你應該要知道的食事
中聯大豆沙拉油驗出苯駢芘超標，引發民眾擔心有致癌疑慮。但苯駢芘並非油品才有的污染物，而是有機物經不完全燃燒、高溫裂解、煙燻、直火乾燥或燒烤時都可能生成。從穀類、油脂、烤肉、柴魚到油煙，日常飲食其實都可能接觸苯駢芘。這次事件真正該看懂的，不只是單一油品超標，而是食品製程、烹調方式與暴露劑量如何共同影響風險。
自從中聯大豆沙拉油驗出苯駢芘超標，新聞一出，很多人第一個反應是「怎麼又有毒油」，好像苯駢芘是黑心廠商才會碰到的稀有毒物，實際情況是，苯駢芘是食品裡分布最廣的有機污染物之一，它不是被誰刻意加進去的，而是有機物質只要經過不完全燃燒或高溫熱裂解就會自然生成。所以食品的乾燥、煙燻，還有燒烤、烘烤、油炸這些高溫烹調，全都會產生苯駢芘。根據日本食品安全委員會的PAHs資料簡介，穀類、油糧種子、咖啡、茶裡的苯駢芘，通常都是在直火乾燥的過程中生成。所以苯駢芘不是油品獨有的問題，而是幾乎跟著整個人類飲食一起存在。
苯駢芘雖然是IARC第一類的致癌物，但是如日本醫師田中越郎：「含有」不等於「吃了會致癌」，關鍵在劑量。其實依據飲食的不同，世界各國調查下來，各國平均每天攝取到的苯駢芘量差別很大，歐洲平均可能是日本的2～3倍之多。而且根據美國研究，每日攝取苯駢芘最大的來源其實不是食用油，而是穀類與烤肉，這都與每天吃的量很有關係，所以不必被食用油事件搞得太緊張，反倒更該擔心其他食物來源或是油煙。
所以我們既然知道飲食習慣會影響苯駢芘的攝取，所以就要盡量趨吉避凶，減少食用含高苯駢芘的食物與選擇產生苯駢芘的烹調方式，比如說避免直火炭燒，或是少吃高溫煙燻的肉類與穀類。好消息是，苯駢芘在體內不會累積，苯駢芘的代謝物水溶性很高，大約幾天內就能排出體外，所以我們可以多吃十字花科蔬菜或薑黃將加強它的代謝，並且多吃抗氧化物，並且多喝水將其排除。
哪些食物本來就帶著苯駢芘？
苯駢芘幾乎遍布各類食物，只是含量差距極大，甚至烤肉或是柴魚可以高達上百微克／公斤（μg/kg），像牛肉漢堡排或是日本柴魚片，就足足是這次超標中聯大豆油(8μg/kg)的15倍以上。苯駢芘出現的原則是，接觸明火、煙燻、或原料經高溫乾燥烘炒的最高，天天吃的主食如穀類濃度雖低，但卻可能是累積的大宗，因為食用量大。
以下說明從文獻查到的食物裡苯駢芘含量。數字單位皆為微克／公斤（μg/kg）。
紅肉燒烤（最高的一群）：
1、炭烤牛肉62.6、炭烤羊肉43.8、過度炭烤羊肉31.3
2、脂肪是關鍵重點，因為油滴到火源產生的煙霧含有大量苯駢芘，所以炭烤牛肉漢堡排的脂肪如果從 15% 提高到 40%，苯駢芘就會從 16 飆到 121
3、全熟炭烤牛排、帶皮全熟烤雞可達 4
煙燻與加工肉（看製程控制）：
1、工業控制良好的香腸、火腿、培根0.2到0.9，燻魚0.4到2.7
2、高脂直燻失控，烤培根5.34、雲杉木煙燻肉6.04到35.07、傳統重燻乳酪17
柴魚片（煙燻乾燥製品）：
日本農林水產省調查平均值，2016年高達110
食用油（依油種與精煉方式）：
1、精煉大豆油、葵花油偏低，一般精煉油平均約1.5、巴西大豆油2.2、葵花油0.2
2、簡單精煉的花生油、芝麻油、紫蘇油偏高，部分超過歐盟基準
3、粗製未精煉油1.2到15.3，調合橄欖油最高164
4、這次中聯大豆沙拉油8.1
麵包穀類（單位低，卻是每日最大宗）：
1、蔬果穀類多在 0.5 以下，伊朗傳統麵包0.59到0.60，工業麵包驗不到
2、日本國產米，糙米（精米前）3.0、精白米（精米後）0.4，苯駢芘集中在被磨掉的糠層
咖啡（其實很低）：
烘焙咖啡驗不到到 0.5，即溶咖啡驗不出，沖煮後大多留在濾渣
薯條與洋芋片（意外地低）：
1、現切油炸薯條最高 0.62，馬鈴薯製品苯駢芘中位數 0.07
2、油炸沒有脂肪滴落明火，天生比炭烤低一個量級
蔬果（受產地空污影響大）：
1、羽衣甘藍0.5，德國工業區附近4.2到15.6
2、水果住宅區0.2到0.5，工業廠區附近30到60，同種差上百倍
海鮮（一般安全，濾食性貝類例外）：
1、生蠔1.26、貽貝0.24、生鮮貝類0.31，一般合規
2、污染水域野生貽貝最高7.59，且淨化也難以去除已累積的量
台灣的苯駢芘標準管了哪些食物？
其實政府對於苯駢芘管理相當先進與嚴格，幾乎是比照最高標準的歐盟。「食品中污染物質及毒素衛生標準」針對苯駢芘訂了限量的食品類別相當多，其實這也說明苯駢芘的存在範圍可能有多廣，橫跨油脂、蔬果、肉品、水產、嬰幼兒食品到膳食補充品。各類限量如下，單位皆為微克／公斤（μg/kg）。
油脂類：
直接供食或作為食品加工使用之油脂（不含可可脂）2.0
蔬果植物類：
1、可可豆及其製品（以可可脂含量為基準）5.0
2、香蕉片 2.0
3、乾燥香草植物（herbs）10.0
4、乾燥香辛植物（spices，不含荳蔻與煙燻辣椒屬）10.0
肉及肉製品：
1、煙燻肉及煙燻肉製品2.0
2、販賣供最終消費者之燒烤肉及燒烤肉製品5.0
水產動物：
1 、煙燻鯡魚及其罐頭5.0
2、煙燻雙殼貝類（不含殼）6.0
3、其他煙燻魚肉及煙燻水產製品（不含柴魚）2.0
4、雙殼貝類（新鮮、冷藏或冷凍，不含殼）5.0
米：
日本一份針對國產米的研究發現：
1、糙米（精米前）的苯駢芘平均3.0
2、白米（精米後），苯駢芘降到0.4
原因是多環芳香烴主要沉積在穀粒外層的糠層，精米把糠層磨掉，也就把大部分苯駢芘一起去掉了。
嬰幼兒食品：
1、嬰兒配方食品及較大嬰兒配方輔助食品1.0
2、特殊醫療用途嬰兒配方食品1.0
3、嬰幼兒穀類輔助食品及嬰幼兒副食品1.0
膳食補充品：
1、含蜂膠、蜂王乳之膳食補充品10.0
2、含螺旋藻之膳食補充品10.0
從列表就看得出來，苯駢芘不是油品的專屬問題，而是廣泛存在於煙燻、燒烤、乾燥、高溫加工的各種食品裡，連可可、香蕉片、乾燥香料、蜂膠、螺旋藻這些都必須管制。其中把關最嚴的是嬰幼兒食品，全部訂在最低的1.0，因為兒童單位體重的暴露量較高。
台灣對苯駢芘的標準已經是世界高標
這套標準的數字直接對齊歐盟。歐盟現行的 Commission Regulation (EU) 2023/915，食用油脂的苯駢芘限量同樣是2.0，另外還加了一項四種多環芳香烴（PAH4）總和不得超過10的雙重把關。台灣在食品污染物管理上一向師法歐盟，屬於全球標準最嚴的一端，這次能明快認定8.1超標4倍、要求下架，正是因為採用了歐盟式的明確數字門檻。
其他國家就寬鬆得多，甚至根本沒訂。中國食用油的苯駢芘標準是10，比台灣寬鬆5倍，同一批8.1的油在中國反而合格。日本至今沒有為食品訂苯駢芘基準，只做實態調查與監測。美國聯邦層級也沒有為食用油訂定苯駢芘限量標準，主要靠攙雜通則與GMP個案管理。
真正弔詭的地方在這裡。美國與巴西這兩個對食用油脂苯駢芘都沒訂數字標準的國家，偏偏是全球大豆的主產地。巴西是全球最大大豆生產國、美國第二，台灣的榨油黃豆絕大多數就從這兩地進口。也就是說，苯駢芘很可能污染的環節在原料黃豆的乾燥階段，而這道關卡所在的產地國家，本身對油脂苯駢芘卻沒有預設的法規門檻。台灣站在這條鏈的最末端，用的卻是全球最嚴的標準。
每天吃到的苯駢芘從哪裡來？美國飲食調查告訴我們，最大比例來自低濃度的主食！
美國一份分析200種食物的研究，把每一類食物對每日苯駢芘攝取的貢獻拆解開來，結果相當反直覺。貢獻最大的不是燒烤肉，而是天天吃的主食，麵包與穀類佔了29%！
1、麵包／穀類約29%（最大宗）
2、燒烤炭烤肉約21%
3、其他蔬菜約13%
4、根莖類蔬菜約12%
5、水果約10%
6、肉類其他烹調約5%
7、乳製品約4%
8、甜食約3%
9、深綠葉菜約 1%
10、油脂約1%
濃度最高的燒烤肉，貢獻反而輸給濃度低很多的麵包穀類，道理很簡單，暴露量等於濃度乘以食用量。烤到全熟的炭烤牛排苯駢芘濃度可達每公斤4微克，是麵包穀類的十幾倍，但多數人一週吃不到一次，麵包、吐司、穀片卻是天天吃、餐餐吃。低濃度乘以高頻率，總量就這樣超過了高濃度乘以低頻率。真正累積苯駢芘的，往往是那些濃度低到沒人在意、卻天天入口的主食。
烹調方法更決定苯駢芘差4800倍
從日本農林水產省的報告裡，更可以看出同一種食材用不同烹調方式的差異。以雞肉為例，單位皆為微克／公斤（μg/kg）。
1、蒸的雞肉，各項多環芳香烴平均值只有0.1，等於定量極限，幾乎驗不到。
2、直火烤的雞肉串（焼き鳥），苯駢芘平均2.4、中位數1.1、最高12。
3、直火加熱到表面整體呈淡灰色的雞肉製品，苯駢芘平均衝到110、最高480。
同樣是雞，從蒸到烤到重度直火炙烤，苯駢芘從0.1 一路飆到480，差了4800倍。所以決定苯駢芘高低的，從來不是食材本身，而是有沒有接觸明火、有沒有因為脂肪滴到火上產生煙。
我們每天吃進多少苯駢芘？
日本文獻顯示日本飲食的苯駢芘攝取量偏低。有一份針對女子大學宿舍菜單的分析，每日苯駢芘平均攝取約70奈克，主要來自肉類、魚貝類、蔬菜與穀類。日本農林水產省也曾以其他方法試算，得到結果是每公斤體重每日1.6到2.4奈克（ng），以60公斤成人計約96到144奈克。
歐洲各國明顯高一截。根據歐盟食品安全局（EFSA）與澳紐食品標準局（FSANZ）彙整，德國、義大利約每人每日255奈克，挪威252、法國245、荷蘭與捷克239，多數歐洲國家落在185到255奈克之間。
也就是說，一個歐洲人光是正常飲食，每天累積的苯駢芘就相當於吃下30克左右這批「超標油（8微克/公斤）」的量，而且天天如此。這是量的對照，不是說吃這些食物就等於吃問題油，但它點出了苯駢芘暴露的真相，暴露是每天一點一滴累積的日常總量，不是單一一批問題油造成的。
油煙與香菸才是被低估的苯駢芘來源
談了半天食物，其實對很多人而言，吸入的苯駢芘比吃進去的更值得擔心。原因在代謝路徑。吃進去的苯駢芘會先經過肝臟的首渡代謝，大量在進入全身循環前就被處理掉，但吸入的苯駢芘會繞過肝臟這道關卡，讓更多苯駢芘直接抵達肺部與周邊組織。廚房油煙與香菸，正是走吸入這條更危險的路。
炒菜油煙的苯駢芘，跟油種有關
不同的油，油煙裡的多環芳香烴並不一樣，而且關鍵不是發煙點，是脂肪酸組成。根據2022年台灣中研院學者的團隊發表在npj Science of Food 的油炸油煙研究，比較棕櫚油、橄欖油、大豆油三種脂肪酸輪廓不同的油，棕櫚油釋放的顆粒態多環芳香烴最多，也釋放最多的細懸浮微粒，橄欖油在整體有害排放上表現最乾淨。研究進一步發現，飽和脂肪酸、特別是棕櫚酸，與多環芳香烴的生成呈正相關，棕櫚酸和苯駢芘、總飽和脂肪酸和䓛之間都有顯著正相關。
換句話說，棕櫚油、椰子油這類飽和脂肪酸高、棕櫚酸含量高的油，在高溫下比較容易生成多環芳香烴，橄欖油這類以單元不飽和為主的油，整體油煙毒性較低。
這件事對消費者最大的意義是，坊間常用「發煙點高不高」來判斷一支油適不適合高溫烹調，其實靠不住。發煙點高不代表油煙裡的有害物質少，真正決定油煙毒性的是脂肪酸組成，不是那個溫度數字。
香菸的苯駢芘不容小覷
香菸煙霧本身就是苯駢芘的重要來源。日本食品安全委員會引用JECFA與歐盟的評估指出，對吸菸者來說，從食品和從吸菸兩邊暴露的多環芳香烴量大致相當。也就是說，一個吸菸的人，光是吸菸就等於把每天的苯駢芘暴露量翻倍，而且走的還是繞過肝臟、直達肺部的吸入途徑。跟這比起來，偶爾吃到一批苯駢芘偏高的油，暴露量其實相當有限。
苯駢芘要怎麼排掉？
關於苯駢芘，有一個好消息和一個壞消息。好消息是它不會累積在體內，進入人體後幾天內就會被代謝、分布再排出，不像戴奧辛或是塑化劑那樣長期囤在脂肪裡。壞消息是，苯駢芘的致癌性其實是在代謝的過程中在人體中「被製造」出來的。
致癌的關鍵在代謝之後
根據英國衛生安全局的毒理評估，苯駢芘進入人體後，第一階段由肝臟的CYP450酵素系統把它氧化，過程中會生成一個叫做BPDE的活性環氧化物。這個BPDE才是真正的兇手，它會直接和DNA的鳥嘌呤、腺嘌呤的胺基結合，造成突變，這是苯駢芘致突變與致癌的核心。所以苯駢芘本身不致癌，是它代謝的中途產物才致癌。
十字花科蔬菜：強化第二階段解毒
真正保護身體的是第二階段的解毒酵素，它靠穀胱甘肽、葡萄醣醛酸、硫酸鹽把苯駢芘的反應性代謝物接合成水溶性，經尿液、糞便與膽汁排出。所以苯駢芘的「排毒」的重點，不在把苯駢芘本身沖掉，而在讓它生成BPDE之後，盡快被接合、失去反應性、在傷害DNA之前送出體外。
十字花科蔬菜的如花椰菜、青花菜、甘藍、芥藍裡的蘿蔔硫素會活化一個叫Nrf2的開關，誘導穀胱甘肽轉移酶等第二階段解毒酵素，等於強化身體本來就在做的接合排毒。美國團隊曾在中國啟東做的青花菜芽飲品隨機對照試驗，讓291名長期暴露於空氣污染的居民連續飲用12週，結果苯這種致癌物的解毒代謝物尿液排出量增加了61%，丙烯醛增加23%，都達到統計顯著。這走的正是處理苯駢芘的同一條解毒路徑，雖然目前缺乏直接苯駢芘的人體試驗，但機制是可以相通的。
薑黃素：抗氧化，減少DNA損傷
苯駢芘的傷害除了BPDE直接鍵結DNA，還有代謝過程產生大量自由基、造成氧化性DNA損傷。一篇發表在PLOS ONE 的細胞實驗，用人類肺上皮細胞測試薑黃素與維生素E對抗苯駢芘的效果，發現兩者都能大幅減少苯駢芘造成的BPDE-DNA鍵結，5微莫耳的薑黃素把DNA鍵結降到只剩7%，維生素E降到50%，同時也把苯駢芘誘導的自由基清除掉大半。
不過也要注意這只是細胞實驗，用的是肺上皮細胞與特定劑量，所以還需要動物與人體研究進一步驗證，目前仍不能直接推論成「吃薑黃就能解苯駢芘的毒」。
十字花科與薑黃理論上都是幫身體把解毒與抗氧化的路徑走得更順，均衡多吃十字花科、適量薑黃、確保足夠蛋白質提供穀胱甘肽合成所需的胺基酸，是從旁幫忙，不是特效排毒。苯駢芘代謝物有很好的水溶性，所以多喝水理論上也可以加速苯駢芘的排除。
結論：先避免攝取，再談排毒
面對苯駢芘，效益最大也最沒爭議的做法始終是減少接觸，其次才是靠飲食支持解毒與抗氧化。
穀類其實是膳食苯駢芘的一大來源，這一點跟大家的直覺不太一樣。所以單就苯駢芘來說，精白米比糙米乾淨。雖然糙米在膳食纖維與其他營養上有它的價值，只是在苯駢芘這個項目上，精白米確實佔優勢。
回到這次的大豆沙拉油，苯駢芘在穀類、油糧種子裡主要來自直火乾燥或是產生的煙，而黃豆正是油糧種子。這次超標很可能原料黃豆在原產國乾燥階段接觸到燃燒廢氣，把苯駢芘帶進了後續榨出的油裡，而不是有人刻意摻了什麼。這也是為什麼日本官方早就把油糧種子和穀物的乾燥過程列為苯駢芘的已知污染途徑。
其餘的飲食原則是，少吃直火燒烤與煙燻的高油脂食物，因為脂肪滴到明火上裂解是苯駢芘的主要生成途徑，越肥、越焦、越靠近火，苯駢芘越高。炒菜全程開抽油煙機、遠離菸霧，切斷比吃進去更危險的吸入途徑。
日常均衡攝取十字花科蔬菜與適量薑黃與多喝水，幫身體的解毒與抗氧化系統運作順暢。做到這幾件事，減害的效果遠大於為單一一批問題油恐慌。
【本文為作者意見，不代表本媒體立場】
【本文獲韋恩的食農生活授權刊登，原文標題：苯駢芘(benzo[a]pyrene, BaP)是什麼? 不只存在大豆沙拉油裡，完整數據告訴你還有哪些食物最多？】
審稿編輯：林玉婷
