頭足類海鮮完全攻略！外型、口感、挑選7大關鍵全解析 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

頭足類如章魚、花枝、軟絲與魷魚外型相似，容易混淆。章魚屬八腕目，其餘為十腕目，可透過眼型、肉鰭形狀與位置分辨。選購時應避免重複凍結、皮膜破損或經水發灌水的商品，優先挑選花紋清晰、色澤鮮明者。船上急凍未退冰品鮮度佳，因此無需堅持活體。

撰文＝黃之暘（國立海洋大學水產養殖學系副教授）

長相怪異、種別間不易為大家所清楚分辨的頭足類水產品，因其風味及口感別具特色，成為餐桌上經常被料理與食用的美味素材，例如具有八隻形態大小幾乎相同腕肢的章魚、身形相對渾圓的花枝與烏賊、擁有寬闊肉鰭且顏色變化多端的軟絲，以及每逢盛夏在基隆與澎湖周圍海域多有豐富出產的鎖管，甚至是遠洋漁船主要誘釣對象，並被製成各類鮮食、零嘴或加工商品的魷魚等，都是大夥兒熟悉的頭足類組成。

鎖管依照體型大小、生長階段與外套膜長度不同，從小到大分別以小卷、中卷、透抽與砲管稱之。鎖管之稱，則主要來自形態與大小類似舊時鎖頭所致。

從夜市小吃到壽司台，頭足類料理的美味日常

論及日常吃食，無論是花枝丸、魷魚羹，到夜市尋常可見的炸魷魚腳與生炒花枝，或帶有濃厚日式風味的章魚燒、芥末章魚軍艦壽司等，也都是極富人氣的品嚐選項。

頭足類屬於軟體動物，跟腹足類的螺類與鰓綱的雙枚貝類都是親戚。只不過因為所有種類的生活環境皆在海洋之中，甚至分布環境廣達外洋與深海，加上多數種類均有行動快速、身手矯健敏捷且來去無蹤的特性，所以除了在市場上偶爾可以見到於前晚夜間撈捕或誘釣的現流漁獲，否則多數皆是經冷凍退冰的商品，不然便是為了保鮮而於撈捕收成或凍結退冰後，經氽燙或蒸煮甚至可供即食的商品，也有些許是經宰殺分切、攪打擂潰或乾燥後，製成各類商品與加工品。

花枝、軟絲怎麼分？從從腕足到肉鰭依序分辨

頭足類依據外型特徵，可以先區分為八腕目與十腕目兩大類。前者以章魚為主；而後者則包括具有一對延長掠腕的墨魚、花枝、軟絲、小卷、鎖管與魷魚等。

八腕目的章魚有著呈現幾乎圓形袋狀的身體，粗細與長度大多相等的八隻腕，因此相當容易辨識；此又根據體型大中小細分，常見的有俗稱為「目斗」的小型種類，澎湖最著名的石鮔則是中型種類，在當地多半會曬乾後煮湯或滷肉，而大型種類則多在日本料理中，被做成握壽司或醋章魚。

十腕目中的種類，可依據外觀部位區分為胴部（身體）、肉鰭（俗稱「翅膀」）、頭部與腕足。其內部含有一對如同鳥嘴般喙狀齒的「口球」，將此除去後酥炸，便是鹽酥雞攤上俗稱為「龍珠」的炸物，叫好叫座的美味深受食客喜愛。墨魚或花枝在體內具有白色的骨質螵蛸，而其他種類則為軟硬彈性類似於塑膠吸管的質地，顏色也多是半透明狀。至於軟絲、魷魚、鎖管與中卷如何區分？除了可依據眼睛特徵（密閉或開放）區分外，也可透過肉鰭的形狀、與胴部相連的起訖位置與比例，作為種別參考與分類鑑定依據。

從水餃到三鮮，一口吃出海味彈性！

頭足類因其特殊鮮味與口感，不僅是夜市吃食、麵攤黑白切、零食及加工商品的取材對象，一般家庭菜式中，也時常可見到他們的身影。例如將花枝或鎖管切碎後，與小韭菜及豬絞肉一起攪拌製成內餡，不論是捏成水餃或鍋貼，風味都相當誘人；而炒什錦、爆雙脆或燴三鮮中，也多可見到鮮魷與乾魷分別在顏色、風味與口感上相互呼應的身影，即便是簡單的炭烤或酥炸，也都可充分表現頭足類充滿彈性的爽脆口感，以及質地中鮮美無比的甘甜。

小心灌水與反覆解凍！選購頭足類的眉眉角角

只是，什麼樣的頭足類才是好的呢？

市場上偶爾會販售鮮活的鎖管、花枝或是軟絲，但由於運輸與保存不易，故單價通常較為昂貴，若無生食需求或料理必要，其實在盛產季節或價格平實之際，購買活肉（已死亡但體表色素細胞仍會縮放者）商品即可，只要保鮮與料理得法，其實與鮮活差異有限。此外，目前亦有品質穩定的船上急凍商品，例如從印尼或菲律賓進口的鎖管、槍魷與軟絲等，雖然為冷凍商品，但是可見到其體表色素細胞或紋路，清晰程度猶如活生一般，而只要掌握快速退冰且盡快料理品嚐，風味也與鮮活商品相差不遠，但卻能有效控制預算且享受划算的美味料理。

部分商家為求商品外觀白淨，藉以吸引消費者選購，抑或是為了增加重量，而將冷凍退冰後的鎖管、透抽或花枝浸泡於冰涼淡水中販售，名為保鮮，但實則有灌水徒增重量之嫌。一些販售水發魷魚的小攤，也會利用鹼水或小蘇打過度發漲，這些不當處理的素材，不但鮮味盡失，一經加熱烹煮後，往往大幅縮水，口感死硬不說，還讓人觀感不佳。

重複的凍結與退冰，多半會造成質地鬆散失去彈性，鮮味也會隨解凍時滲出、消失，而讓風味大打折扣。因此在選購時不妨把握重點，仔細觀察，方能輕鬆享受這頭足類素材帶來的美妙風味與品嚐樂趣。

頭足類的7大選別重點！

1、非必要不必堅持購買活的（因為不但價格貴上許多，且在宰殺時多有動物福利疑慮）。

2、船上急凍的商品，只要沒解凍退冰，鮮度都非常良好。

3、應以體表色素細胞鮮明或色彩對比強烈者為佳，花紋多隨鮮度漸退而愈顯模糊。

4、外表皮膜若有破損，顯示品質堪慮；特別是煮熟後若有蛻皮，多為冷凍後退冰販售。

5、部分商家會將商品浸泡於水中販售，但此舉會造成增重與煮後明顯縮水的狀況。

6、部分商家會將皮層剝除，易造成鮮度無法準確判定的困擾。

7、一次僅購買需要的量，當日或盡快食畢，勿冷藏或冷凍久存。