橫須賀海軍咖哩的誕生：日本人如何愛上曾嫌棄的「臭咖哩」？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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風靡全日本的咖哩飯，起源自明治時代的西化政策，日本海軍借鑑英國制度，將咖哩納入日常軍糧，並改良成適合配飯的濃稠口味，逐漸為士兵所接受。橫須賀等港口城市成為海軍咖哩重鎮，料理也隨退伍士兵流傳至民間，最終演變為家常料理與國民美食，成就日式咖哩的獨特風貌。

撰文＝胡川安（《故事》撰文作家）

日本人曾說，咖哩是一種「有奇怪臭味」的醬？

我很喜歡組裝日本軍艦的模型，很多模型來自第二次世界大戰日本海軍的艦艇。後來有機會到日本的各大軍港旅行，從橫須賀、舞鶴到吳市，參觀了不同的軍艦。旅行的過程中總免不了要吃飯，發現這三個城市都有屬於自己的「海軍咖哩」。

海軍與咖哩，為什麼會變成一對，他們是怎麼配在一起的呢？

19世紀的日本咖哩有奇怪臭味？

如果我們考察日本人的咖哩初體驗，最早可以到19世紀江戶末期，福澤諭吉的記載。福澤諭吉所編的《增訂華英通語》（福澤諭吉造訪美國時，在舊金山發現了這本由清人所編的字典）有著日本對咖哩最早的紀錄。

不過，福澤諭吉本人應該沒有吃過咖哩，日本人的咖哩初體驗應該是來自山川健次郎（1854～1931年）的日記。山川健次郎何許人也？

他是日本最初的物理學者，擔任過東京帝國大學和京都帝國大學的總長。出身東北會津藩的山川健次郎，入選為公費留學生，到美國留學。

山川健次郎的日記中除了有認真求學的紀錄，也將沿途的奇風異俗寫下來，對於咖哩的評價，是帶有「奇怪臭味」的醬汁。然而，隨後當西洋等同於文明開化，日本政府開始提倡吃肉、吃西洋料理時，日本人就漸漸習慣這種有著臭味的咖哩。

日本西化由裡到外，連吃也要一起學

是的，日本人一開始接觸咖哩，把它當成「西洋料理」。從夏目漱石的留英日記或是明治時代的報紙當中都可以發現，咖哩不被當成印度料理，而是文明開化的西洋料理。而其中，海軍與咖哩的關係是一段有趣的過程。

明治政府決定西化的過程裡，海軍的編制主要學習英國。日本人學習西方文化不只是表面的層次，連外國人吃甚麼也一起學。英國海軍吃咖哩，日本人也跟著一起。

牛肉咖哩飯的誕生：軍隊的營養問題

除此之外，日本人在整軍的過程，發現士兵很容易罹患「腳氣病」。甲午戰爭陸軍死了1千多人，但因為腳氣病死亡的超過4千人。當時對於腳氣病的來源有很多種說法，有人認為是傳染病，必須從病毒的來源尋找。但軍醫高木兼寬發現，日本人喜歡吃精米，而且不喜歡攝取紅肉，造成體內缺乏維生素。

而牛肉咖哩飯富含維生素，在海軍的餐點中加入洋食，並且混以麥飯搭配，就可以解決海軍的腳氣病。陸軍由於不相信高木兼寬的說法，一直到1913年才停止供應精米，導致很多人的死亡。

海軍咖哩咖哩的正宗作法

然而，日本人並不習慣正宗的印度咖哩，所以要稍微改良一下，以符合日本人的口味。橫須賀位於東京灣的入口處，從幕府時代晚期就將此處作為海軍的根據地，現在這裡有很多專賣海軍咖哩的店家，甚至變成一條「咖哩街」。

其中追求原始味道的海軍咖哩是遵照1908年《海軍割烹術參考書》作法的咖哩飯，其中寫道：

首先用抹了牛脂的平底鍋翻炒小麥粉，等顏色焦黃之後，放入咖哩粉，慢慢倒入高湯攪拌，煮出黏稠感，加入剁碎的牛肉或雞肉，將馬鈴薯切塊。接著放紅蘿蔔、洋蔥下去煮，以鹽巴調味。馬鈴薯可以等洋蔥和紅蘿蔔煮成泥狀再放。

海軍咖哩相較於印度風味咖裡湯汁較為濃厚，黏稠度較強，比較適合用來配飯。印度咖哩一般配麵包，但日本人習慣吃飯，所以海軍咖哩就在橫須賀生根。

後來在海軍的港口城市，像是舞鶴、吳市或是佐世保都有海軍咖哩，但是每個城市都有各自的風味，甚至還會相互較勁。不過，說到海軍咖哩，還是以橫須賀的最為有名。所以，日本農林水產省在2007年的時候舉辦一個「想推薦給外地人的本地人氣料理」，神奈川縣就選出了「橫須賀的海軍咖哩」。

橫須賀海軍咖哩是一道當地美食，基於1908年《海軍割烹術參考書》的作法，是使用牛油、小麥粉和咖哩粉進行烹調。（圖片來源：Tenpos Star）

西洋咖哩國民化，海軍咖哩的傳播之路

對於100多年前大多數的日本士兵而言，從軍之後的飲食，是他們咖哩的初體驗。當時日本每人每年的牛肉消費量才1公斤左右，但是服役的士兵一年可以吃到13公斤，可見洋食和海軍咖哩的牛肉消耗量。

而且由於海軍長期在海上航行，需要有些固定的儀式和餐點讓他們掌握時間感，因此據說日本的軍艦上會每逢週五推出這道料理。本來日本人對於牛肉敬謝不敏，但海軍咖哩是日本人能夠接受的味道，而且，服役的士兵都是平民，可以吃到以往不容易吃到的白米飯，咖哩飯、洋食可以讓他們吃得飽足，受到士兵們的大大歡迎。飲食文化的和、洋交流，也從這裡展開。

當士兵們退伍之後回到家鄉，將這道料理傳播至民間。日本的國產咖哩於明治晚期（20世紀初期）開發成功；昭和11年（1936年）大阪阪急百貨一天可以賣出13,000份的咖哩，後來開發咖哩粉、咖哩包，成為國民美食，在家也可以享用咖裡的味道。

現在咖哩飯在日本相當流行，流行的程度甚至超過握壽司和鰻魚飯。根據近幾年的調查，超過一億的日本人每個月至少吃4次咖哩飯，這只是上館子的次數，在家食用的咖哩包、咖哩粉的還不算在內。

透過咖哩可以看見飲食的文化交流。從日式咖哩不僅可以看到日本與英國、印度文化的交流，還可以看到飲食本土化的過程，共同譜出了一段雜揉的歷史關係。