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隨著零卡食品市場快速成長，人工甜味劑雖能滿足低糖需求，但其苦澀餘味仍影響消費者接受度。東京大學研究團隊發現，天然來源的香芹酮可有效抑制糖精與安賽蜜鉀的苦味，並且不會帶來薄荷清涼感，幾乎不影響食品原有風味，有望成為改善無糖食品新工具。
撰文＝編輯部
隨著無糖與低卡食品需求上升，人工甜味劑的使用量逐年增加，但伴隨而來的苦澀餘味始終是消費者接受度的一大障礙。2025年8月6日發表於《FEBS Open Bio》東京大學研究顯示，在細胞實驗中，來自天然來源的香芹酮（carvone）可減弱人工甜味劑糖精與安賽蜜鉀（acesulfame K）的苦味，未來有望提升「零卡食品」的風味體驗。
零卡食品市場急速成長 人工甜味劑苦味仍是阻礙！
隨著消費者健康意識抬頭、糖尿病與肥胖患者數量增加，人們對於低糖與無糖食品的需求快速上升。目前，人工甜味劑已被廣泛應用於2.3萬種食品與飲料，包括汽水、巧克力、優格與蛋糕。根據市場調查機構Fact.MR分析，全球人工代糖市場規模目前約85億美元，預計到2035年將成長至149億美元，人工甜味劑市場將持續增長。然而，人工甜味劑的苦澀味依然是消費者接受度的一大障礙。
薄荷類化合物有效降低苦味添加劑 香芹酮效果最佳！
研究團隊透過在HEK細胞中表現的苦味受體進行實驗，確認人工甜味劑常帶有不受歡迎的苦後味，主要透過TAS2R31與TAS2R43受體感知。 傳統的苦味阻斷策略往往需要混合其他甜味劑，或依賴昂貴的合成抑制劑，在食品應用上仍有限制。實驗顯示，薄荷醇（menthol）、胡薄荷酮（pulegone）以及其他單萜類化合物均能降低苦味反應，其中香芹酮效果最顯著，可同時作用於TAS2R31與TAS2R43受體，大幅減弱糖精與安賽蜜鉀帶來的苦澀餘味。
與其他類薄荷化合物不同，香芹酮不會活化TRPM8受體，因此不會產生明顯清涼感，幾乎不影響原有食品的味覺特性。研究團隊認為，香芹酮特別適合應用於飲料、乳製品或烘焙食品，具有極高的應用價值。
天然苦味抑制劑現身 成無糖食品的新突破口
在全球無糖飲品與食品市場快速成長的背景下，天然苦味阻斷劑的應用將有助於提升人工甜味劑的接受度。研究團隊指出，這項成果仍處於實驗室研究階段，但其發現提供了新方向，未來有望成為改善無糖食品口感的重要利器。
審稿編輯：林玉婷
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參考資料
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