你應該要知道的食事

鹿港的切仔麵以竹笊籬燙麵的聲音命名，並配上蝦丸、魚丸與獨特的「磅皮」，展現市場文化的精緻與用料豐富。台南的擔仔麵則源於「度小月」的傳統，由漁民轉行而生，以蝦湯、肉燥為靈魂，並受到文人雅士吟詠。兩者皆從閩南飲食文化衍生，卻在在地化過程中展現不同風貌，體現庶民智慧、歷史背景與飲食文化的獨特交織。

撰文＝曹銘宗（台灣文史作家）

小時候我經常跟爸爸到鹿港的市場去買魚丸、蝦丸，鹿港的市場被滿滿的海味所浸染。我看到「趩仔麵」，問爸爸那是什麼字，他笑笑地說那就是「切仔麵」，鹿港人創造了一個新的字。

「切仔」要用台語發音，將油麵放進竹編小簍，燒開的水燙過一段時間之後，掌握分寸，然後在麵條熟度最適合的時候起鍋，而笊籬中的麵條，在開水中上下運動的聲音，還有起鍋時竹簍輕輕將水瀝乾的聲音，就是「切仔」。本應稱為「摵仔麵」，笊籬的台語叫做「麵摵仔」，將麵放在「摵仔」之中，用力搖晃一下就可以放入碗內，這樣的動作台語稱為「摵」。台南人則稱為「擔仔麵」，用挑擔來命名。

鹿港的切仔麵

鹿港為了切仔麵特別創造了一個字，展現在生活中的特別之處，而且和其他地方的切仔麵也不同。除了麵不同，也強調用料的豐富，全台灣只有鹿港的切仔麵堪稱最豐富！

公有市場的「黑松趩仔麵」將近七十年歷史，每天都大排長龍，仍然使用竹麵杓，而且是用大骨熬的高湯。鹿港雖然是台灣早期開發的城市，但以米食為主，麵食以往不是大家常吃的主食，日治時代的麵攤，大多是從泉州來的大戶人家中的廚師，辭退了以後在市場擺攤，從熬煮高湯到下麵的技巧，都考驗著市場的接受度。

二次戰後，台灣因為美援，麵粉的供給大量增加，吃麵不是難事，但在鹿港的切仔麵會配上蝦丸和魚丸等手工製作的丸子，每個都相當費工，最特別之處在於「磅皮」，是將豬皮處理和油炸後的食物，吃起來宛如鮸魚肚的口感。鹿港的麵攤會特別製作磅皮，相當費工，是用便宜的食材、複雜的程序做出不凡的口感。我每次在鹿港的麵攤都有選擇困難，太多配料，而且每個都需要花很久的工序，可以感覺到小小麵攤中的無盡世界。

台南的擔仔麵

同樣是古都的台南，接觸擔仔麵的時間更早。從記錄上來看，很多日治時期的詩人就吟詠過擔仔麵，像是黃純青的詩句：「大月行船小月休，一肩美味販街頭，台南擔麵垂涎久，兩碗初嘗素怨酬。」

這裡說的是台南的「度小月」，起源有一說是其祖先洪芋頭從福建來台定居後，本來是漁民，後來靠擺渡撐小船搬運貨物。度小月創辦於1895年，剛好是日本統治台灣的同一年。

從清明到中秋，台灣的漁民由於颱風季的關係，在沒有現代預報系統的清國時期，漁民無法出海，將此一時期稱為「小月」。

為了貼補家用，在小月的時候要尋找其他工作來度過，餐飲的工作門檻較低，洪芋頭在麵攤前懸掛一盞燈籠，上面寫著「度小月」，其中最為核心的肉燥、蝦湯和麵是從福建的飲食文化而來。福建有種「沙茶麵」，湯底用蝦子熬煮，跟度小月關鍵的「蝦湯」有類似之處。沙茶湯用蝦頭和其他佐料製成，也是沙茶麵的關鍵。

擔仔麵提味的肉燥每家都不同，度小月提到他們獨門的肉燥是來自洪芋頭的母親出身大戶人家，有機會吃到較好的食材，對於豬肉也相當挑剔，因此用瘦肉作為擔仔麵的食材。

現在台南水仙宮附近很多小吃，日治時代也提到擔仔麵在晚上可以吃到，黃服五有詩〈吃擔仔麵〉：「水仙宮口夜來時，印醋蝦羹切麵宜，恰好衛生兼爽口，黑田夢到日遲遲。」

連雅堂也有提到台南的擔仔麵：

台南點心之多，屈指難數，市面上有所謂「擔麵」者，全台人士靡之知之。麵與平常同，食時以熱湯芼之，下置鮮蔬，和以肉徂、蝦汁、摻以烏醋、胡椒，熱氣上騰，香聞鼻觀。

日治時代就已經很多文人雅士提到度小月，當時任職於《興南新聞》的陳逢源提到：

台南有名的擔仔麵，是台灣點心裡最頂尖的。擔仔麵以台灣的素麵、米粉做主要的的原料，用豬皮、蝦、蒜蓉、冬荷菜等為副原料………往時水仙宮有一人名叫「芋頭」，其所賣擔仔麵最是有名，與其說賣麵，倒不如說他是一位藝術表演的人，若材料不夠他就不賣了………芋頭賣的擔仔麵是各種紳士、商賈皆可大方、自然地在夜燈下去吃的，將之作為晚上的點心，有時甚至會出現文人墨客在其中。

內容來源：《說不盡的台灣味上冊》，遠流出版。

審稿編輯：林玉婷

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