黑湯濃烈、白湯清雅、乾炒香辣　肉骨茶的四種靈魂吃法你都試過嗎？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

肉骨茶的風味分派源於福建與潮汕移民文化的交融。黑派湯濃厚重，多見於巴生；白派湯清雅柔和，流行於新加坡與柔佛。隨著歷史遷徙與地理分布，形成滷湯型、乾式肉骨茶等多樣變體。葉家乾肉骨茶以魷魚、乾辣椒、秋葵入菜，展現創新精神。如今肉骨茶更延伸出海鮮、雞骨、火鍋、粥等多元樣貌，從街頭走向國際，成為馬來西亞與新加坡共同的飲食象徵。

撰文＝陳愛玲（來自馬來西亞，人稱「香料女王」）

所謂的黑派，不能全然以湯色論斷，福建人飲食向來有「無鹹不成甜，鹹甜湔（淡）無味」之說，肉骨茶裡的湯，泰半因為藥膳辛香料中的熟地，顏色自然較重，久熬之後味道盡出，相對厚實，代表店家多在巴生一帶。

福建黑湯派肉骨茶。（圖片來源：城邦文化提供）

反觀潮汕白派也非一定白色，視覺上顏色較淡，所用的藥膳辛香料也以淡雅為主，如玉竹、生耆。清代美食家袁枚曾說潮汕人味者寧淡毋鹹，這裡指的淡非索然無味，而是清澈、柔中求鮮，常見於廣東人聚居的麻六甲、柔佛州和由少數散落於西部幾家廣府人經營的小店。

湯色清澈風味輕柔屬於潮汕派。（圖片來源：城邦文化提供）

1965年新加坡脫離馬來西亞聯邦獨立，很多住在南馬的潮汕華人遷徙至對岸定居，擷取胡椒豬肚湯概念加以改良，以東馬沙勞越州盛產的白胡椒為主味，獲得青睞，甚至凌駕於原本就已經存在新加坡的黑湯，從此奠定了新加坡肉骨茶後來的面貌。

至於第四種要屬巴生有一派滷湯型，乍看就是福建滷肉手法，實質用藥膳辛香料熬煮，肉剁大塊一扯即骨肉分離，店家老闆為了保持湯汁濃郁，每天精準計算肉與水的比例，份量固定，代表店家就是巴生三美和毛山稿，老饕直接走到一大鍋混熬豬肉前，完全眼見為憑，現點現切，這一類老店以雞公碗盛裝，要加湯？門都沒有！

三美肉骨茶湯濃肉鮮，接近滷肉等級的風味。（圖片來源：城邦文化提供）

乾肉骨茶的出現已經是90年代，當時巴生有一位姓葉的攤主力求創新，專研一款乾肉骨茶，後來竟由家中年僅十四歲的兒子葉志安承襲衣缽，而且做得更好，推出後大受歡迎。

乾肉骨茶須掌握四要點，慎選老抽、火候須猛、湯汁要收得剛好且帶黏性，好下飯、肉保持濕度鮮味，調味料不能凌駕於肉之上。葉家乾肉骨茶作法注重細節，方方面面兼顧周全。他們將所烹食材額外添加乾貨（魷魚）以補足肉失去的鮮味，乾辣椒則好下飯，再添加蔬菜（秋葵）均衡營養，這些肉骨茶料用原湯快炒直到收乾再盛入砂鍋，如廣府人吃煲的概念，簡直白飯殺手，這幾年才漸漸流行這種吃法，為肉骨茶闢出一條血路。