從椰漿飯到果香辣醬：帶你認識十種最經典的參峇風味 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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參峇起源於爪哇，經數百年演變與島嶼遷移，成為東南亞最具代表性的辣醬文化，廣布於新加坡、馬來西亞、汶萊及菲律賓南部。從椰漿飯專用的煸炒型，到融合水果、乾貨或酸香口味，共有十種主要類型，體現多族群飲食交融與風土創意，見證香料貿易與文化流動的歷史軌跡。

撰文＝陳愛玲（來自馬來西亞，人稱「香料女王」）

十種常見參峇類型

參峇在爪哇起家，數百年來橫跨島嶼海域，跟著商賈、婚姻、移居相互流動，傳播各地，遍及新加坡、馬來西亞、汶萊與菲律賓南部。馬來半島有不同族裔紛紛加入參峇行列，連不吃辣的各籍貫華人也深深為參峇著迷。以印尼為核心再延伸，可羅列出十種常見口味。

一、國民型椰漿飯（Nasi lemak）用的是「煸炒型參峇」（Sambal tumis），號稱基礎型風味，可以變化多種料理；著名馬來風光（蝦醬炒空心菜）或者家常爆炒蘇東（小卷炒參峇）都是這個類型。

二、「醬香型參峇」（Sambal kicap）顯然受到華人影響，以甜調性醬油混合少許醋、朝天椒、大蒜，簡潔而日常，辛辣在前，而甘味貫穿整體醬料，特別適合炸豆腐或天貝、米麵食族群。

三、進階版「鯷魚參峇」（Sambal Ketuk）以乾貨為主調，島嶼臨海有各種鯷科品種，體型有大有小，不同的口感經過油炸酥脆，添加分蔥、大蒜、大紅辣椒和少許番茄，不只是蘸醬，甚至可用在拌飯、炒飯等作法千奇百種，一瓶醬走天下。

四、海鮮版有「燒烤型參峇」（Sambal belacan kering），因為內含多種新鮮香料如香茅、南薑、生薑等，方便鑲入或塗抹在食物上。這種醬料需特別添加酸調性的調味，有解膩和降辛效果。醬體本身水分含量較少，若遇到水分過多時，也會在爆炒過程中添加石栗（Candlenut），可濃縮收汁。

五、「酸香型參峇」（Sambal belacan basah）又稱濕參峇，風行於馬來半島北部地區，味道接近泰國，刻意多留金桔或檸檬做為後段調味，酸味明顯；華人族群特別喜歡用作拌麵或是附餐調味料，在終年炎熱天氣下食用，既開胃又解暑，有畫龍點睛之妙。

六／七、另外兩種與之相近的風味，常用於拌飯佐餐或蔬菜沾醬，稱作「拌飯菜型參峇」和「辛辣風味參峇」，深受馬來族群喜愛。這款參峇集結辣椒、番茄、分蔥、大蒜，舂搗時刻意保留食材口感，混合了三種以上不同品種的辣椒，入口痛感深邃、風味強烈，一秒帶你上天堂，下一秒瞬間墜入地獄，但人們仍不惜貪那一口念想，吃過辣過，還想⋯⋯再來一碟。

八、「勾芡型參峇」（Sambal pencicah）是馬來群體中少有的混血，為了雞飯而設計。回教不食豬，家禽裡的雞肉成了最好選項，他們見華人海南雞隨餐附送一碟酸醋辣椒醬，愛上這一味，於是取來乾辣椒泡發後，搗成泥狀，加醋、糖、大蒜，最後加粉勾芡，成為參峇一員。

九、注入水果想法的參峇則來自印尼。東南亞國家常有些不討好、太酸或太澀但有記憶點的季節水果，除用作鹽漬外，便延伸成為醬料，「果香參峇」（Sambal quini）可以是芒果或庚大利，自然酸甜味加上乾貨乘載的鮮，豐富而美好。

十、近年流行另類「乾參峇」（Sambal kering），所有材料炸乾去除水分，口感酥脆，當零食吃，撒在白飯上或者涼拌蔬菜皆宜，一杯啤酒、一口乾參峇，完全顛覆流傳百年，傳承世代天選之物。

放眼望去，再也沒有其他醬料追得上它的車尾燈。