一碗椰漿飯吃出馬來西亞！混血文化、香料與參峇辣醬的完美交融 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

椰漿飯是馬來西亞最具代表性的國民美食，不僅象徵民族融合，更體現飲食文化的流動與創造力。隨人群遷徙與族群交流，椰漿飯從馬來半島傳至印尼、泰國等地，融入當地香料與烹飪習慣，衍生出多樣版本。無論是娘惹的繽紛色飯、華人滷肉咖哩、印度風參峇辣醬，都讓這道樸實的飯食成為東南亞文化的縮影。

撰文＝陳愛玲（來自馬來西亞，人稱「香料女王」）

台灣人有多愛肉燥飯，馬來西亞人就有多愛椰漿飯！2012年，馬來西亞航空雜誌《inight》將椰漿飯列為「馬來西亞人最引以為傲的食物」。2017年，馬來西亞環球小姐在國際比賽中穿了一件以椰漿飯為靈感的晚禮服，讓人眼睛為之一亮，這還不包括每年舉辦大大小小的年度椰漿飯烹飪比賽。

人們帶著食物頻繁移動而傳播至爪哇、泰國南部以及大馬東海岸，發展出各種樣貌，而椰漿飯總是能夠找到安身立命之地而且毫無違和感。從馬來半島抵達爪哇之後，保留用椰漿煮成飯的作法，卻改添加當地特有的香葉（Daun salam）、南薑、檸檬葉和薑，香氣明顯不同，甚至撒上華人最愛的紅蔥頭酥。配菜變化更多元，印尼人最愛的天貝（Tempe）、帶殼水煮蛋、太陽蛋或是散蛋，經典的還有俗稱炸蛋的巴拉多醬蛋（Telor balado），以及到哪裡都不能缺席的參峇花生辣椒醬（Sambal kacang）。

原來在馬來半島的口味也因為華人商賈加入而起變化，這群人與鄰國爪哇、暹羅或在地南島族聯姻，生下混血第一代——峇峇娘惹。北娘惹嗜酸、南娘惹好甜，椰漿飯也逐漸由椰漿的白色變成以蝶豆花染成藍色，或是以石舂搗碎香蘭葉煮成綠色的飯，色彩繽紛奪目，配菜選擇更豐富，炸魚或江魚仔、半顆水煮蛋，偶見羅望子炒蝦子，再加上改良後不辛辣但更具香氣的一瓢娘惹版參峇辣醬，成為馬來半島最便利的飯包。

遠在馬來半島北部——泰馬邊境陶公府（Narathiwat）、惹拉府（Satun）、宋卡府（Songkhla）和沙敦府（Satun），至今仍見到椰漿飯蹤跡，搭配泰國國湯冬蔭公轉變升級套餐，吸睛得很。

儉奢由人各族裔風味多元

麻六甲海峽因為商賈聚集，曾經有過輝煌時期，直到馬來西亞獨立建國前，椰漿飯不斷蛻變、碰撞、融合，從特定的人走入各族群飲食中。平價、易復刻、適口性佳，華人、印度人紛紛仿效，做出自己的版本。

說到華人移民，本有不同籍貫，福建人把自家傳統滷肉功夫帶入椰漿飯成為配菜，先醃漬再油炸定型，加入醬油滷到軟糯，淋在飯上，再混入從馬來人、印度人身上習得的香料知識，做出相對偏甜的咖哩雞，兩種醬汁一紅一黑，鹹香甜辣，搭上原有的小黃瓜、滷蛋、空心菜、炸酥鯷魚，澎湃豪華！

早年海南人在富裕人家習得烹煮咖哩的好手藝，渾厚小茴香，帶有些許薄荷香氣的大茴香，入口有溫潤錯覺，時而衝擊時而內斂，創造出獨一無二、專屬於海南人的咖哩雞，澆上海南式滷肉汁相得益彰，互不搶味、彼此襯托，混血椰漿飯深深受到擁護。廣府人卻把椰漿飯當自助餐賣，吉隆坡啤律路人龍從未間斷就知道其好吃程度，除基本配料以外，客人還可以自行選三種蔬菜，其他炸物如山豬肉、炸雞腿、炸雞翅、炸午餐肉都是必點招牌。

馬來人也有自己的極致版，除了花生、水煮蛋、炸酥鯷魚，還會加入小卷咖哩、炸馬鈴薯餅（Prekedal）、冷當牛肉（Rendang daging）、炸香料牛肺（Paru goreng），曾幾何時他們早已把蘇門答臘米南加保人經典風味納入椰漿飯裡。

印度人滋味則深藏在參峇細節裡，紫色洋蔥、生薑、蒜末、朝天椒，加入象徵聖潔的薑黃和一大把乾辣椒，打成泥狀入鍋熬煮成辣醬，配菜大多以市場常見的目孔魚（Selaroides leptolepis）為主，醃薑黃、胡荽子、辣椒粉直到入味滲骨，炸酥，最後那一片鷹嘴豆做成的脆餅（Plain papad），完全反映印度人的正字標記！

椰漿飯是吃冷的？還是熱的？

早期椰漿飯因為要便於攜帶遠行，大多是冷食，後來各族裔爭相模仿開起專門店，保留復古之餘開始創新，標榜將米淘洗至去澱粉質，吸飽水分後用木桶蒸飯，粒粒分明，無論何時都能夠吃到有溫度的椰漿飯；當然也有講究的店家堅持只用現榨而非罐頭椰漿，充滿濃濃古早味，椰香味清爽雅致。

參峇是椰漿飯的靈魂。（圖片來源：城邦文化提供）

椰漿飯的靈魂——參峇辣椒醬絕對是重中之重，有生食與熟食兩種。前者在沒有冷藏設備時成了防腐的重要關鍵；後者經過烹煮，可以保存較長時間。參峇辣椒醬隨地域性不同，口味各異，現在所有椰漿飯裡的參峇都是熟醬——分蔥比例特別高，有時候可以用洋蔥替代。將新鮮辣椒或者脹發後的乾辣椒與之混合搗成泥，再加蝦粉炒至破油，此時香氣四溢，盛裝冷藏可以保存個把月。小時候住在老宅，家裡常有街坊鄰居串門子，幫忙舂搗辣椒醬，一碟生參峇擠上金桔，拌白飯就可以連吃好幾碗。