你應該要知道的食事
香辛料是餐桌上不可或缺的靈魂，但其食安風險管理卻遠比一般食品複雜。種類繁多、來源廣泛、供應鏈漫長，使其面臨異物、農藥、重金屬、微生物與摻假的多重風險，加上高度依賴進口，更增加追蹤追溯的難度。要真正降低風險，關鍵在於「事前預防重於事後補救」，透過嚴格篩選供應商、契作管理及國際認證，從源頭建立透明且系統化的控管，才能兼顧食品安全與消費者安心。
撰文＝食力企劃
熱湯裡散發的一絲胡椒清香、麻辣鍋裡奔放的辣椒、花椒香氣，都歸功於「香辛料」！香辛料是美食佳餚中畫龍點睛的要角，但許多人直到2024年蘇丹紅事件爆發後，才意識到不起眼的香辛料，食安問題與其他食材一樣需要被認真看待。事實上，香辛料的食安風險管理複雜度，遠高於一般食品，究竟為何如此複雜？又該如何管控，才能有效將風險降到最低？
香辛料種類多、來源廣、供應鏈漫長，食安管理大不易！
對香辛料的食安風險管理來說，檢驗是重要的一項工具，能夠確認產品是否符合安全標準與規範，但對於種類多元、供應鏈漫長的香辛料來說，要真正保障食安，需要更積極推動源頭的系統化管理，才能將食安問題發生的機率降低。
香辛料的危害可分為四大類，包含：物理性（異物混入）、化學性（農藥、重金屬等污染物）、生物性（微生物與病蟲害），以及欺詐性（摻假、次貨冒充良品）風險。由於香辛料種類多，每種原料的風險都不同，例如胡椒與辣椒，產地不同與原料特性皆不相同，其風險也各不相同，每一種原料皆需個別分析危害、專注不同的細節管理。
香辛料的食安風險的管控十分複雜。
而香辛料的供應鏈管理，則更是困難，台灣絕大多數香辛料仰賴進口，產地在海外本就難以即時控管，以小農經濟為主的香辛料，僅單一批量原料就可能來自數十個農戶，過程中還會經過多次集貨商、製造商、貿易商之間的轉手交易，最終才能送達消費者的手中。供應鏈的特性讓香辛料執行追蹤追溯難度大幅提升，也是香辛料食安管理的先天限制。
風險管理是盡可能將風險降至最低，而非保證100%零風險，香辛料的風險管理亦同。業者即使努力做到極致，亦不能保證不會有任何問題發生，但是如何積極面對問題、進行後續改善與管理，則是打造高品質香辛料的關鍵。
如果只是在每次檢驗出問題時，才開始著手風險管控、追查源頭，控管食安風險的效果絕對不佳。更好香辛料的食安管理，是嚴格篩選供應商、持續加強稽核、實際訪查產地，並且對原物料持續檢驗、檢測，同時實施多種品質監控程序，以「事前預防重於事後補救」的方式，降低危害發生的可能性。
香辛料供應鏈裡隱藏的風險。
台灣香辛料業者如何強化風險管控？強化供應商篩選、產地契作，都是可行方式
以香辛料領導品牌小磨坊為例，不只是使用一般普遍的食安管理方法，更積極將農場到餐桌的完整供應鏈皆納入管理範圍，作為事前預防的手段，直接投資契作、組建合作社，從最根本源頭開始控管風險，並減少供應鏈環節，降低欺詐或品質問題的發生。
小磨坊依照各種香辛料適合的風土條件來選擇契作場域，目前在埃及、紐西蘭、印度、中國、越南都有契作計畫，以契作方式種植，能要求產地農戶以符合台灣法規的方式進行栽種，品質控管度更高；當地農戶取得收購保障後，也可放心引入自然病蟲害控制機制，減少過度使用化學藥劑，達到環境友善，創造農民與消費者雙贏。更引導契作供應商申請Global GAP、UEBT、雨林聯盟認證、FSA等不同的國際認驗證，以認驗證規範加強契作管理的有效性。
不只發揮契作優勢，小磨坊在供應商管理也十分嚴謹，合作社須有農田相關認證，確保溯源管理與用藥管理的確效；供應商也需擁有相關認證，以確保供應鏈品質一致，降低跨國管理風險。
「100%零風險」對於食品安全來說，不論多精細的層層管控，都難以確保一定能實現。但對於業者與消費者來說，從源頭就開始透明，盡可能發現問題、改善問題、實行完整的管理，才是建立香辛料食品安全的最佳方式，願意積極面對問題改善、落實源頭管理的業者，才是實現食品安全的關鍵。
餐桌上的一絲香氣，背後隱藏著風險管理的大學問，對於使用香辛料的食品業者、餐飲業者來說，更應該積極落實香辛料的食品安全管理、嚴格把關，才能維持品牌信譽、確保消費者吃得安心。在管理上，與其追求不可能實現的零風險承諾，不如嚴格挑選能夠有系統面對風險的原料供應商，透過各種強化管控方法，讓危害發生的可能性降到最低，才是最務實的做法。
【本文由小磨坊專案委託製作】
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