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精準發酵正從「製造非動物乳蛋白」走向更精準的營養設計。雀巢最新提出的專利申請，首度鎖定驢乳中的β-乳球蛋白，利用微生物生產重組蛋白，瞄準嬰兒配方奶、乳製品替代品、運動營養及GLP-1相關產品等市場。相較於早期著重永續與乳製品替代，雀巢此次布局更聚焦特定蛋白功能與營養需求，也顯示精準發酵正朝向高附加價值原料發展。
撰文＝編輯部
牛奶長期被視為重要營養來源，富含蛋白質、鈣質與多種營養素。然而對牛奶蛋白過敏或乳糖不耐的人來說，乳製品也是一個不容易跨過的飲食門檻。植物奶雖然提供替代選擇，卻常在蛋白質完整度、奶感、乳化與起泡功能上難以完全取代牛奶。
瑞士食品巨頭雀巢（Nestlé）於2026年6月提交最新的專利申請正是瞄準這個缺口，鎖定的是驢乳中的β-乳球蛋白，並試圖透過精準發酵技術，讓微生物生產重組驢乳蛋白，用於嬰兒配方奶、乳製品替代、高蛋白營養品與更多食品應用。
不是擠驢奶 雀巢用精準發酵做出重組驢乳蛋白
雀巢向世界智慧財產權組織提出的專利申請，核心是「重組驢β-乳球蛋白」（recombinant donkey beta-lactoglobulin，簡稱BLG）。這項技術並不是大量飼養驢隻來取得驢乳，也不是直接把驢奶做成新飲品，而是利用精準發酵，讓微生物在發酵槽中生產特定乳蛋白。
精準發酵的原理，是將特定基因序列導入微生物，讓微生物在發酵過程中製造目標分子。雀巢使用的宿主是科馬加塔酵母（Komagataella phaffii），也稱畢赤酵母（Pichia pastoris），這是一種常用於重組蛋白生產的酵母。微生物在不鏽鋼發酵槽中以糖類為養分，生產重組BLG，再經分離與純化取得可用於食品的蛋白成分。
這項技術鎖定的不只是單一族群，而是多個長期存在的營養問題，包括牛奶蛋白過敏、乳糖不耐、嬰幼兒配方需求，以及對高品質乳製替代品的期待。重點不在驢乳本身，而是能否透過發酵做出具有降低牛奶蛋白致敏性潛力、不含乳糖，同時保有乳清功能的蛋白。
β-乳球蛋白不只是營養 也是乳製品口感的關鍵零件
雀巢之所以鎖定β-乳球蛋白，是因為BLG本身就是乳清蛋白中的重要成分，不只提供完整且高品質的必需胺基酸，還直接影響蛋白質吸收效率、肌肉合成效果，以及食品的乳化、起泡與口感表現，是連結營養價值與產品功能性的核心成分。也因吸收速度快，長期受到運動營養與高蛋白食品市場重視。
但對食品製造商來說，BLG的重點在加工功能。它具備凝膠、起泡、乳化等特性，直接影響飲品、甜點、奶粉、蛋白飲與乳製品替代品的質地、穩定度與加工表現。許多植物奶之所以喝起來不像牛奶，問題不只在風味，而是蛋白質在加工過程中的功能無法複製牛奶。
近年研究也指出，BLG因富含白胺酸而受到運動營養領域關注，部分研究指出其白胺酸含量約為酪蛋白的1.5倍。白胺酸是啟動肌肉蛋白質合成的重要胺基酸，並與運動後修復、肌肉維持以及高齡族群的營養需求密切相關。
因此，BLG不是一個單純「補蛋白」的成分，而是同時連結營養、口感、加工穩定與產品應用的關鍵零件。雀巢若能用精準發酵生產具有降低牛奶蛋白致敏性潛力的版本，就有機會把乳清蛋白的功能延伸到原本不能安心飲用乳製品的人身上。
驢乳太少、萃取太難 精準發酵讓稀缺蛋白變得可量產
如果驢乳BLG具有降低牛奶蛋白致敏性的潛力，為什麼不直接從驢乳中萃取？答案是驢乳供應量太少，而且萃取不容易。
驢並不像乳牛那樣被大規模飼養作為乳品來源，即使進行飼養，其產乳量也遠低於乳牛。從驢乳中提取BLG，不僅產量有限，純度也相對不足，難以支撐大規模食品生產需求。此外，部分國家驢隻數量持續下降，加上驢皮貿易引發的動物福利與疾病傳播疑慮，也使驢乳供應更顯敏感與不穩定。
精準發酵就是把目標蛋白的基因放進微生物，讓它們在發酵槽裡直接生產蛋白。這樣一來，不需要養驢或擠驢奶，就能穩定、大量地做出驢乳蛋白，從原本稀缺的動物來源，變成可以規模化生產的食品原料。
從Cowabunga到驢乳BLG 雀巢精準發酵布局早有前兆
這不是雀巢第一次接觸精準發酵乳蛋白。早在2022年，雀巢就曾與加州新創公司Perfect Day合作，推出Cowabunga非動物乳製飲品，在加州部分Safeway門市測試販售。
Cowabunga雖然名稱中帶有「Cow」，但產品並不含牛奶，而是由雀巢開發、採用Perfect Day以精準發酵製成的非動物乳清蛋白，提供接近傳統乳製品的乳香與口感。當時產品推出原味與巧克力兩種口味，每份15盎司，並強化添加鈣與維生素D。
這項合作當時主打永續。Cowabunga表示，與傳統乳牛奶相比，所使用的非動物蛋白可使溫室氣體排放量最高減少80％，用水量最高減少94％，也不涉及乳牛使用生長激素的動物福利問題。
從Cowabunga到重組驢乳BLG，可以看出雀巢的精準發酵布局正轉向更精細。過去強調非動物來源與減碳，如今則聚焦具有降低牛奶蛋白致敏性潛力、不含乳糖與特定族群營養，讓精準發酵從替代工具走向營養設計平台。
2022年雀巢與Perfect Day合作推出Cowabunga，以精準發酵非動物乳清蛋白製成乳品飲料，主打接近傳統牛奶的口感與較低環境負擔。（圖片來源：Perfect Day）
從嬰兒配方奶到GLP-1市場 驢乳BLG不只是一種蛋白
雀巢專利申請中列出的應用範圍相當廣，包含嬰兒配方奶、蛋白飲、乳製品替代品、代餐產品、運動營養產品，以及GLP-1相關產品。
其中，嬰幼兒營養是重要應用之一。若後續研究證實重組驢乳BLG具有降低牛奶蛋白致敏性的潛力，又能提升配方奶的溶解度與穩定性，就可能用來開發更容易消化、吸收穩定的產品。專利中提到，沖泡後配方奶中的BLG含量可達每100毫升0.5至10克。
另一個重點是GLP-1市場。隨著減重藥物使用增加，高蛋白、維持肌肉與增加飽足感的需求上升。相關研究指出，BLG在消化過程中產生的生物活性胜肽，具有應用於血糖管理與飽足感相關功能食品的潛力。
整體來看，重組驢乳BLG不只是一種乳製替代成分，也可能成為高蛋白食品與功能營養產品的重要素材。不過，目前雀巢提出的仍屬專利申請，相關技術後續仍需完成產品開發、法規審查與商業化驗證，才能正式進入市場。
審稿編輯：林玉婷
參考資料
▶Green Queen, Nestlé Taps Precision-Fermented Donkey Milk to Make Whey Protein Without Dairy Allergens
▶Green Queen, Nestlé Swaps Out Cow’s Milk for Perfect Day’s Precision Fermentation in Cowabunga
