你應該要知道的食事

「松發」、「黃亞細」及「發起人」並稱為「新加坡3大肉骨茶」。但相較於1950年代開始售賣的黃亞細肉骨茶、1969年創立的松發肉骨茶,1978年創立的「發起人肉骨茶(Founder Bak Kut Teh)」可以說是後生晚輩,卻是國際巨星周潤發、周杰倫等的愛店!創辦人蔡水發利用早年養豬、對豬隻結構了解的優勢,研發出輕輕一撥骨肉分離、以「長排骨」著稱的「發起人肉骨茶」!

採訪·撰文=黃敬翔

在網路上搜尋新加坡美食,肯定會出現「新加坡3大肉骨茶」。這3家被各大旅遊書、美食網站紛紛推薦的肉骨茶餐廳分別是「松發」、「黃亞細」及「發起人」。相較於1950年代開始售賣的黃亞細肉骨茶、1969年創立的松發肉骨茶,1978年創立的「發起人肉骨茶(Founder Bak Kut Teh)」可以說是後生晚輩,卻是國際巨星周潤發、周杰倫等的愛店!究竟,這碗輕輕一撥就骨肉分離的肉骨茶,究竟有著怎麼樣的魅力?

2018年,蔡水發73歲大壽時,周杰倫為他獻上生日祝福。(圖片來源:發起人肉骨茶官方instagram)

吃不到自己滿意的肉骨茶,就自己做!

「新加坡的肉骨茶並不是我發起的。」發起人肉骨茶創辦人蔡水發一開始笑著說,許多人聽到「發起人」三個字以為肉骨茶是他發明的,其實並不是。「我沒有去拜師,也沒有去偷師,我賣的肉骨茶味道是我自己發明的!」他分享到,發起人肉骨茶所使用的配方、食譜皆是自己無師自通,專研調配出來的,所以才會這樣命名。

1945年,蔡水發於新加坡西北部的蔡厝港出生,由於父親在中國福建省曾從事養豬業,成年後的蔡水發也從事了十幾年的養豬事業。養豬,也愛吃肉骨茶的他嘗過了許多當地的肉骨茶,卻吃不到自己滿意的豬肉。「我自己養豬的,所以我很了解怎麼樣的豬肉拿來煮肉骨茶是最好吃的。」發現原料品質會影響風味的他,開始在自家廚房使用自己的豬肉來做肉骨茶,並且分享給附近鄰里。沒想到一試成主顧,也讓他有了開店的念頭。

白天養豬、晚上賣肉骨茶
直到新加坡淘汰養豬業才全職投入

1978年,蔡水發在蔡厝港開了一家自己的小店鋪。「我白天養豬,晚上就賣肉骨茶。賣起來還是有一份收入,就這樣賣著賣著,做到現在已經40多年了。」他分享道。這樣白天養豬、晚上賣肉骨茶的生活,持續了將近10年才正式結束。1984年,新加坡政壇元老吳慶瑞接手初級生產部門(Primary Production Department ,現稱農業食品獸醫局)後,認為養豬業對環境造成了大量污染,開始回收土地,讓蔡水發必須離開蔡厝港,並放棄日漸沒落的農場。於是,1988年他開始全職投入肉骨茶事業。

年介74歲的蔡水發老當益壯,仍會親自剁肉。(圖片來源:頂呱呱提供)

堅持用7個月大的豬肉,用招牌長排骨闖出一片天!

蔡水發表示,用7個月大的豬煮出來的肉骨茶是最理想的,太年幼的豬肉不好吃、老齡豬則會讓肉的色澤暗淡不好看。至今已經年介74歲的他,仍然堅持每天早上4點上工,在第一線工作,有時候還會親自剁肉,包括發起人最具特色的「長排骨」。「長排骨這個部分,使用豬的肋骨,刀工不好的人來砍就會很粗魯,砍出來的形狀也不好看!」為什麼要使用長排骨?他表示,因為這裡的肉烹調之後很白、很美,且肉質軟嫩很好吃。如今,這比臉還長的長排骨已經成為店裡的一大招牌。

長度介於15~25公分「長排骨」是發起人肉骨茶一大特色。

也正是對於食材的嚴格要求,讓發起人的「白湯肉骨茶」成為新加坡3大肉骨茶之一,連周潤發、周杰倫等人都成為常客。周杰倫更曾經在3天內光顧5次,2018年蔡水發73歲大壽時,周杰倫也為他獻上生日祝福。

蕭敬騰也曾經光顧過發起人肉骨茶。(圖片來源:發起人肉骨茶官方instagram)

2代加入經營行列 父子攜手讓發起人走向國際

後來,蔡水發獨子蔡正坤也加入經營行列中,父子倆開始積極將品牌發展到世界各地,如今除了新加坡本地有4家店外,東南亞國家越南與印尼都有分店,2019年9月6日在頂呱呱集團的牽線下,更正式進軍台灣。除此之外,蔡正坤也成立了新的研發團隊,為發起人肉骨茶研發全新的菜單,如砂鍋料理等。

「新加坡與馬來西亞都有肉骨茶,但是新加坡習慣用肉骨熬煮的白湯底;馬來西亞則會用中藥材熬煮成黑湯底。」蔡水發笑說,因為口味已經養成,讓彼此的肉骨茶難以進入對方的市場中,「但是台灣2個都有!這裡是一個美食的大熔爐!」對於進軍台灣市場感到相當興奮的蔡水發表示,發起人肉骨茶接下來將會持續在全球各地展店,希望讓更多地方都可以吃到他自豪的肉骨茶。

發起人肉骨茶創辦人蔡水發和兒子蔡正坤一起努力將發起人 肉骨茶開到世界各地。(圖片來源:頂呱呱提供)

在新加坡,發起人肉骨茶是必吃的肉骨茶餐廳。(影片來源:發起人肉骨茶官方Youtube頻道)

審稿編輯:林玉婷

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參考資料
Commercial pig farming in Punggol is announced
Jay Chou makes surprise appearance at local bak kut teh eatery