你應該要知道的食事

台灣水果盛產、多元風味鮮明，讓「水果刨冰」成為旅客與在地客共同的味覺記憶。朝日夫婦以當季產地直送的哈密瓜、原生種紅心芭樂、芒果等食材打造風格獨具的冰品，但背後是供貨不穩、品質差異等現實挑戰。店家以選果標準、產地合作與多層次口味設計，讓時令水果與日式刨冰形式相互加乘，也從手搖飲風潮取材，將台灣街頭靈感轉化為具記憶點的創作甜品。

撰文＝朝日夫婦（淡水日式刨冰店老闆）、李長潔（偽學術創辦人、淡江大學大眾傳播系助理教授）

朝日夫婦主打的冰品風格之一是水果，而台灣是水果盛產的寶島，對於本地客或觀光客來說，是個很親切的切入點，透過刨冰的方式，可以體現台灣水果之美，也讓遠道而來的客人們更有印象。

做水果冰最難的是什麼？供應量與品質是挑戰

但全數以水果為主食材的話，最常出現的問題就是：供貨不穩，甚至出現完全斷貨的窘境。無論是進貨價、供貨量和水果品質，都是必須考量且難以掌控的外在因素。以哈密瓜為例，我們店裡不是用阿露斯品種，而是和台南學甲的幾位農民長期合作，他們的哈密瓜香氣非常足夠，這是我特別在意的點。若是一般的哈密瓜，甜度雖然有一定的水準，可是「哈味」不一定有，這是很重要的選果因素。

不過，水果畢竟是農作物，當年度的天候必然影響產量和品質，如果不太穩定，整年就無法推出哈密瓜口味了，平常習慣配合的水果店老闆也了解我們對於水果的高品質要求，會幫忙先把關。每次進貨當季水果，員工來上班時，根本還沒開箱，一進門就先聞到滿室的果香四溢。

不只哈密瓜，我還喜歡宜蘭的原生種紅心芭樂，前面有提到它顏色很漂亮，同時也是「滿室生香」的水果。改良後的紅心芭樂口感比較脆，單吃討喜，但原生種紅心芭樂則偏軟，可是香氣超濃郁，一切開就有獨特的芭樂香撲鼻，我們想取用這個優點。不過，黃綠色外皮、較小顆的原生種紅心芭樂，產季比較短一些，像這類時令的優質水果，連帶衍生出「限定款」的魅力，如果你來店裡剛好看到，建議一定要點來吃吃看，季節過了就掰掰，來年請早～

還有顏色澄黃、讓人食指大動的芒果，也有很多客人喜歡，台灣的芒果產季是這樣的，會從最熱的地方－－屏東枋山開始採收，再來是台南、南投產區，之後就沒了，完全得跟著季節走。

夏日限定冰品紅心芭樂鳳梨，使用小農種植的紅心芭樂搭配鳳梨，清爽不甜膩。（圖片來源：朝日夫妻臉書粉絲團）

從日常生活找靈感　把爆紅手搖飲變刨冰

除了將當季水果當成創作題材，手搖飮也是我的靈感來源之一。台灣的大街小巷都有手搖飮料店，不得不說，這些店家眞的很厲害，什麼都可以試著做成飮料，實驗出很多種組合，這些是很好的觸發點。有些在飮料市場上引起話題、各店家都熱賣的食材，我會將其改良調整，以日式刨冰的形態來詮釋。這有兩個好處，因為刨冰和飮食都是冰涼的食物，不會出現冷熱之間的巨大變化，味道通常不會跑掉太多：其二，近期熱賣的手搖飮對消費者來說，已建立起熟悉感，再做成冰品，大家的接受度就更高。

比方說，已經流行好一陣子的食材開心果，有店家做成奶茶、奶蓋茶、冰淇淋，我們也嘗試把開心果放進自家刨冰裡。像「伯爵的蘋果派」這款冰，它是圓球形冰體，淋了滿滿的開心果醬，頂端有白巧克力鮮奶油，插著一片千層酥，往下看，則有伯爵奶茶淋醬環繞於腰際，挖開後慢慢品嚐，還會發現裡頭竟然有肉桂蘋果丁耶。

為什麼一碗冰需要層次？

說到這裡，不曉得你是否有發現到，冰品的「層次」很重要，才能讓品味的過程融合成為「記憶點」，留在舌尖上和腦海中。不論是水果系列，還是我們從草創時期一直做到現在的「提拉米蘇」這類甜點系刨冰，我希望每款冰品都有各自的風格，滿足不同吃冰喜好的客人們。但是，有層次的冰品在備料或製作上難免比較繁瑣，但我覺得，認眞做好並且長期堅持，即使是部分語言不通的外國客人來店裡，也會因為吃到一碗冰而感動，進而理解創作者的用心。

內容來源：《朝日夫婦的刨冰隱味》，幸福文化

審稿編輯：林玉婷

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