你應該要知道的食事
台灣超市常見的「味醂」其實分為多種類型，包含以糯米釀造、風味天然的「本味醂」，以及以糖與調味料調製的「味醂風調味料」、含鹽的「味醂類型發酵調味料」。三者在原料、製法與酒精含量上皆不同。了解各類味醂的特徵，能幫助料理者依需求選擇適合產品，也避免誤買風味不同的替代品。
撰文＝岡本愛（日本味覺協會「美味學」認證講師）
在超市的調味料架上，我們常會看到各式各樣標示為「味醂」的產品，名稱相似，實際上卻有本質上的不同。除了以糯米釀造、風味溫潤自然的「本味醂」，也常有如「味醂風調味料」、「味醂類型發酵調味料」等類似產品。不同名稱的味醂究竟有什麼差異？ 又該如何選擇適合的味醂？
回顧歷史，昭和時代的戰爭期間與戰後初期，日本曾面臨嚴重糧荒。本味醂因需使用糯米釀造，被視為奢侈品，其生產幾乎停滯。為確保民眾有足夠的食用米，政府對米釀酒類課徵高額稅金，稅負甚至高達售價的八成。為了避開重稅與原料短缺的問題，食品業者開發出不使用糯米釀造、也不屬於酒類的「味醂風調味料」以及「發酵調味料」。這些產品模仿了本味醂的甜味與風味，因應當時社會需求而迅速普及，並延續至今，成為味醂市場的一環。
本味醂 本みりん
本味醂是以糯米、米麴與燒酎為主要原料，經過糖化、發酵與熟成製成，酒精濃度約為14%，風味自然、甜味溫和，適合應用於各式傳統日式料理中。本味醂的製程必須包含糯米與米麴的糖化與發酵過程，這也與其他類似產品如味醂風調味料或發酵調味料形成了明顯區別。
本味醂是以糯米、米麴與燒酎為主要原料，經過糖化、發酵與熟成製成。（圖片來源：城邦文化提供）
根據製法不同，本味醂可分為古式製法與新式製法兩種：
1、古式製法使用傳統的本格燒酎，釀造與熟成時間較長，風味濃郁。
2、新式製法則採用成本較低的甲類燒酎（又稱「白酒」(ホワイトリカー )，是一種在居酒屋中常用作調製沙瓦類飲品的基底酒），並以大型儲藏罐短期熟成（約40 ∼ 60天），風味相對清淡。
味醂風調味料 みりん風調味料
「味醂風調味料」是一種雖然味道模仿本味醂，但製法完全不同的產品。以水飴、釀造用糖類與調味料混合製成，無需長時間熟成，因此可在短時間內大量生產。酒精濃度低於1%，不僅在法律上不被視為酒類、免課酒稅，製造成本也更低廉。因此在戰後日本經濟快速成長時期迅速普及成為受歡迎的平價選擇。幾乎不含酒精的特性，料理上也有其方便之處；比方製作涼拌菜時，若用本味醂通常需加熱煮沸以揮發酒精，但味醂風調味料直接加入即可。儘管名稱中含有「味醂」，但從原料、製法到風味表現，它都與真正的本味醂是完全不同的調味料。
「味醂風調味料」是一種雖然味道模仿本味醂，但製法完全不同的產品。（圖片來源：城邦文化提供）
味醂類型發酵調味料 みりんタイプ
「味醂類型的發酵調味料」是一種與本味醂相似的調味品，具有酒精香氣和一定的發酵風味，為了防止飲用，加入了2%的鹽分。因其不當成酒精飲料，不須繳納酒稅，因此價格相對便 宜。其製作方法是以加鹽的釀造發酵液為基礎，再加入糖類及其他原料混合而成。由於已經含有2%鹽分，在烹調使用時，需注意依食譜或口味調整鹽的用量。
「味醂類型的發酵調味料」是一種與本味醂相似的調味品，具有酒精香氣和一定的發酵風味。（圖片來源：城邦文化提供）
從商品標籤辨別味醂
了解味醂的分類後，當真的要開始選購時，更重要的是學會看懂商品標籤，才能買到真正符合需求的味醂。要有效辨別，可特別留意標籤上所標示的「品名」與「原料」兩處。
本味醂：標籤上會清楚標示「本味醂」字樣，這類產品是以糯米、米麴和燒酎為原料，經發酵與熟成製成，酒精濃度約為14%。若屬於古式製法，原料會標示為「本格燒酎」或「米燒酎」；若為新式製法，則可能標示為「酒精」或「甲類燒酎」。 （圖片來源：城邦文化提供）
味醂風調味料：這類產品通常會在名稱上直接標示為「味醂風調味料（みりん風調味料）」，其主要成分為水飴（麥芽糖）、葡萄糖和釀造調味料等，幾乎不含酒精（酒精濃度低於 1%）。 （圖片來源：城邦文化提供）
醂類型的發酵調味料：這類產品的名稱可能標示為「味醂タイプ（味醂類型）」或「醸造調味料（釀造調味料）」。原料中除了酒精外，可看到還加入了食鹽。 （圖片來源：城邦文化提供）
內容來源：《日本媽媽的和食調味帖》，城邦文化出版。
審稿編輯：林玉婷
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