燒餅油條不只是早餐　台灣庶民飲食的歷史縮影 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

早餐並非各國都重視，法國僅以咖啡與麵包為主，而英語中 dinner與breakfast的語源也顯示第一餐常在中午進行。台灣的早餐文化則因族群交流而豐富，特別是燒餅油條的組合，源自1949年後外省移民帶來的飲食習慣，經永和豆漿店推廣成為經典搭配，展現社會融合與獨特風味。

撰文＝曹銘宗（台灣文史作家）

早餐要吃什麼呢？看看其他國家的文化可以發現，並不是大家都會吃早餐。像是法文中的早餐、午餐和晚餐分別是petit déjeuner、déjeuner和dîner，petit就是「小」的意思，所以法文中的「早餐」指的是「小的午餐」。在法國，早餐不太重要，喝杯咖啡、吃幾口麵包就結束了，而且外面沒有早餐店，台灣流行的「法式早餐」，應該是台灣本土的發明。而déjeuner也就是午餐，在法文以前的意思是「早上的一餐」，本來沒有早餐。

以往在世界大部分的地方都不是吃完早餐才上工，通常是一大清早就到田裡工作，幹活一陣子之後才開始一天的一餐。從拉丁文和英文的字根或許我們也可以追索一下早餐的由來，現在英文中的dinner，代表晚餐的意思，但在以往指的是一天中接近中午吃的那一餐，同時那一餐又是一天的第一餐，而dinner跟breakfast兩個字又是同源，聽起來真是令人感到困惑。總之，不管是breakfast或dinner指的都是起床後第一餐，而以往的人都在接近中午時吃。

世界各地會開始吃早餐都和現在的生活方式有關，當人們必須朝九晚五的工作時，或是七點多要到學校，到中午之前還有很多事情和工作要做，就必須在之前設定一餐，特別是需體力的工作，比方說肉骨茶飯就是讓碼頭工人上工前能有足夠的體力，才能應付大量勞動。

台灣的油條古早味

說到台灣的早餐，除了街頭巷尾西式的「美而美」，大家最為熟知的就是燒餅油條店，大家的印象又特別和永和連結在一起。我在中國住過一陣子，看到很多中國城市都有「永和豆漿」，是常見的連鎖店，而且中國人都言之鑿鑿地跟我說這是台灣來的，但是在台灣，我們都將豆漿和油條的記憶歸根於1949年從中國來的移民。

「燒餅油條」彷彿天生就是一對，連馬來西亞歌手林俊傑的歌詞中都將這樣的搭配視作天造地設。然而，兩者本來不是一對的，對台灣人來說，油條稱作油炸粿，早期的油炸粿是配杏仁茶一起食用。

《臺灣日日新報》有做過一次專輯「一日一商」，每天介紹一種行業，當時就提到一早由小朋友拿著提籃在路上販賣的油條，日本人買來配味噌湯喝，但台灣人則是配杏仁茶，日本人覺得這比炸豆腐更鹹。

除了在街上販賣，市場中也有攤子，從1941年的《民俗臺灣》中可以看到，士林市場一早就有販賣杏仁茶和油炸粿。其實古早的早餐都相當單調，大部分人都在家裡吃，而且主要是稀飯、醬菜，或吃前一夜的剩菜，也有些人受到日本人的影響會喝味噌湯。

油條在中國不同的地方都流行，將麵食油炸之後，蓬鬆且酥脆的口感，搭配麵粉的韌性，在很多地方都是當作早點，粵語稱為油炸餜或油炸粿，也稱作炸麵；在閩南話則是油炸粿。華中、華北地區也有相關的飲食習慣，在廣東，腸粉和油條一起吃，軟綿綿的腸粉搭配酥脆的油條，簡單配上醬油就相當美味，也會跟粥一起吃。在上海，油條會和豆漿、大餅一起吃；華北每個地方吃法也不同。油炸麵食，搭配不同地方的飲食傳統，成為早餐吃飽又有口感的好選擇。

燒餅怎麼搭上油條？

台灣油條的吃法大致有幾種，燒餅油條是定番，配上杏仁茶、豆漿，在台南則加入鹹粥，也會搭配牛肉湯；北部配上廣東粥。除此之外，很多地方都會配鹹豆漿。

廣東人和福建人都吃油條，而台灣人在日治時期就已經開始吃油條的習慣，但燒餅配油條，在中國大江南北都沒有這樣的吃法。線索應該是在1949年之後，當時大批外省移民來台灣，120萬人新遷入，也帶進了新的飲食文化。

燒餅本來在台灣人的飲食習慣中不常見，在中國不同地方也長得不一樣，有甜的、鹹的，可以加入各種不同的餡料；形狀也不同，有圓的、扁的、蓬鬆的。北方以麵食為主的地區，除了吃麵條，也會將麵糰做成餅，再加入不同餡料，增加飲食的趣味和豐富性。

但是，油條和豆漿為什麼會和燒餅配在一起呢？這和「永和豆漿」很有關係。當時戰後從中國不同地方來的族群，一起生活在台灣，各族群間的飲食文化相互參照、借鑑，相互影響，產生出新的火花，形成新的飲食習慣。

雖然現在大家都說「永和豆漿」，但那只是泛稱。「永和」在戰後一直是中國不同族群混居的地方，不同的族群有不同的食物，相互交流之後，就讓新的食物產生。

到永和時，大家都會去中正橋頭的「世界豆漿大王」，其實最早的豆漿店是1955年來自河北的王俊傑和山東的李雲增幾人合夥的攤車，在中正橋頭販賣豆漿、燒餅和油條。最早開始的招牌是「東海豆漿店」，之後才改名成「世界豆漿大王」。中正橋頭以往有滿滿的攤車，後來豆漿攤車賺了錢買下店舖，每天總是門庭若市，連蔣宋美齡都曾經到訪，寫下「玉液瓊漿、甘如蜜酪」。

大學的時候我經常晚睡，那時沒有那麼多便利商店，大概三、四點的時候飢腸轆轆，又不想吃泡麵了事，我就會開車從台北到永和中正橋頭邊，發現還是有不少夜歸或早起準備上工的人在世界豆漿大王。

世界豆漿大王的豆漿有一點炭焦味，而且焦得剛剛好，有濃濃的黃豆香，經過快煮以後，鍋底的豆渣會有焦香，燒得過度就會太焦，所以對於火侯的掌控要相當精準。

讓世界豆漿大王紅起來的原因還有一段故事。以往1960到1970年代初，中華少棒隊到美國比賽，全台灣大街小巷的人都守在電視機前面看比賽，聲嘶力竭地為中華隊喝采。當時的電視只有三台，而且不是每家都有電視，很多人都聚集在有電視機的人家裡看。

由於美國跟台灣有十多個小時的時差，比賽時間大多在台灣的深夜，一場棒球比賽比完後，天也快亮了，已經超過宵夜時間，而這時永和豆漿就是當時的人想到的第一個選擇。一碗溫醇的豆漿喝下去，緩解看棒球的興奮感，再來點燒餅和油條，香氣四溢。雖然有點罪惡，卻是難以忘懷的體驗。
台灣獨特的族群經驗，還有社會文化的轉變，讓芝麻香氣四溢的燒餅搭配上酥脆的油條，獨特的口感風靡了整個華人世界。