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植物蛋白市場持續擴大，尋找兼具永續性與加工特性的全新原料，成為食品產業的重要課題。發表於《ACS Food Science & Technology》的最新研究發現，過去多用於觀賞及天然色素萃取的金盞花，其花朵蛋白質含量與穀物相近，且具備優異的耐熱、保水、保油、乳化及抗氧化特性，有望應用於植物肉、乳品替代品及功能性食品，也為花卉副產物創造新的循環利用價值。

撰文＝編輯部

過去多被視為觀賞植物或萃取天然色素來源的金盞花（Pot marigold，Calendula officinalis），如今可能成為下一代植物蛋白的重要來源。由美國喬治亞大學（University of Georgia）食品科學與技術學系，以及印度德里印度理工學院（Indian Institute of Technology Delhi）紡織與纖維工程學系研究團隊2026年4月共同發表於《ACS Food Science & Technology》的最新研究發現，金盞花花朵不僅含有與穀物相當的蛋白質含量，其萃取出的蛋白質更展現優異的保水、保油、乳化及抗氧化能力，有望應用於植物肉、乳品替代品、烘焙食品及功能性食品開發，同時降低花卉廢棄物造成的環境負擔。

研究團隊指出，全球對永續蛋白質需求快速增加，但畜牧業伴隨高溫室氣體排放與大量土地、水資源消耗，因此尋找新型植物蛋白已成為食品產業的重要課題。

每年大量被丟棄的花朵 竟藏有豐富蛋白質

金盞花長期被應用於食品與草藥產品，具有安全食用歷史，並廣泛作為食品天然色素與植物性原料使用。然而，大量金盞花在採收後被直接丟棄。研究指出，印度約有4成金盞花未被利用即成為廢棄物，美國花卉產業同樣產生大量花卉廢棄物。

分析結果顯示，乾燥金盞花花朵含有9.71%的粗蛋白質、11.41%的膳食纖維及10.13%的礦物質，其蛋白質含量與玉米、小麥、燕麥及藜麥等傳統植物來源相近。研究人員認為，若能將原本被丟棄的花卉資源轉化為食品原料，將有助於推動循環經濟與減少農業浪費。

水溶性蛋白成主力軍　占總蛋白近3分之2

研究利用序列萃取技術將金盞花蛋白分為白蛋白（Albumin）、球蛋白（Globulin）、穀蛋白（Glutelin）及醇溶蛋白（Prolamin）4類。

結果顯示，白蛋白是最主要的蛋白組成，占總蛋白的65.47%；其次為球蛋白22.46%、穀蛋白10.94%，而醇溶蛋白僅占1.12%。整體蛋白回收率高達92.17%，顯示金盞花蛋白具有良好的萃取效率。研究者指出，白蛋白在植物體內主要參與酵素反應與細胞代謝，因此在花朵組織中含量特別豐富。

耐熱性優於部分植物蛋白　高溫加工具潛力

對食品產業而言，蛋白質能否承受高溫加工至關重要。研究發現，金盞花白蛋白的變性峰值溫度達105.28°C，穀蛋白則達97.6°C，顯示其具有良好的熱穩定性。

研究團隊引用過去文獻比較指出，這些數值甚至高於部分市售植物蛋白，包括綠豌豆蛋白與蠶豆蛋白。研究推測，高含量的半胱胺酸與蛋白質內部的二硫鍵結構，可能是其耐熱能力的重要原因。這意味著金盞花蛋白可望應用於烘焙食品、擠壓加工產品及植物肉等需經高溫製程的食品。

能抓水也能鎖油　植物肉與沙拉醬的新幫手

除了營養價值外，蛋白質的加工特性更決定其商業應用潛力。研究顯示，白蛋白在保水能力、保油能力與乳化能力方面皆表現最佳，其保水能力達2.37g／g、保油能力達2.49g／g，乳化能力則達65.22mL／g。穀蛋白則緊追在後。

研究指出，這類特性有助於維持食品的濕潤度、口感與風味穩定性，因此特別適合應用於植物肉、湯品、醬料、沙拉醬及乳品替代產品。電子顯微鏡分析也發現，白蛋白具有高度多孔結構，可增加與水及油脂接觸的表面積，進一步提升乳化與吸附能力。

研究指出，金盞花蛋白具有保水、保油、乳化及抗氧化等特性，未來可望應用於植物肉、乳品替代品、烘焙食品及乳化型食品。（圖片來源：Journal of Agricultural and Food Chemistry）

天然抗氧化潛力浮現　有助提升食品品質穩定性

研究還發現，金盞花蛋白富含脯胺酸、半胱胺酸及麩胺酸等胺基酸，其中半胱胺酸屬含硫胺基酸，與抗氧化能力密切相關。透過質譜分析，研究團隊共鑑定出622種蛋白質，其中包括多種氧化還原酶、脂質轉運蛋白及與抗氧化作用相關的小分子蛋白。這些成分具有降低食品脂質氧化、延緩品質劣化的潛力，並提升產品的營養附加價值。

花卉廢棄物翻身　下一波植物蛋白市場的新競爭者

研究團隊總結指出，金盞花蛋白兼具高回收率、良好熱穩定性、優異乳化能力與抗氧化潛力，展現作為新型植物蛋白原料的高度可行性。

在全球植物蛋白市場快速成長，以及食品產業持續追求永續原料的背景下，過去常被視為農業副產物的金盞花，未來可能從花圃廢棄物搖身一變，成為植物肉、機能食品與食品配料市場的重要新成員。不過研究團隊也指出，目前研究結果主要來自實驗室分析，未來仍需進一步驗證金盞花蛋白在實際食品配方、工業化加工及消費者接受度上的表現，才能評估其商業化應用潛力。

審稿編輯：林玉婷

參考資料

▶Journal of Agricultural and Food Chemistry：Assessing Structural, Thermal, and Functional Characteristics of Marigold Flower Protein as a Sustainable Food Ingredient