從檳城到新加坡叻沙如何成為東南亞最會說故事的料理？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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叻沙起源難以追溯，卻隨著人群遷徙與文化交流，在東南亞各地發展出獨特樣貌。從馬來西亞檳城的亞參叻沙到麻六甲的娘惹叻沙、北部的咖哩叻沙與暹羅叻沙，再到東海岸的吉蘭丹叻沙、登加樓紅湯叻沙及南部柔佛叻沙，乃至新加坡加東叻沙與印尼巴達威叻沙，叻沙成為融合多族飲食、見證香料之路與文化交融的經典料理。

撰文＝陳愛玲（來自馬來西亞，人稱「香料女王」）

叻沙在不同國家和地域有著多種樣貌，一開始從哪裡來已難追溯，不過從風味圖中的香料舖陳仍可窺見一二。從我的家鄉馬來西亞檳城出發，自有記憶以來就是「亞參叻沙」（Asam Laksa），以此往西南部移動，十五世紀的麻六甲聚集許多外來移民，包括來此買香料的中亞人、很早就征服海洋並參與貿易的南亞人，以及陸續遷至南洋的中國各地華人。

在這樣多元的環境下，彼此交流飲食、互相模仿學習，從對方文化中擷取可接受的元素，例如開始吃辣，或在料理中加入薑黃、小茴香等香料。隨著異族聯姻日趨頻繁，逐漸將不同的調味帶入華人餐桌，經過一代又一代的融合，「娘惹叻沙」（Nyonya Laksa）相應而生。

娘惹叻沙與咖哩叻沙同門師弟。（圖片來源：城邦文化提供）

往北輻射，沿著西北部海岸繼續延伸，則發展出「咖哩叻沙」（Curry Laksa），在檳城稱之為咖哩麵。一道食物能歷經不同族裔之手，一次次吸收、組合、再創，足以證明它廣被喜愛和接納。這款檳城咖哩麵的風味最接近華人手法，辛度較低，香氣多層次，且充滿椰漿濃郁感；配菜也甚有意思，裡面有潮汕人標誌——血蛤（Tegillarca granosa），還有油泡（大馬稱豆卜）吸收湯汁精華。檳城在二八年被列為世界文化遺產後，遊客蜂擁而至，另一款「白咖哩麵」（White curry mee）突然出現，強調來自椰漿的白湯底，風味讓人驚豔。

咖哩叻沙。（圖片來源：城邦文化提供）

繼續北上，抵達與泰國邊界接壤的四個州，歷史上他們曾經是暹羅藩屬，口味喜愛酸辣，多用香草植物，於是，玻璃市（簡稱玻州 Perlis）和吉打州（Kedah）便出現了「暹羅叻沙」（Siam Laksa）。有意思的是，這款叻沙既想加羅望子增酸、又想添椰漿增稠，風味組合上這兩者本是相互牴觸的關係，如何拿捏平衡、做出好湯頭永遠是艱鉅考驗。

暹羅叻沙與亞參叻沙系出同門。（圖片來源：城邦文化提供）

說到這裡，不得不提霹靂州（Perak）的「乾撈咖哩麵」，在一片湯湯水水中殺出一條血路。根據在地獨立飲食記者戴志強報導「追溯乾咖哩麵起源」一文中提到，怡保在二十世紀初期已出現乾撈咖哩麵的吃法，由兩位來自廣東中山的媽姐獨創，至今已傳承三代，成為怡保專屬特色。

繼續往東海岸前進則有「吉蘭丹州叻沙」（Kelantan Laksam）將米漿炊熟後捲起切段，一如廣東人的豬腸粉外型，佐以椰漿、鮮魚熬出白皚皚的醬，在眾多叻沙紅林中異軍突起。

東海岸吉蘭丹州叻沙用的是米捲。（圖片來源：城邦文化提供）

住在隔壁州的登加樓延續紅湯叻沙（Terengganu Laksa）的風格，長達兩百四十公里的海岸線有源源不絕的豐富魚種，於是豪邁下足料，鮮魚、鹹魚雙管齊下，配方中承載著多代異族聯姻的交融暹羅、華人、南島族，還有後來遷徙而來的馬來族，各自的味道皆在此濃縮成一碗米食。

登加樓叻沙。（圖片來源：velvet提供）

馬來半島繼續南下會抵達新山，柔佛叻沙（Johor Laksa）在此體現混融風味——裡面有泰國羅勒（Thai basil）、以及在地俗稱豆腐魚所做成的魚丸，前者係武吉斯人（Bugis）日常生活中藥食慣用的香草植物，後者乃潮汕人家常味，比起馬來社群，這碗湯汁相對濃郁，還使用義大利麵條，可謂中西合璧的混血叻沙。

跨過新柔大橋，新加坡有加東叻沙（Katong Laksa），椰漿濃、滑、順，辣度低，湯頭用炭火熬出油水，粗米粉條剪短，吃的時候要用湯匙，頗有滋味。跨過爪哇海峽到印尼有巴達威叻沙（Laksa Betawi），一旁蘇門答臘省則是巨港叻沙（Lakso Palembang）。至此，叻沙腳步並未停歇，一如人類因為重重原因不斷遷徙，帶著食物和記憶中的味道翻新再創。越過南中國海後，出現了另一版沙勞越（Sarawak）叻沙，色澤暗紅，堅果和參峇辣椒醬香氣突出，是沙勞越遊子的思鄉味。