為什麼洋蔥會讓你哭？原來是這個化學反應在作怪 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

你切洋蔥時也會淚流不止嗎？這不是你的錯覺，而是洋蔥真的在製造「催淚瓦斯」！本文帶你從化學反應解析為什麼洋蔥會讓人流淚，並一次整理出最實用的廚房應對招數—from冷藏法、熱水沖洗到刀工訣竅，還有補救過嗆料理的妙方，讓你從此面對洋蔥不再怕哭，還能煮出溫和不嗆的好滋味。

撰文＝貝琪·瑟林加特（私家主廚、美食作家、幽默大師、廚藝大師）

你在切開洋蔥、破壞它的細胞壁時，一連串的化學反應會讓揮發性的硫化物（propanethial-S-oxide，丙硫醛-S-氧化物）跑進你眼裡的水分中，兩者就在你眼裡形成—也不是很糟的東西啦—硫酸。於是，眼睛會有灼痛感（因為酸的關係），然後你會開始流眼淚，好帶走硫酸。鼓厲各位不妨把大蒜、洋蔥跟蕁麻全加入「企圖殺掉我們的食物」清單上。為了降低洋蔥的嗆辣和讓人痛哭流涕的本事，尤其你打算端上桌的是生洋蔥或醃洋蔥時，你可以在洋蔥切碎或切片之後用熱水沖一下，以沖掉讓人流淚的化合物（稱為催淚劑）。還有，洋蔥切好之後不要放太久，因為放得愈久就愈嗆。至於那些號稱能讓你不再流淚的迷思，如拿根火柴伸進嘴巴、嚼口香糖，或是在房裡點蠟燭—沒一個管用，還是相信科學吧。

不想再流淚？試試這幾招有效對抗洋蔥催淚

防範眼淚決堤的最佳辦法，除了沖洗洋蔥以外（你菜都切一半了，這其實也沒什麼用了），就是戴蛙鏡或隱形眼鏡。第二好的辦法，可以用冰凍洋蔥（有助減緩化學反應），或者打開風扇，吹走這些氣體。好刀工也有幫助，因為如果你切好了洋蔥，卻發現太大塊，又回頭用花式刀法劈砍一番，就會破壞很多細胞壁。總之請三思而後切，或者，用烹飪語言來說，就是：好好練刀工！看我示範如何切洋蔥丁和洋蔥絲的影片。還有，經驗豐富並不會讓你所向無敵。每隔一陣子，我都會切到特別嗆的洋蔥，還要去洗臉、擦眼睛，因為眼睛又痛又紅又淚汪汪，一副剛一口氣看完《斷背山》、《鐵達尼號》和《辛德勒的名單》的可憐樣。要解除洋蔥化學戰危機的唯一辦法，就是加熱：烹煮會讓酵素失去活性，所以請盡情一邊在鍋子上方蒸你的眼睛，一邊嘲笑被火和人類智慧擊敗的洋蔥吧！如何拯救大蒜味或洋蔥味太重的菜色有時候這些食材的「辛辣」會失控，當然就得要導回正軌才行。

切過頭怎麼辦？洋蔥嗆辣料理的4種補救法

以下建議按照應該嘗試的優先順序排列。

1、可能的話，繼續加熱洋蔥和大蒜，因為這兩樣東西煮得愈久，風味就愈柔和。烹煮可以破壞嗆辣的化合物蒜素，將其轉化為各種多硫化物。蒜素可溶於酒精；而多硫化物則是脂溶性的，所以⋯⋯請見2。

2、兩邊押寶，在料理中加點油脂、也加點酒精（如果適合這麼做的話），好讓這些化合物變得更柔軟、溫和，也不那麼辣。

3、如果是蔥蒜制霸全場的生食菜色，加點糖或酸以轉移注意力，令人多少忽略洋蔥或大蒜的辛辣。

4、加大分量或稀釋，其他每樣材料都多加一些，或是另外做一份沒有蔥蒜的相同菜色，然後把兩種混在一起。

趣味小知識：蔥蒜家族為何有「抗菌神力」？

許多跟「辣」有關的食材—黑胡椒粒、辣椒、還有大蒜—都有抗菌特性。有研究指出，大蒜能百分之百消滅所碰上的細菌。