你應該要知道的食事
世界衛生組織指出，全球鈉攝取量平均超標兩倍，推動各國加速「減鹽30％」行動。面對法規與健康意識雙重壓力，食品業者不再只靠「少放鹽」，而是以風味科技重建「鹹」感。從歐盟的減鹽政策到企業的潔淨標章策略，Corbion、Lionel Hitchen與Biolev等品牌正以乳酸鉀、酵母萃取與鮮味配方，引領減鈉產品兼顧美味與營養。
撰文＝編輯部
隨著民眾對高鹽攝取與心臟疾病關聯的認識加深，「減鹽」已從法規要求轉為消費趨勢。然而，鹽不僅關乎風味，也影響食品的口感與保存，對加工肉品、起司、醬料與烘焙食品而言，降低鹽含量是一項艱鉅挑戰。
WHO報告揭示全球鈉攝取過量 推動「減30％」目標
根據世界衛生組織（WHO）2023年發布的《全球鈉攝取量減少報告》，每日建議鈉攝取上限為2,000毫克，但全球平均攝取量卻超標逾2倍，僅有5％的會員國擁有完整減鈉政策。為達「2025年全球鈉攝取減少30％」目標，WHO呼籲各國推動強制性產品重配方、加強前包裝營養標示，並透過公眾教育強化認知。
HFSS（高脂肪、高糖、高鹽）食品成改革焦點
歐盟執委會「從農場到餐桌策略（Farm to Fork Strategy）」將降低加工食品鹽分列為重點任務，目標為整體人口鹽攝取量減少30％。麵包、烘焙品、加工肉類、零食與即食食品等高貢獻類別是優先改革對象。
同時，多國針對HFSS（高脂肪、高糖、高鹽）食品實施更嚴格管制。英國法規限制此類食品的廣告與促銷，以降低肥胖與慢性病風險。
減鹽不只是符合法規 更是品牌信任與競爭力的關鍵
英國調味解決方案公司Lionel Hitchen行銷經理Fran Padgham指出：「減鹽已從產品重配方目標轉變為企業核心策略，不僅為符合法規，更是建立消費者信任與營養品質的重要關鍵。」
哥倫比亞食品原料供應商Levapan行銷經理Daniel Ramírez補充，減鈉趨勢已從政策驅動轉為消費者主導。消費者意識到鈉攝取與心血管健康的關聯，但仍希望保有濃郁風味，這促使品牌尋求潔淨標章（clean label）的天然替代方案。
食品類別差異大 減鈉同時要兼顧美味與保存
國際食品防腐專家Corbion業務開發總監Stephan Dobbelstein指出，不同食品類別的減鈉難度差異極大。加工肉類、零食與即食餐高度依賴鹽提供風味與延長保存，因此必須尋找兼顧美味與品質的新解方。
Corbion透過PuraQ Arome NA4與Purasal HiPure P Plus配方，能在降低鈉含量的同時維持微生物穩定性與保存期限。Purasal HiPure P Plus以乳酸鉀取代部分食鹽，延長肉品與家禽保存期並避免苦味；PuraQ Arome則在肉製品中實現高達40％的減鈉效果。
味覺設計成新解方 鮮味重建「鹹」感體驗
Lionel Hitchen的感官研究顯示，富含鮮味（umami）的天然風味可維持鹹味感與滿意度。其開發的「味噌風味」原型產品，即使減鹽20％，仍被試吃者評為風味「完整且平衡」。
調味師Anna Rooney指出：「與其以氯化鉀取代鹽、冒著苦味風險，不如透過風味設計提升鹹味感知。減少20％鈉的洋芋片在風味豐富度上甚至更受喜愛。」她強調，這種感官導向策略能讓產品在HFSS限制下保持競爭力。
酵母萃取成新寵 Biolev以天然方式強化鹹味
Levapan旗下品牌Biolev以酵母萃取物作為天然解方。富含胺基酸與核苷酸的酵母鮮味物質能強化鹹味感與層次，同時不需依賴味精或人工香料。Ramírez表示：「Biolev的酵母解決方案提供天然、乾淨標籤的替代方案，既能滿足健康訴求，也符合消費者對無添加產品的期待。」
Biolev近期合作案例顯示，一家零食製造商在不使用味精或IMP、GMP的情況下，成功降低30％鈉含量，並以「FlavorMax低鈉高核苷酸酵母萃取物」維持相同鮮味。另一家歐洲有機湯品品牌則使用「Organic Rich Umami 6VLS」達成有機與非基改認證，同時提升鮮味深度。
減鹽革命啟動 從技術到味覺的全方位挑戰
Lionel Hitchen技術銷售經理John Lee表示：「客戶對這款味噌風味在低鹽配方中的表現印象深刻，它讓產品仍具完整、令人滿意的風味層次。」未來，減鈉不再只是降低鹽量，而是結合產品設計、消費教育與感官創新的全方位挑戰。唯有讓消費者吃得健康又滿意，減鹽革命才能真正走入日常餐桌。
審稿編輯：林玉婷
延伸閱讀
▶減糖不減美味！全球香料大廠如何用減糖技術守住消費者味蕾？
▶英國將於2025年10月起實施垃圾食品廣告禁令！除了阻止兒童肥胖現況、還想緩解保健巨大負擔？
▶速食店怎麼把薯條、漢堡變得更健康？英國肯德基最新營養報告：65％菜單已非高油高鹽高糖食物！
參考資料
▶Food Ingredients First, How ingredient innovators are solving the salt reduction challenge
