你應該要知道的食事
它是源自天然發酵的產物，更是日本料理職人推崇的靈魂之味。隨著科技演進，現在的「高鮮味精」不僅能幫你減鹽、省成本，還能化身「肉品軟化劑」與「標準化基底」。一次讀懂鮮味的歷史變革與現代餐飲的實戰妙用，重新定義你對調味料的想像！
內容提供＝台灣味之素
第五味的發現：鮮味的歷史
日本料理職人推崇的「Umami(旨味)」，是獨立於酸、甜、苦、鹹之外的第五種基本味道──鮮味。在漫長的飲食史裡，人們發展出調味料來駕馭感官，正如砂糖增加甜味、鹽巴提升鹹味，1908年池田菊苗博士在昆布中發現鮮味關鍵「麩胺酸」，隨後由Ajinomoto味之素開發出全球首款鮮味調味料，亦即大眾熟知的「味精」。
這款鮮味產品引進台灣後，由於日文名是「味の素」，所以大眾便將其簡化為「味素」，演變為在地飲食文化中不可或缺的語彙，而味精更成為現代廚房的必備調料。
日本料理職人推崇的「Umami(旨味)」，是獨立於酸、甜、苦、鹹之外的第五種基本味道──鮮味。（圖片來源：台灣味之素提供）
破解健康迷思：源於自然的發酵產物
儘管味精在台普及，民間仍存在「化學產物」或「口乾舌燥」等迷思。事實上，「味素」的製程與大眾想像截然不同，是透過天然甘蔗與樹薯發酵而成，其產生的「麩胺酸鈉」與番茄、乳酪等自有的鮮味成分一致。
也正因成分天然，味精已被美國食品藥物管理局（FDA）列為「一般公認安全物質（GRAS）」，也獲聯合國糧農組織（FAO）與世界衛生組織（WHO）共同成立的食品添加物聯合專家委員會（JECFA）評估為安全使用之食品添加物。台灣食藥署亦闡釋，即便不額外添加，人類每日從自然飲食中也會攝取約20g的麩胺酸鈉，這也正是天然食材鮮甜的關鍵。此外，味精鈉含量遠低於食鹽，臨床上反應的口乾舌燥，往往是因調味時食鹽疊加過量所致。
產品的變革：從味精進化成高鮮味精
隨著鮮味研究深化，各家大廠相繼推出味精的升級版「高鮮味精」。這場產品迭代，源自於科學家發現的「鮮味相乘效應」：將傳統味精與存在於柴魚、香菇中的核苷酸（IMP、GMP）結合，能使鮮味感呈幾何級數增長。
這場調味革命為現代餐飲帶來了突破。味之素的研究顯示，透過精準的科學配比，旗下味之素高鮮味精的鮮味表現被提升至傳統味精的數倍，不僅協助餐飲業者減少一半以上的味精用量、降本增效，更能在不犧牲美味的前提下，達成鈉含量減少30％以上的效果，精準回應了「減鹽不減鮮」的當代趨勢。
透過精準的科學配比，旗下味之素高鮮味精的鮮味表現被提升，能在不犧牲美味的前提下，達成鈉含量減少30％以上的效果。（圖片來源：台灣味之素提供）
應用的變革一：肉品軟嫩多汁的前置備秘訣
隨著廚師對鮮味運用已臻成熟，高鮮的應用已不止於最後調味，更在前置備階段有效改善肉質硬柴的痛點，其科學關鍵，在於幫助鬆解緊密的肌肉纖維與結締組織。
如同加工肉品透過細切與攪拌，使肌動蛋白、肌球蛋白游離以重塑口感。味之素研究發現，利用「高鮮水」醃製肉品，能促使僵硬的蛋白結構解離，讓肉質重拾軟嫩。除了改變結構，高鮮水也發揮「滲透壓」原理：透過浸泡、噴灑，將殘留的血水與腥味排出；同時使肌肉纖維如海綿般吸飽水分，不僅有效去腥，更賦予肉品及海鮮多汁的口感。
應用的變革二：一勺搞定底味的味水
除了食材優化，高鮮味精更進一步被應用於提升營運效率。根據味之素的產業觀察，餐飲界已發展出一套更具效率的調味撇步「味水」，許多飯店師傅會預先將糖、鹽與高鮮味精按固定比例混合，依照用量兌水製成基底味水。
根據廚師分享，這不僅簡化了每道菜重複調味的步驟，更確保出餐風味穩定、實現標準化的關鍵。而味之素高鮮味精的造粒品質穩定，不論熱炒、涼拌都能完整溶解、均勻入味。這項產品特質讓廚師在快節奏的廚房中，能完美兼顧出餐速度與料理深度。
味之素研究發現高鮮水發揮「滲透壓」原理：透過浸泡、噴灑，不僅有效去腥，更賦予肉品及海鮮多汁的口感。（圖片來源：台灣味之素提供）
【本文由台灣味之素委託刊登】
審稿編輯：林玉婷
