你應該要知道的食事

眾所皆知咖哩源自於印度,甚至在4500年前的遺跡中,就有與現代咖哩相似的料理存在。但在印度當地卻沒有「咖哩」這樣的說法,依據不同的香料、食材與烹調方式,各式各樣的「咖哩」都有自己的名稱!

撰文=南源相(曾任韓國東亞日報社記者,長年研究城市文化及飲食文化)

咖哩雖然是印度食物,但印度是沒有咖哩的。這句話矛盾到讓人不禁懷疑我到底是在講什麼?這是因為我們所認知的「咖哩」,無論作為一個名稱或一種類別,在印度卻是用法完全不一樣的名詞。提到咖哩,我們常會聯想到將多種香料調合製成的醬料放在飯或印度烤餅(Nann,饢)上享用的料理,英國的咖哩的確是那種食物沒錯,而那些透過英國接觸到咖哩文化的國家也一樣,比方說日本,從明治時代便開始引進英式咖哩享用,並將名字換成方便自己發音的「karii」(カリー)或「karee」(カレー)。之後在朝鮮日治時期傳入韓國,就變成直接使用日本發音的「카레」(kare)了。

咖哩其實不叫咖哩?在印度「咖哩」有不同的種類與稱呼

但是在咖哩真正的故鄉──印度,並沒有使用「咖哩」一詞。根據香料種類、食材或煮法的不同,稱呼它的方式也天差地遠,像是湯式(sambar) 、優格(korma)、扁豆咖哩(daal)等。由各種香料調配而成的咖哩粉則被稱為「瑪薩拉」,依據加入香料的差異,也分為Garam masala、Tandoori masala、Chaat masala等不同名稱。總而言之,雖然咖哩是源自印度的食物,對印度人而言,並沒有一個字像「咖哩」一樣能用來囊括這許多種類。

如此一來,不禁讓人好奇咖哩這個名字是如何出現的呢?一般主要認為英文的curry是源於坦米爾語(印度東南部與斯里蘭卡地區使用的語言)的kari,然而坦米爾語中kari的定義也很複雜。首先,看起來跟咖哩最相關的字義是「辣醬」或「肉汁」的意思 。但在現代坦米爾語中,kari也意味著「肉」、「蔬菜或用到大量蔬菜的料理」、「搭配飯一起吃的小菜」等與香料全然無關的食物 。當然,除了坦米爾語語源說之外,也有印地語karai/karahi(印度式平底鍋)語源說、法語cuire(煮熟)語源說等等 。

流傳4500年的活化石料理 咖哩口味並無太大變化

無論語源如何,使用香料的印度料理史,可以往上追溯到印度河流域文明。始於西元前2500年,印度河流域文明的哈拉帕(Harappa)和摩亨佐達羅(Mohenjodaro)遺址中,都曾發掘出混合香料的粉末。在古代人類留下的這些粉末中,檢測出芥末、孜然、番紅花、茴香、酸豆等食材 。而相較下比較近期,2010年發掘的印度法馬那村(Farmana Khas)遺跡中,也發現了咖哩的痕跡,這裡的咖哩包含茄子、薑、薑黃、孜然、芒果等。跟現代加入印度咖哩中的食材類似。所以這表示,早在4500年前左右,青銅器時代的印度人就已經在享用和21世紀現代人口味相近的咖哩了。說咖哩是和人類文明一起開始,一直延續至今的活化石料理也不為過。前面提到的法馬那遺跡的古代咖哩,曾在2016年被印度主廚Soity Banerjee再次重現,食譜詳見下圖。

薑黃不只是調味料 更是具有療效的藥材

從前的印度人並不只把香料當作調味料,同時也作為藥材使用。因為他們相信強烈的香氣可以同時改善肉體和精神的狀態,而實際上也的確如此。眾所周知,印度人們自古至今吃的薑黃具有抗癌、抗氧化、抗發炎的效果。薑黃也是讓咖哩泛出澄黃色澤的香料,在吠陀(Veda)時代的醫學療法阿育吠陀(Ayurveda)中,就曾用梵語介紹薑黃為「毗濕奴用於自身之物」 。毗濕奴在印度教中和濕婆、梵天並稱為三主神,而神靈常服用的薑黃,在印度至今仍被崇為至高的藥品、調味料及染料。

內容來源:《征服統治者的味蕾》,三民出版

審稿編輯:林玉婷

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