攤販數5年少近10萬攤，台灣夜市經濟為何出現結構性重組？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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過去被視為台灣日常風景的攤販，正快速從城市街角退場。5年內，全台攤販數量驟減近10萬攤，從業人口與營收同步下滑，顯示衝擊並非短期景氣循環，而是結構正在改變。從城市更新、外送平台興起，到消費者對衛生、品牌與價格透明的期待升高，夜市與市集經濟正走向「少而精」的新階段。

攤販可說是我們最熟悉的傳統商業模式之一，從四處流動擺攤到落地固定經營，在市場外圍、住宅區及商業區附近的騎樓走廊、馬路邊都能看到他們的身影。根據主計總處最新公布的「2023年攤販經營概況」調查，全台攤販數驟降至23.3萬攤、從業人員下降至35.7萬人，整體營收約3954億元，這些數據都比2018年的前次調查大幅降低，調查並指出攤販經營數據下滑的原因一是受到疫情影響，二是由於網購與外送平台發展，以及第三點來台旅客人數尚未恢復等因素影響。

據「2023台灣五星集優良市集暨樂活名攤評核計畫」顯示，台中市傳統市集總星數為3,719顆星，成績領先第二名1,465顆星的台南市及第三名1,234顆星的新北市，連續四年蟬聯全國第一名。透過提高攤商的星等為策略目標，輔導各地攤商主動挑戰高星等名攤評核，使得台中有將近一半的評核攤商獲得三星以上認證，逐步實現從「量」轉為「質」的提升，成功帶動了台中整體傳統市集的繁榮發展。

在優良市集方面，台中市新增5處市集獲選四星優良市集，包括第二公有零售市場、大甲第二公有零售市場、福安公有零售市場、大甲蔣公路觀光夜市及捷運（總站）夜市等，均為各行政區指標性的傳統市集，在環境和服務品質上均獲肯定。台中市南區民意街文創市集的攤販集中區，以及忠孝觀光夜市攤販集中區在自評中得到3星評價，許多忠孝夜市的攤商也都有入圍樂活名攤4星殊榮。

城市再造與消費習慣轉變攤販轉型壓力大增

在《食與慾：大快朵頤的餐飲趨勢全攻略》一書中，正針對「傳統市場」、「主題市集」、「夜市」與「行動餐車」進行分析，其中最重要的組成要素之一就是攤販。像是占53.61%的小吃、食品及飲料類攤販共12.5萬攤，以及肉菜蔬果生鮮食品類5.6萬攤與成衣、被服、紡織品及鞋類2.3萬攤。就現況而言，我認為台灣的城市再造策略不但是影響攤販數量的主因，也可能是未來攤販轉型升級的重要機會，這背後與近年來受注目的食安問題，以及消費者希望獲得更多保障息息相關。

第一個原因是——六都加一都的城市現代化。當城市中的傳統市場逐漸邁向轉型，一部分將被更為光鮮亮麗的超市與量販店所取代，另一方面則仰賴公有市場的改建進化，這也使得具備品牌意識、想現代化經營的攤販，有了更理想的經營條件。像是台北市的南門市場、台中市的第二市場及高雄市的果貿市場都是很好的例子。另外調查中也提到，集中場（區）平均每攤的營業收入不但高於非集中場（區），其中生鮮蔬菜更是可達到1.9倍。

當有越多年輕族群開始前往這些經過改造的現代化市場採購生鮮食品或品嘗在地餐飲時，當中的攤販也必須提高自身的衛生管理標準，才能持續提供消費者令人滿意的服務。當在新市場採購更有保障時，消費者到傳統市場的意願就會受到影響，部分的攤商的經營若沒有跟著調整，自然會逐漸被市場淘汰。

第二個原因則是——有更多的新一代的攤商轉移陣地，進駐到特定的城市節慶活動市集，這些市集包含了不同的餐飲節、音樂節、耶誕節或是主題活動，除了地方與中央政府大量投入資源舉辦節慶活動，也需要攤販進駐來吸引觀光客上門，同時可藉此振興經濟，幫助微小企業更有生存的機會。

主題市集、產業轉型與消費娛樂變遷攤販生態大洗牌

此時進駐主題市集的攤販，不但需具備創意風格，像是餐點創新、飲料包裝的獨特性、整體攤位的設計感，甚至是品牌的經營，都必須用心投入資源。也由於在政府標案的主題要求下，新一代攤販更希望能長期經營，因此賣相普通的商品的攤位不但難以進駐，更可能因不受消費者青睞而無法維持營運。第三個則是城市本身的產業升級，像是以往販賣成衣、被服、紡織品及鞋類的攤販，消費者除了前往有品牌偏好的實體店面消費，其於除了少數在街邊店或百貨公司消費，其餘需求多半可能以網購滿足。近年來全台各地的商圈也在轉型中，希望能藉此增加店鋪的利用率，同時像是OUTLET、購物中心以及百貨的數量與業績也都在持續提升，這點跟城市的招商與規劃都息息相關。

再者，像是部分遊憩類型的攤販，以往在消費者娛樂有限的情況下，總希望能以小搏大，像是套圈圈、吊酒瓶或氣球打靶，都有一定的生意。但是有越來越多消費者選擇到有口碑的可換物娃娃機店、百貨商城的電子遊樂場，甚至直接跳過這些休憩型態，在家打遊戲機或手遊，也使得這類遊憩攤販的數量銳減。

也因此，攤販就必須思考如何轉型提升消費者信任，並加強販售產品的獨特性，不然將逐漸式微。也有不少攤販在長期經營的評估下選擇加入連鎖體系打團體戰，或是升級進駐到實體店面。但攤販經營接地氣的低成本體驗感仍是「台灣文化」不可或缺的特色，只要能跟上城市發展的時代腳步與消費者需求，即便需求的數量減少，但只要未來有機會在「質」的層面提升，那麼業績持續成長仍然指日可待。

為了延長旅客在夜市停留的時間，不定期發起集點活動或攤商聯合推行消費套票，便可誘使消費者為了優惠集點接觸新攤商，使店家有效曝光。也可針對在地旅客推出市民卡享優惠、推出商品買十送一或家庭套餐優惠券等方案來穩固在地客源。夜市及攤商還可針對年輕的學生族群祭出學生方案優惠，商品價格另訂學生價等等。

攤商應提供高品質的多元新奇商品，並盡可能維持衛生整潔、使攤商服務快速簡潔，以提高滿意度，滿足顧客的需求；在商品的價格上夜市與攤商應達到有效共識，讓價格穩定親民，才能抓住客源。

可串聯網路熱搜的優質特色店家加強關鍵字引導，或做成旅遊地圖，讓旅客有拍照打卡的意願；舉辦活動、設計集點卡也能有效提高消費者再度回訪的次數。透過社群平台打卡增加網路的曝光度，透過網路的渲染力提高知名度，增加年輕人的好奇心，吸引不熟悉品牌的新朋友也想到此一遊。與網紅或是餐飲節目合作，可以舉辦購物節或餐飲節的方式，共同行銷攤商活動。