不只是月餅！苗栗肚臍餅如何成為客家庄的精神象徵？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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苗栗肚臍餅以綠豆與地瓜為餡，因外型似肚臍而得名，既是苗栗縣餅，也是客家代表特產。其起源眾說紛紜，包括客家人於日治時代以家中食材招待貴客、日籍技師改良和菓子、嬰兒奶嘴的形象，或是綠豆椪意外露餡。肚臍餅不僅是地方名點，更承載世代記憶與文化隱喻，象徵客家族群堅韌不斷的生命連結。

撰文＝和菓子（國際時尚雜誌專欄作家）

以綠豆和地瓜作為原料，因為形似肚臍而名的苗栗肚臍餅（tōo-tsâi-piánn），除了是苗栗縣餅以外，同樣是當地的月餅代名詞。在苗栗以外地區難以得見的肚臍餅，如今已經成為客家的代表特產。

肚臍餅的身世之謎　從日治時代到客家傳統

它有時也被稱為月光餅、奶頭餅、奶嘴餅、綠豆餅或綠豆凸，來源非常眾說紛紜。一是日治時代客家人為招待貴客用家中食材製成的點心、二是日治時代苗栗糖廠技師以在地食材復刻的和菓子、三是用地瓜削成嬰兒奶嘴的靈感、四是不小心露餡的綠豆椪意外受到歡迎。

我認為「一」的說法非常符合客家人性格，即便是在物資缺乏的現實條件下，仍然願意使用家中僅有資源做出美味點心。在日治時代的執政者面前，客家人看似柔順實則堅定，款待的肚臍餅不是討好，而是守住身分與文化體面。

一場跨海的甜點複製　肚臍餅的日式身影

當然，和菓子當中確實有款饅頭幾乎和肚臍餅如出一轍，這種饅頭通常用白鳳豆製成白豆沙，上頭再加上栗子或是其他堅果。而白鳳豆與栗子這些原始材料，在當時的臺灣確實難以取得。若把白鳳豆更替為綠豆、栗子更替為地瓜，恰巧就是肚臍餅的模樣。

形似肚臍餅的和菓子一般以口味命名，通常使用鑲嵌在上的餡料稱呼，譬如「栗子饅頭」（栗まんじゅう）、「核桃饅頭」（くるみ饅頭）。目前以核桃饅頭較為常見，栗子饅頭雖然沒有完全消失於歷史舞臺，幾乎只能在秋獲季節才有機會嚐到。

這種把餡料外露的形式，如今已不太算是主流，通常能夠見到的和菓子饅頭，是全部把餡料包裹在內的形式。如果追溯它們與肚臍餅的關聯，栗子饅頭是如今熊本縣的肥後特產。對比「二」的說法，當地有耆老明確指出，肚臍餅的發明年代約於1905年左右，因為日本糖廠技師思念家鄉甜點，於是與臺灣朋友們就地取材，共同研製出了肚臍餅。

仔細比對苗栗當地的製糖歷史，從《臺灣總督府統計書》可見，苗栗當年一帶，光是舊式糖廍數量竟然就高達79間！日治時期的糖廠日籍技術人員，多是來自熊本與鹿兒島的九州地區。自幕末時代以來，九州就是日本的糖業重鎮，最著名的松岡富雄即是出身熊本。他認為苗栗地形平坦適合種植甘蔗，鄰近鐵道交通便利，是理想且成本低廉的糖廠基地。

因為肚臍餅的外型實在與九州的栗子饅頭相似，加上顏色與口感擁有相當的同質性，地瓜有時可以類比栗子用於烹飪製作，特別是在栗子難以取得以及價格昂貴的時候。

連結世代的甜點　肚臍餅裡的生命記憶

幾個說法或許都有道理，但似乎解釋不了一點兒也不像肚臍的肚臍餅命名由來。因為前文提到了嬰兒賦予肚臍餅的靈感，我不禁記起肚臍曾經是連結母親與兒女的唯一牽絆，它是世世代代流傳下來的生命烙印。所以肚臍餅的模樣，或許不僅形似肚臍，而是一種對生命起源的隱喻。你看它中央微微隆起的模樣，像不像一位孕育著胎兒的母親？它不單只是一塊餅，而是連結一段未斷的記憶—是被客家先祖託付的世代守護，潛藏於形體中的文化胎記，象徵著客家人永遠切不斷的精神連線。