你應該要知道的食事
科學家發現，與氣味相關的400多個基因差異，會影響我們對食物風味的感知與喜好。而味覺偏好甚至可能在子宮中就已形成，母親的飲食會影響嬰兒對氣味的接受度。此外，童年的飲食記憶也會長期存在，曾喝過含香草醛奶粉的人，長大後仍偏好帶有香草風味的食物。
撰文＝曼迪．納格利奇（Advanced Cicerone高級侍酒師）
隨著科學家持續研究與氣味感知相關的400多個獨立基因，人類才逐漸明白每個人的氣味世界差異有多大。
原來是基因差異影響對飲食選擇與偏好！
基因組成決定了我們嘗得到或嘗不到哪些化合物，以及我們對不同化合物的敏感度，而敏感度又決定了我們對特定氣味會感到討厭還是喜歡。正是味道偏好的細微差異，塑造了每個人不同的風味世界。對苦味不太敏感的人，可能會喜歡帶有啤酒花味的IPA和單寧較重的紅酒，而對苦味敏感的人則可能會喜歡甜甜的水果味雞尾酒和帶有花香的清酒。
有些味道偏好早在子宮裡就注定？
然而，這些固有的偏好未必都是刻劃在DNA之中；有些是從經驗中得來的。早在我們還是子宮裡的胎兒或剛出生幾天的嬰兒，還沒完全發展出意識時，某些味道偏好就已經灌輸到我們身上。媽媽如果經常吃胡蘿蔔和大蒜等味道明顯的東西，不太可能養出會挑掉披薩上所有營養配料的小孩（大家身邊都有這種小孩，對吧？）。
有幾項研究分析母親在懷孕期間的飲食，結果發現，相較於飲食口味有所控制的媽媽，飲食口味較重的媽媽所生的嬰兒面對味道或氣味較重的食物時比較少做出負面的表情。沒有出現負面表情與食物接受程度有關，也就是說，如果給這些嬰兒沒吃過的新奇食物，他們比較有可能大膽接受，而比較大膽的飲食傾向，也就代表披薩上的配料種類會比較多！
童年的食物記憶不會隨著時間消失
這些食物偏好，在童年結束後仍會陪伴我們很久。德國曾有人做過一個簡單的味覺測試，清楚證實了這種現象。研究人員向成年受試者提供兩種番茄醬樣品，詢問受試者比較喜歡哪一種。這兩種番茄醬的成分大致上相同，只有一個差異成分：香草醛。
你或許已經猜到，香草醛是香草中的氣味活性化合物。加了香草的番茄醬聽起來有點噁心，但有群受試者幾乎無一例外地偏好香草番茄醬這種怪東西，那就是小時候喝奶粉的人。原來，德國的嬰兒配方奶粉中含有少量的香草醛。這些成年人即使已幾十年沒喝過配方奶，仍不自覺地喜歡香草醛。
【禁止酒駕，飲酒過量，有害健康】
內來來源：《如何品嘗？簡單練習，打造專屬自己的風味資料庫》，紅樹林
審稿編輯：林玉婷
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