東京最潮永續咖啡廳！「菌菇俱樂部」用菇打造全新餐桌體驗 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

2025年5月中旬開幕的「KINOKO SOCIAL CLUB（菌菇俱樂部）」，位於東京清澄白河的，是一間融合都市農業與永續理念的創新咖啡廳。店內以回收咖啡渣為培養基，種植多樣蘑菇並設計成創意料理，如蘑菇漢堡與蘑菇奶昔，顛覆傳統味蕾印象。更透過DIY栽培包與LINE社群互動，推廣居家食育與循環經濟。

東京都的清澄白河區是一個結合下町風情與新潮時尚咖啡館的地方，街道上洋溢著復古文化的氛圍，除了博物館還有江戶時代建造的庭園，而美國知名的咖啡革命品牌Blue Bottle Coffee在日本的第一號分店就設在這裡，以烘豆坊兼咖啡館的形式成為咖啡愛好者的朝聖之地。由咖啡香串連起來的街巷，自然會吸引創新者的加入。

2025年5月中旬開幕的「KINOKO SOCIAL CLUB（簡稱菌菇俱樂部）」就是以培養菇類的工坊和供應菇類餐點為主要特色的咖啡廳。如此奇特的組合背後的理念就是：「在市中心打造小型、永續循環的在地食材供應鏈」，的確非常符合疫情後人們所體悟到的地產地銷的重要性。

蘑菇結合咖啡的全新概念：菌菇俱樂部誕生

由倉庫和古民宅改建而成的商店別具懷舊色彩，再加上店內引爆流行的美食和咖啡，匯聚成清澄白河近10年咖啡事業蓬勃發展的驅動力。想在這個競爭激烈的環境開闢一條新路，勢必要有新思維，而這全部仰賴菌菇俱樂部的幕後推手：MONOSUS與農業法人Food Hub Project。

2004年成立的MONOSUS是一間多角經營的企業，從撰寫程式外包工程、BtoB網站建構、到飲食相關事業等，都屬於它經營的範疇；目前旗下的主力為提倡「良職良食」的MONOSUS社食研（意為：社會飲食研究）以及有機餐廳。

另一方面的Food Hub Project（意為：食物樞紐計畫）則是在德島縣神山町實踐9年社會農業的組織，以無農藥、有機栽培為基本，旨在為地方貢獻、創造福利，宣揚「地產地食」的價值觀。

起初，MONOSUS的總裁真鍋太一先生透過一位早期在都市栽培蘑菇的美國朋友的介紹，與山梨縣的富士種菌公司取得了聯繫，並且共同討論如何創造一個以蘑菇為中心的社區空間。於是，菌菇俱樂部的雛形就此誕生。

小型循環經濟的實踐：咖啡渣也能變成蘑菇床

為打造永續的食材循環，當然與資源的再利用密切相關，因此菌菇俱樂部選擇用咖啡渣當作培養蘑菇的菌床。近年來，由於咖啡渣造成的環境負荷較小，在海外已成為備受關注的回收資源。比方2013年在荷蘭鹿特丹創立的Rotterzwam就是其中一位佼佼者，根據該公司2022年的環境影響報告書指出，約有70公噸的咖啡渣被重新利用並種植蘑菇，達到了23.6公噸的減碳量。儘管規模不同，菌菇俱樂部期盼以服務社區的小型經營模式，力行同樣的閉環經濟（closed loop）理念。

菌菇俱樂部會使用咖啡渣當作培養蘑菇的菌床。（圖片來源：KINOKO SOCIAL CLUB IG）

菌菇俱樂部店內的用餐區旁邊，可以清楚看見玻璃箱內用咖啡渣構成的菌床上，色彩鮮豔的蘑菇以狀似舞動的姿態生長著。比如鮮黃色的榆木茸，屬平茸（或稱秀珍菇）的一種，非常耐熱，適合在日本夏天的環境生長，滋味獨特口感佳。

至於用於菌床的咖啡渣，則是租借TOKYOBIKE的自行車逐一從清澄白河的知名咖啡店收集回來的，如Allpress Espresso Tokyo Roastery＆Cafe、TOKAKU Coffee都是其中的參與者。據說可回收的咖啡濾紙也是種植蘑菇的好養分，因此會一併回收並經過粉碎加入咖啡渣裡。使用過的廢菌床含有豐富的微生物，是一個新的資源，菌菇俱樂部預定將這些廢菌床轉讓給同樣在江東區內的都市農園，以土壤改良劑的形式繼續發揮作用。

蘑菇的風味創新料理體驗，素食也能滿足味蕾

菌菇俱樂部所規劃的菜單，主要是將人們對蘑菇的熟悉感，可口、風味十足的印象，提升到另一層次，其主軸為「蘑菇快餐」。食材方面除了使用店內自家栽種的蘑菇外，也採購山梨縣用原木栽種的香菇，以及信州蘑菇村生產的蘑菇。這裡的招牌餐點是「大蘑菇堡」（Big Mush），漢堡夾著炸衣薄脆的秀珍菇和涼拌高麗菜沙拉，搭配千島醬。

大蘑菇漢堡（Big Mush），夾著炸衣薄脆的秀珍菇和涼拌高麗菜沙拉，並搭配千島醬。（圖片來源：KINOKO SOCIAL CLUB IG）

另外，「KSC套餐」則是一份大蘑菇堡搭配撒上了蘑菇粉的薯條和香濃的蘑菇湯。蘑菇漢堡雖然沒有肉，味道卻夠強烈紮實，令人想要來一杯啤酒一起享用；巧的是，鄰近就是一家專賣精釀啤酒的BEER VISTA BREWERY。菜單上最稀奇、同時也可能最教人挑眉懷疑的就是「蘑菇奶昔」（Mush Shake），這是一款將香菇和自製的冰淇淋混合、搖晃而成的甜品，最後一道程序是淋上橄欖油，整體感覺類似法式蔬菜濃湯（potage）的全新甜點體驗。令人上癮的滋味會使人一飲而盡，簡直跟一般的奶昔沒兩樣。

蘑菇奶昔（Mush Shake）是一款將香菇和冰淇淋混合而成的甜品。（圖片來源：KINOKO SOCIAL CLUB IG）

讓永續在城市中扎根，栽培包與LINE社群的雙向互動

不久之後，菌菇俱樂部將會開始販售便利的「居家用」蘑菇栽培包，讓有興趣的消費者把「好觀念＋好食材」帶回家。一包以咖啡渣為菌床、植入菌種的DIY栽培包約是15×10×10cm的大小，重約1公斤，開口後放置室內的陰涼處，保持通風和噴灑適當的水分刺激菌菇的生長，大致上只需要兩週的時間就能有收穫。除此之外，如店名所示，菌菇俱樂部也會成立「菇農社群」（Growers Community），在LINE的平台上架設公開聊天室（open chat），讓俱樂部的會員們彼此分享栽種的進度和心得。現在第一批的栽培包是黃色的榆木茸，會員費是2500日圓。菌菇俱樂部期望從這一小步，帶領民眾認識蘑菇美味以外的魅力，觀察這種生物的質地與形狀的奇妙，未來也很可能為俱樂部的會員舉辦學習工作坊和實地考察等活動，讓新的餐食文化在咖啡街萌芽、茁壯。