雞蛋糕不是台灣原創？揭開跨越殖民時代的百年祕密 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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雞蛋糕的起源可追溯至葡萄牙海綿蛋糕傳入日本，經明治時代的蜂蜜蛋糕、瓦煎餅與名所燒演變，逐漸衍生出人形燒、戰時燒與棒球雞蛋糕等多樣形式。日治時期日本人將此類和菓子帶入臺灣，使雞蛋糕隨著鑄鐵模具的普及而快速流行，並逐漸成為庶民點心。

撰文＝和菓子（國際時尚雜誌專欄作家）

我們現在定義的雞蛋糕，通常是指有模具來烘烤的小蛋糕。因為受過日本殖民統治，臺灣雞蛋糕理所當然會受到日本影響。歷史要追溯到明治時代的名所燒。名所燒更要回溯到和菓子舖的蜂蜜蛋糕以及瓦煎餅。

瓦煎餅落地日本　名所燒如何演變成造型甜點？

自1550年葡萄牙商船入港平戶，帶入了以雞蛋、砂糖還有麵粉製作的葡式海綿蛋糕（Pão de ló）。這種蜂蜜蛋糕雛形的南蠻菓子並未使用油脂或奶油，明治時代的早期奶油，因為被日本人認為有種腥味，不會作為食品使用。

隨著1868年神戶開港，與蜂蜜蛋糕原料極為相似的洋菓子風瓦煎餅開始流行。製作的原料也開始被店舖廣泛運用，幾乎販售煎餅的專門店都會販售名所燒。1868年創立，以人形燒著名的木村家本店，早期就稱其為「名所燒」。隨著時間演變，名所燒變化出了各式各樣的名字與形狀，從面形燒、肖像燒、軍艦燒、戰時燒、動物燒再到現在最為人所知的人形燒，在東京人形町發源的人形燒，多是以七福神頭部做為造型，而創業於1873年的龜井堂，則是以文樂人形頭部作為造型始祖。

百年人形燒老店　藏著台灣雞蛋糕的影子

人形町現存兩間最著名的人形燒老店，分別為1888年創業的重盛永信堂，1907年創立的板倉屋。板倉屋的人形燒，由創辦人藤井貞三，還有曾經參與大阪釣鐘饅頭的甜點師傅吉本民生，共同開發。如今的人形燒總是預設包裹著紅豆餡料。1900年創辦的總本家釣鐘家，它們將有紅豆內餡的稱為「釣鐘饅頭」，沒有內餡的稱為「釣鐘雞蛋糕」（釣鐘カステラ）；老派一點的店舖，可能還有「雞蛋糕饅頭」（カステラ饅頭）、「雞蛋糕燒」（カステラ焼）、「一口雞蛋糕」（一口カステラ）的用法。我們總是能在臺灣雞蛋糕，找到大正明治時期日本雞蛋糕的式微樣貌。我個人因此認為，最影響臺灣雞蛋糕的，應是日本的早期雞蛋糕。

鑄鐵技術興起　讓雞蛋糕成為街頭庶民甜點

現在幾乎只能在板倉屋見到的戰時燒（戦時焼き），是日俄戰爭勝利後留下來的時代印記。由於紅豆當時的價格極高，戰時燒不像人形燒一樣包裹紅豆內餡，形狀也隨著當時的社會風潮，做成手槍、大砲、號角、頭盔、背包與旭日旗，後期再加入飛機、坦克與裝甲車。由於甲午戰爭與日俄戰爭影響了日本鋼鐵產業技術與需求，戰爭結束後，間接促成了鑄鐵模具的快速發展，許多仰賴鐵製烤盤的食物，都在這個時候如雨後春筍般地大量湧現，雞蛋糕當然就是其中之一。

還有起源於神戶的棒球雞蛋糕（野球カステラ），這個在1921年被本高砂屋註冊商標的標誌性甜點，一組裡頭通常包含棒球、球棒、球帽、手套、面具、獎盃、獎旗、英文、皮包、計分器；棒球年代似乎還停留在明治昭和時期。如今，神戶繼續棒球雞蛋糕的店舖幾乎不到十家。

一把剪刀守住老味道　日治時期延續下來的甜點技藝

日治時期日本人將和菓子帶進臺灣後，原本煎餅店擅長的甜點慢慢被獨立出來，早一點的老店幾乎直到現在，依舊會固執地不顧時代浪潮，堅持剪刀式的雞蛋糕烤盤。剪刀式烤盤烤製的量無法太多，每一次的烘烤必須由職人專心盯著瓦斯確認。更多店家會優先選擇一次可大量製作的烤盤，每一次出爐，就能做出幾十顆熱騰騰香噴噴的雞蛋糕。