News
TV

ADDITIVES

食添加

要拿到Clean Label潔淨標章很簡單嗎？你可能不知道，少加比多加還要難！

2018/10/10 食品添加物在加工食品中有其必要性，要做到無添加、少添加，可不只是拿掉添加物這麼簡單而已，其中的技術難度和生產研發成本，真的很高！

7530
1
1

減鈉鹽含放射性鉀40？台大營養學教授：減鈉鹽救命而不害命！

2018/10/04 減鈉鹽品最常見的是以「氯化鉀」取代部份氯化鈉，取代的比例遵循各國的食品規範。

6252
4
4

煙燻香味是人工合成的？滷味中的食品添加物究竟可不可怕？

2018/09/13 比起添加物，滷味中的其他物質更加值得重視，其一是滷味為了讓味道十足有勁，通常含有過高的鹽分，當鹽分攝取過量時，對於健康的影響也不可忽視；再者則是在滷汁持續加熱熬煮時，滷汁裡頭含有的物質持續受熱反應，會生成氧化物，同樣影響到健康。

2463
0
0

麵包的誘惑—色素與香料讓你又愛又怕

2018/08/24 與西點蛋糕相較起來，因為麵包外觀比較少追求繽紛色彩，因此使用色素的情況較少見。不過有些內餡像是芋頭、藍莓、草莓等，就比較可能有使用色素的情形，但用量確實通常都十分的微量。

5830
0
0

【廣編企劃】給孩子吃的餅乾該怎麼挑？營養師教你認「潔淨標章」！

2018/07/20 使用天然酵母的餅乾表面有天然氣孔，輕聞餅皮麥香自然、香氣淡雅，入口之後沒有油口及滿口化學香氣停留之感。這是使用天然酵母的餅乾成本較高的原因。好的餅乾取決於原料端的選用及製程上愈簡單就愈需要技術，太多的工序，會增加控管的安全風險，所以無添加餅乾的原料成本與製程上的技術安排，需要更多的掌控。

8885
1
1

保健食品當紅炸子雞「紅麴」中的橘黴素，到底安不安全？

2018/07/18 紅麴之醫療保健功效在歐美醫學界為備受重視的課題，在台灣也有獲得健康食品認證之產品上市，台灣對紅麴製品中橘黴素含量已訂出最低含量標準，使民眾在使用紅麴保健與健康食品時能有所依循標準。

599
0
0

不再研究代糖，而是搶攻「甜味增強劑」！

2018/07/09 甜味增強劑代表加強甜味知覺的物質，亦即用少量的糖再加上增強劑，就能造成大量天然的糖所產生的同樣甜味知覺。

273
0
0

搞懂香辛料增添風味的關鍵力

2018/07/03 香辛料主要功能，除能為料理增添食材的香氣與風味、喚醒食慾的辣味與甜味、調色增加視覺美感外，更有去除食材腥味的效果。

1499
2
2

決戰美味的關鍵！味精憑什麼贏了鹽？

2018/05/02 日本化學家池田菊苗發現食材若含有麩胺酸鈉，品嚐起來會讓人覺得更加美味，並將此味覺命名為「鮮味umami（うま味）」，科學界在2009年將「鮮味」正式確認為人類在酸、甜、苦、鹹之外的第5味覺。

991
0
0

既然是肉「乾」，卻能JUICY多汁是因為加了這些東西！

2018/04/18 肉乾的成分中除了豬肉或牛肉、糖外，最常見的食品添加物有亞硝酸鈉（保色劑）、己二烯酸鉀（防腐劑）、多磷酸鈉（品質改良劑），各有不同目的與使用上的限制，只要了解成分的用途，且不要大量食用，面對洋洋灑灑的成份表不用過於緊張。

1316
0
0

吃霜淇淋等於吃空氣？美味霜淇淋到底如何誕生？

2018/03/28 吃完熱辣的炸雞薯條，總會想再來支冰涼可口的霜淇淋，當作一餐完美的句點，在櫃台前才剛點好，霜淇淋就在店員的巧手下瞬間完成，迅速拿到您的面前。霜淇淋入口那滑順的口感與濃郁奶香，總讓人無法抗拒。不過，您知道嗎？霜淇淋的滑順綿密，有哪些重要的元素？而這些原料，又如何靠機器運作變化出成型的霜淇淋呢？

867
0
0

明明原料相同！為什麼烏龍麵是白色，而拉麵是黃色？

2018/03/16 烏龍麵是用麵粉、加鹽和水製成，而拉麵使用的是「鹼水」，鹼水會使麵粉的分子結構產生變化，讓麵粉中黃酮類物質的黃色會變得明顯。

871
0
0

食品添加物都好邪惡？不用不行嗎？

2018/03/07 打開新聞三不五時都在報導「腎臟科醫生說某某添加物吃多了會洗腎」、「毒物科醫生說某某添加物吃多了會致癌」，讓社會大眾對於食品添加物充斥著負面印象，但你知道嗎？如果沒有食品添加物，我們可能早就因為食物中毒死亡了。

689
0
0

滷味的靈魂角色先從了解醬油開始

2018/03/01 要滷出一鍋色香味俱全的滷味，首先必備就是「醬油」！醬油是調製滷汁時的靈魂角色，也是滷味入味上色的關鍵調味料。究竟醬油在滷味中有什麼功能？化學醬油與釀造醬油間有何差異？醬油中，最受重視的食品添加物與安全風險又有哪些？

1283
0
0

有甜無熱量！糖做不到，為什麼代糖可以？

2018/02/21 糖與代糖的差異可以從價格、原料、功能性、營養熱量分辨：1、相同甜度比較下，代糖價格比糖還要便宜。2、糖由甘蔗、澱粉製成，代糖多從植物萃取或是人工合成而來。3、代糖可以做出特定的表現，如想要甜味不想要熱量、想要保水但不想要甜味等。4、代糖較不容易被人體代謝、吸收利用，也因此不易讓血糖升高。

2281
2
2

甜味的秘密：糖為什麼不一樣甜？

2018/02/21 不同的糖，為什麼吃起來不一樣甜？原來甜味的強弱，來自於甜味物質與感受甜味的受體之間的鍵結強弱！甜味物質與甜味受體之間以鍵結互相結合，而不同甜味物質所能產生的鍵結強弱並不相同，鍵結強度高者讓人感受到的甜味比較強，而強度的高低則與甜味物質的結構有關，因此，化學式同為C6H12O6的半乳糖與葡萄糖，雖然組成的原子與基團是一樣的，但因為兩者的構型並不相同，因此能與甜味受體產生的鍵結強度也不相同，甜味強度因而不同。

628
0
0

「人工 vs 天然」代糖功能大混戰！

2018/02/21 美國約74％的包裝食品和飲料中都含有甜味劑，但近來因意識到人工代糖可能造成的健康風險，39％消費者開始覺得要避開含阿斯巴甜、糖精等人工成分的食品，從2011年到2016年間，這類代糖的銷售量下跌了13％，市場開始轉戰天然存在的甜味劑，天然與人工代糖到底有何差異？

1000
0
0

自然界的夢幻甜劑！日本吹起美好又能瘦肚的「稀少糖」流行風！

2018/02/21 阿洛酮糖不僅有低熱量特性，在改善血糖與內臟脂肪的領域中更有一定的潛力。日本稀少糖研發團隊在政府協助下，研發出量產方法並運用在飲料、果凍、糖果、霜淇淋和調味等食品，搭配媒體廣為宣傳，成為近期在日本頗夯的亮點。

318
0
0

雞排店的秘密武器全在醃漬料到外裹粉

2018/01/23 台灣炸雞排起源於約40年前，最初是使用太白粉與麵粉混合作為外裹粉，因此最原始的雞排外皮較薄，油炸後也較容易乾澀。爾後，為了使外皮口感更酥脆，開始添加地瓜粉、樹薯粉等顆粒狀澱粉，油炸後會在外皮形成一顆顆粒狀物。

1095
5
5

獻給勞苦時代的零食產物：GABA越多、心越寬

2018/01/11 工時長、壓力大，又覺得看不到未來嗎？零食業者聽見勞苦時代的需求，「GABA」添加的零食開始越來越夯，成分表上還赫然寫著「給在壓力社會努力中的你的加油巧克力」，EZAKI GLICO佐野有香表示「出乎意料地，也特別受日本男性歡迎」。

603
0
0

尚天然ㄟ的防腐劑！乳酸鏈球菌素Nisin

2018/01/07 乳酸鏈球菌素（Nisin）是天然的防腐劑，可以添加入乾酪及其製品、罐頭以及酒精飲料等。2017年12月歐盟食品安全局擴大Nisin的使用範圍，包括未成熟奶酪和熱處理肉製品。

729
0
0

英國科學家：菊苣纖維丙酸酯降低大吃特吃的慾望

2018/01/03 2014年刊登在腸胃學領域重要期刊《Gut》，英國學者將菊苣纖維—丙酸酯加入食物中，顯示具有預防體重增長的潛力。

578
0
0

酵素的煉金術！羅漢果苦味皂苷竟然也能變甜！

2018/01/02 羅漢果作為天然甜味劑的來源，正面臨著原料不足的挑戰！每年受土壤、環境、氣候及種植方式的影響，使得羅漢果容易有苦果及落地果的現象發生，且這兩種情況占總掛果量的15~30％。

238
0
0

怕喝咖啡又得提神？咖啡因微膠囊拯救你的表現！

2017/09/27 利用微膠囊攝取咖啡因，咖啡因可以在體內緩慢而持續的釋放，讓咖啡因對於增進專注力與靈敏度、改善運動表現、延遲肌肉中肝醣的耗盡等效果，延續時間更長。

223
0
0

為什麼鮮味物質讓人有飽足感？原因在於腸胃中的「大腦」

2017/09/22 鮮味有助於調節食慾。當攝取了足夠的鮮味物質後，吃更多食物的慾望將會減少，所以食物的攝取量便能受到限制，以符合身體的營養需求。同時，舌頭上的受器會傳遞訊息到胃和胰腺，預告它們有富含蛋白質的食物即將抵達。因此，鮮味可促進蛋白質更容易被消化。攝取鮮味對於食慾和消化所造成的影響，闡明了一個稱做穩態（homeostasis）的現象。穩態描述一種平衡狀態；相互矛盾的事務互相作用，產生了某種自我調節的現象，以維持均衡態勢。因此，具有鮮味的食物會是一件很好的武器，和全世界一起對抗肥胖問題。

135
0
0

最富含鮮味的蔬果番茄配什麼都好吃的秘密是...？

2017/09/18 番茄其實是水果，但是我們從烹飪的觀點來看，很容易把它們歸類為蔬菜。它們是全球第二重要的蔬菜作物，僅次於馬鈴薯。番茄不只可以生吃，還能做成番茄泥、番茄醬、番茄汁及莎莎醬。它們是所有蔬菜當中游離麩胺酸鹽含量最高的，若和其他含有協同鮮味的食材像是魚類和甲殼類一同料理，更能增添滋味。毫無疑問地，這便是為何番茄被用在許許多多的菜餚裡，在全世界如此受到歡迎。其實，番茄自己也含有一種游離核苷酸——腺核苷酸，使得它們不僅極受歡迎，還成為少數能自己產生鮮味協同作用的食材之一。

115
0
0

順從你的渴望！人類對鮮味有強烈的偏好

2017/09/12 研究證明，如果少了酸、甜、苦、辣、鹹的滋味，人愛喝麩胺酸較高的湯，另外也有研究顯示，在食物中添加鮮味（該實驗添加的是味精），可讓體重低於平均的孱弱老年病患覺得食物較可口，讓他們多吃以達到增重目的。

243
0
0

如何感受鮮味？麩胺酸鹽味覺受器的發現

2017/09/11 麩胺酸鹽的味覺受器比大腦中的受器敏感度低100倍，但目前尚未完全瞭解其運作方式的細節。

198
0
0

添加化學物質就代表食物有毒？破解你對味精的誤解

2017/09/10 我們幾乎每天都可看見報章雜誌刊有某些廣告，宣稱自己的產品不含「化學物質」，這些產品通常是調理食品、化妝品和織品。可是不管我們喜不喜歡，所有的原料本質上都是由化學物質組成的。所以，那些廣告標語根本就是一派胡言，而且還轉移了焦點，不正視更重要的問題，諸如商品究竟是有益健康、營養、安全、環保。就某種程度上而言，這類廣告的效果是立足在愚昧以及對科學的唔知上，甚至更糟的事，它們刻意否認公認的事實。這些廣告顯然是在說，一切化學反應與化學物質都對人體有害；它們還暗示著，產品越是直接取自自然，對我們越好。

214
0
0

泡麵、洋芋片、零嘴裡都有的5’–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5 ’–鳥嘌呤核苷磷酸二鈉它們到底是誰？

2017/09/08 自從政府規定食品添加物名稱須完整標示後，包裝上開始出現各種陌生的添加物名，常讓人們一頭霧水。其中有兩種常見的添加物「5’–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉（Sodium 5’–Inosinate，通常稱IMP）」與「5 ’–鳥嘌呤核苷磷酸二鈉（Sodium 5’–Guanylate ，通常稱GMP）」，名字讓人看不出所以然，但其實他們並不神秘，因為你常買的高湯、泡麵、洋芋片、微波食品與各種零食中，他們都有！

275300
2
2

一份不坦蕩的道歉聲明老虎堂是在唬誰嗎？

2018/07/04

356090
0
11

以「手炒黑糖珍珠」爆紅的「老虎堂」2018年7月3日爆出廣告不實，實際並非手工製作，而是使用了含有焦糖色素的原料製成黑糖，違背了老虎堂創立初衷及消費者的信任。細看其道歉聲明，其實仍未將真相說清楚。閱讀更多

編輯選文

主廚詹昇霖的魔藥學筆記——老滷的黑魔法

想在韓國超商賣日式三角飯糰？沒想到原物料有這麼大學問！

味覺教育的誕生：找回你的味覺力

是誰影響了名廚江振誠對於頂級料理的想像？

乳酪、起司、起士⋯⋯，他們都是cheese的一種！？

日賣5000支滷鴨翅松村二代接班背債翻出10倍業績

市面上的醬油產品都是用基因改造的黃豆做的嗎？

堅持百年古法守住鹿谷凍頂烏龍招牌李明正：茶葉永遠是我的老師

【食聞】屢罰不怕！為防堵非洲豬瘟即日起違規攜帶肉製品入境直接開罰1萬5千元

灃食教育基金會公布2018年9月熱議食議題非洲豬瘟連冠、亞培案第二

訂閱電子報

訂閱註冊成為會員