你應該要知道的食事

咖啡或食物的風味其實深受溫度影響。當食品溫度由攝氏15度升高至接近體溫時，舌頭對甜味、苦味與鮮味的敏感度會逐步提升；然而超過攝氏37度後，風味感受反而下降。

撰文＝曼迪．納格利奇（Advanced Cicerone高級侍酒師）

當咖啡溫度升高時，我們確實會聞到更多味道；但除此之外，其實隨著溫度的變化，味覺系統識別5種基本味道的能力也會有所不同。

溫度越高會讓舌頭敏感度降低？

品嘗溫度從攝氏15度升高到接近我們自然體溫的攝氏35度左右時，味覺系統對於甜味、苦味和鮮味的敏感度也會逐步升高。當進入口腔的咖啡（或我們品嘗的任何東西）接近舌頭本身的溫度時，舌頭上受體的敏感度會處於巔峰。若將溫度提高到接近體溫（約攝氏37度），我們對風味的敏感度就開始降低。

苦味是為了識別食物是否有毒！

關於溫度對於苦味的這種影響，有項研究提出假設：對於超過攝氏35度的食物，苦味敏感度之所以會降低，是因為在自然界中我們吃的東西基本上溫度不會那麼高，所以人類不需要用味覺來偵測高溫食物的苦味。如之前談到的，苦味敏感度的存在，完全是為了識別我們所吃的食物是否有毒。如果我們吃的東西溫度超過攝氏37度，那通常是因為我們刻意烹煮或加熱的關係。

研究人員表示：「熱食是我們自己去加熱的，所以沒有環境因素的風險。」熱咖啡唯一的風險是燙傷舌頭，我們願意冒這個風險，是因為在這個溫度下，咖啡的苦味幾乎難以察覺，而且充滿揮發性化合物的香氣。以我在黑狐咖啡喝的攝氏60度左右的咖啡為例，根據收銀台上張貼的品飲筆記，這些揮發性化合物聞起來像蜂蜜、蘋果和尾韻綿長的咖啡。

冰咖啡為什麼比較淡？

在發現苦味與溫度之間的關係後，我想到喝冰咖啡的人。溫度對他們所喝的飲品有什麼影響呢？當味道分子冷卻時，幾乎每種風味和香氣都變得很難感覺到。低溫時，揮發性香氣化合物的揮發速度很慢，幾乎不太移動，也因此不容易接觸到我們的感覺傳遞路徑。

若你嘗過才剛從冰箱拿出來的冰淇淋，吃起來是不是好像沒什麼味道……就只是很冰？吃到融化的冰淇淋時，是不是覺得甜到很膩口？當食物或飲品的溫度比我們的體溫高得多時，我們對風味的敏感度會降低；同樣地，若在遠低於體溫的溫度下，我們也很難感知到某些基本的味道。以結凍的冰淇淋來說，我們的舌頭會加溫讓冰淇淋融化，我們品嘗到的甜味和附帶的風味，都是來自那一小部分融化的冰淇淋。（另一個本日新知：吃冰淇淋甜筒時，用舔的比用湯匙挖著吃能感覺到更多風味。至於如此不顧吃相值不值得，就由你自己決定了。）

而以冰咖啡來說，只有當流過舌頭時有機會受熱的咖啡，嘗起來才會有苦味。其實，攝氏1度左右的冰咖啡跟受熱之後相比，味道並不一樣。你可以將冰咖啡含在嘴裡直到變熱，就會感受到意外的苦澀。

內來來源：《如何品嘗？簡單練習，打造專屬自己的風味資料庫》，紅樹林

審稿編輯：余麗姿

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