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人工食用色素雖廣泛應用於飲料與零食，但其潛在健康風險正加速各國禁令推進。康乃爾大學最新研究在《Food Hydrocolloids》發表，成功利用藍藻蛋白開發出更穩定的天然藍色色素，不僅能取代人工色素，還兼具乳化與抗氧化功能，延長食品保存期限。這項突破為「潔淨標籤」食品提供新解方，未來有望廣泛應用於冰淇淋、早餐穀片與飲料市場，成為推動健康與永續飲食的重要一環。

撰文＝編輯部

人工合成食用色素長期廣泛應用於飲料、糖果、烘焙與乳品中，但其潛在健康風險逐漸引發關注。根據公共利益科學中心（Center for Science in the Public Interest, CSPI）的報告，常見人工色素與過敏反應、兒童行為問題相關，甚至在動物試驗中顯示出潛在致癌性，使得各國陸續限制或計畫逐步淘汰人工色素，並積極尋找天然替代品。2025年7月24日康乃爾大學食品科學團隊於《Food Hydrocolloids》提出突破性方案，開發出以藍藻蛋白（Phycocyanin）為基礎的穩定藍色色素，兼具乳化與抗氧化特性，為人工色素替代提供新的可能。

國際人工色素禁令不斷　天然替代色素迫在眉睫

目前國際上對人工食用色素的規範趨嚴，美國部分州已禁止食用紅色第3號（赤藻紅），並考慮淘汰食用藍色第1號（亮藍）、食用藍色第2號（靛藍）及食用黃色第4號（檸檬黃）等。政策壓力與消費者對「潔淨標籤」食品的需求，使得食品產業必須尋找天然來源的替代品。

然而，天然藍色素在自然界極為稀少，藍色多來自結構色或光散射而非真正的色素。雖然螺旋藻衍生的藍藻蛋白已獲美國FDA及中國等地批准作為天然藍色素使用，但其對光與熱敏感，應用範圍受到限制，因此提升其穩定性與功能性成為研究重點。

尿素誘導藍藻蛋白解構　實現乳化與抗氧化的雙重應用

康乃爾研究團隊指出，藍藻蛋白本身具有鮮明藍色，但因對光與熱敏感而限制其應用。為提升藍藻蛋白的穩定性，研究團隊利用尿素作為變性劑，誘導部分變性與解聚，將大型不均勻的藍藻蛋白聚合體逐步轉化為小而均一的非球狀顆粒，這樣的結構轉變同時增強了顏色穩定性與功能性。

根據研究結果顯示，使用5M濃度的尿素處理能顯著提升藍藻蛋白的乳化與起泡能力，同時保留部分藍色，為工業應用提供平衡方案。研究團隊指出，藍藻蛋白可望取代人工藍色素並同時充當乳化劑與抗氧化劑，不僅改善食品外觀，還能憑藉抗氧化特性延長保存期限，實現「一物多用」的食品添加功能。

潔淨標籤趨勢下　藍藻蛋白的市場革命

人工色素的健康風險推動了天然替代品的迫切需求。藍藻蛋白解決色素稀缺與食品工業轉型的方向。未來，隨著產業的合作與規模化生產推進，藍藻蛋白有望廣泛應用於早餐穀片、冰淇淋、飲料與糖果等食品中，成為符合「潔淨標籤」趨勢的天然藍色色素。

審稿編輯：林玉婷

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參考資料
▶Cornell University, True blue: Researchers create better blue food dye from algae
▶Food Ingredients First, Cornell scientists develop stable algae-based blue food dye
▶Center for Science in the Public Interest, Food Dyes A Rainbow of Risks