你應該要知道的食事

日本研究發現，甜味會降低味蕾對鹽味的敏感度，使人不知不覺吃下更多鹽分。因此甜鹹料理如壽喜燒、蜜汁或醬菜等，雖風味迷人，卻可能因甜味掩蓋鹹味導致過量攝鹽，增加高血壓與腎臟病風險。

鹹鹹甜甜的滋味雖然迷人，卻可能暗藏「吃下過量食鹽」的陷阱！

日本最新研究指出，食物中若同時加入甜味，會讓人對鹽味的感受變得遲鈍，進而在不知不覺中攝取更多鹽分。這種現象在慢性腎臟病（CKD）患者中特別明顯，因此研究團隊提醒，減鹽策略中必須納入「甜味影響」的考量。

為什麼減鹽這麼難？原來是味覺間會互相影響

人的味覺很複雜，不同味覺同時被刺激時，會出現一種稱為「味覺交互作用（taste interactions）」的現象，某種味道又可能增強或削弱某種味覺的感受。我們日常在食物或飲料中，往往是同時體驗多種味道，而非單一味覺，因此味覺交互作用對飲食習慣具有重要影響。像甜味會抑制酸味、油脂的味道又可以遮蓋苦味。不過，關於這種味覺交互作用是否會改變人類對「過鹹味道」的排斥反應，目前仍缺乏深入了解。

因此，控制食鹽攝取對於維持正常血壓極為重要。包括高血壓治療指引、腎臟病飲食指引，以及世界衛生組織都一致建議，成人每日鹽分應限制在5公克以下。然而，雖然有許多減鹽方法被提出，實際上大多數人仍未達到這一標準。研究推測，個人飲食偏好與味覺敏感度，往往會影響鹽的攝取量，也因此讓減鹽變得更加困難。

甜味降低味蕾敏感度　20％鹽水都能入口、CKD患者要小心！

因為人類本能上會對過高濃度的鹽味產生排斥反應，所以京都府立醫科大學腎臟內科草場哲郎助教帶領研究小組，讓健康成人與CKD患者分別品嚐不同濃度的鹽水，並比較加糖與不加糖時的味覺反應。

結果顯示，食用5％濃度的鹽水，約32％的健康人感到排斥，但若加入糖，比例立刻降至17％；當濃度提升到10％，排斥反應由45％降為25％。至於CKD患者，原本在10％鹽水僅有15％出現排斥反應，加糖後更下降到僅剩3％。甚至在鹽分濃度高於醬油（約15％）的20％鹽水裡，加入甜味後，受試者僅有約8％的排斥反應。

不知不覺下變成重口味　鹹甜交錯下的美味陷阱

這代表著，無論是日常常見的醬菜、醃漬品、醬油膏，還是照燒醬、壽喜燒、蜜汁等「甜鹹風味」料理，都可能讓人不知不覺中吃下更多鹽分。提醒大家：甜味會掩蓋鹽味的強度，別因此放鬆警覺而吃進過量食鹽！

【本文獲韋恩的食農生活授權刊登，原文標題：研究顯示，甜味會遮蔽鹹味，讓人無意間攝取更多食鹽!】

【本文為作者意見，不代表本媒體立場】

審稿編輯：林玉婷
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