃縮等方式做到0%的稠度，也可從0%再依照需求去疊加質地。「以前我們玩的是風味，現在我們還可以玩質地；從100%到0%，可以自由選擇我們要多少比例的稠度。」

科技設備輔助、實現調酒的精修 修改毛邊並校正風味

Mars指出，從前在思考如何將調酒做減法時， 有些東西是一定減不掉的，如單寧感或各種苦味。以茶酒為例，在早期的技術中，可以用冷萃的方式去降低苦味，但無法做到讓苦味完全不見。而當更多去蕪存菁的技術出現後，就能夠做出很多毛邊的修改和細微的校正。Mars形容：「 從以前做大的風味實驗、到現在可以去進行細部的精修，我覺得它跟Photoshop的進程、又或是設計的脈絡還蠻像的。」

科學技術也反映在To Infinity & Beyond的酒單設計上，依照不同質地特性分為「TEXTURE質地（重口感）、CLARIFICATION緻（精緻澄清）、CARBONATION泡（氣泡化）」。Mars表示：「在思考如何向客人說明什麼是『當代雞尾酒』的時候，我們切入的剖析點是從質地隨心所欲的變化來呈現。」如在TEXTURE系列中，會以希臘優格、馬斯卡彭起司等食材做出富有質地的口感；在CLARIFICATION系列中，則會示範在加入荔枝、牛奶這些濃稠的食材後如何不使酒體混濁。

To Infinity & Beyond店內陳列了各式各樣如香水一般的萃取液，從玫瑰天竺葵、苔蘚到木材都可以是風味萃取的材料。（張偉明攝）

科技是強大的工具 但並非省略基礎功的捷徑！

從前調酒師的養成須經相當漫長的進程，而放眼未來，面對餐飲缺工和人力培訓週期縮短的現實，Mars認為科技調酒能實現的精準和穩定性，對於產業的穩健發展是相當重要的利器，但標準化之下也包含了扼殺創造性的隱憂。因此，科技調酒並不能作為一條省略基礎功的捷徑，科技始終仍是輔助工具，否則過度地依賴機器而缺乏思考主體性的話，長期下來可能就會面臨頂尖調酒師出現世代斷層的危機。

To Infinity & Beyond充滿未來感的門口設計，呼應了Mars認為調酒技術演變「浩瀚無垠」、無所極限的理念。（張偉明攝）

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審稿編輯：童儀展、林玉婷

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