為什麼甜點也要加鹽？從炒菜到烘焙都受用的鹽味平衡學 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

鹽不只是調味，更能提香、抑苦、平衡味道與改變食材結構。掌握加鹽時機與技巧，是料理美味的關鍵。

撰文＝貝琪·瑟林加特（私家主廚、美食作家、幽默大師、廚藝大師）

鹽是所謂的調味劑，本身並沒有任何風味，卻能帶出其他食材的風味（糖和味精也是調味劑）。鹽是一種非常重要的物質，讓人類的身體得以運作、驅動神經與肌肉發揮功能、調節細胞水分平衡。嚴重缺乏鹽分可能導致死亡，但大部分美國人的問題卻剛好相反。飲食中的鈉含量太高，跟高血壓和其他心血管疾病都有關係。但在你把廚房裡的鹽丟掉之前，請記得：美國人飲食中大部分的鹽（超過75%）是來自加工食品和餐廳料理。做家常菜時加進足夠的鹽以展現風味、讓食物好吃又不至於太鹹，並不是前述問題的主因。

加工食品的鹽、糖和脂肪用量多自己下廚反而調味不足

我的經驗是，好吃的家常菜更可能讓你覺得心滿意足、也能抑制渴望。《糖、脂肪、鹽：食品工業誘人上癮的三詭計》（Salt Sugar Fat，繁體中文版由八旗文化出版）一書的作者邁可．摩斯（Michael Moss）揭露了加工食品業的手法，指出「這個產業無度濫用的不只是鹽，還有糖和脂肪。三者是加工食品的棟樑，少了這三種東西就不會有加工食品。鹽、糖和脂肪令人想攝取的加工食品的魔力在於這三種東西可增添食物的風味和誘惑力。但令人驚訝的是，它們竟還能遮掩製造過程中產生的苦澀味，也讓這些食品能在倉庫裡或貨架上放個好幾個月。」只要增加酸度和甜味，就能改變你對加工食品中鹹味的感覺。換句話說，加工食品製造商會提高鹽、糖和脂肪的用量，製造出難以抗拒、很多人稱為令人上癮的味道。相反地，在家掌廚的你應該最不可能在自己做的料理中搗鬼，好讓家人對鹽、糖和脂肪上癮。在自家廚房裡，不太可能用自己做的菜玩加工食品業者的把戲。就我的觀察，大部分的家庭掌廚人其實都很怕用鹽，所以就會讓自己的料理嚴重調味不足。

鹹味與鮮味相互配合讓料理更好吃！

鹹味和鮮味會互相幫襯，而鮮味這種美味的基本味就是使肉類、蘑菇和陳年乳酪令人難以抗拒的要素。當鹹味和鮮味碰在一起的時候，就會有一加一大於一之效（深入了解鮮味，請見第七章）。鹽有益於強化麩質（賦予麵包和烘焙食品結構與嚼勁的蛋白質基質），所以在義大利麵、麵包和披薩麵團裡面加鹽是很重要的步驟—並不只是要增加風味而已。鹽也有助於讓食物釋出誘人的香氣。《美味》雜誌（Saveur）的編輯麥克斯．傅柯維茲（Max Falkowitz）提出了一個簡單的實驗，能清楚說明這一點。煮洋蔥的時候，你在加鹽之前和加鹽之後可以各聞一下洋蔥氣味。你應該會發現，加鹽之後只要過個幾秒，氣味就會變得更濃郁而誘人。同樣的，烤架上的牛排—要是沒有加鹽，聞起來就沒有那麼香了。

烹飪和煙肉時鹽要早點加讓滲透作用發揮效果

最重要的是—一如我對學生的耳提面命—鹽要「早點加、而且常常加」，這能讓最終成果大大不同。若是在小火慢炒洋蔥時加鹽，能促進汁液加速釋出（經由滲透作用），因此縮短烹調的時間。假設你在煮含馬鈴薯丁的馬鈴薯湯好了，你開始煮的時候忘了在洋蔥裡加鹽，加入馬鈴薯和水的時候又再度忘記。隨著馬鈴薯變軟、膨脹，馬鈴薯會因為吸了水—那沒味道的液體—而鼓脹。直到你最後才加鹽的時候，就會發現不管加多少，馬鈴薯本身還是沒味道。結果落得在湯裡加了太多鹽，試圖彌補馬鈴薯的淡而無味，最後成品更成了一鍋味道不協調的湯，同時太鹹又太淡。拯救這湯的唯一辦法，就只有打成濃湯了。

我早早就從茱蒂．羅傑斯（Judy Rodgers）的《祖尼咖啡館食譜書》（ZuniCafe Cookbook，暫譯）中學到提早用鹽醃肉有多麼無敵。大塊的肉（大塊烤肉、羊腿、大型禽類）需要鹽醃的時間也較長。比較薄的肉，如肋排或里肌肉排，需要的時間則較短。我會提前好幾天先在火雞肉上抹鹽，也就是所謂的乾式鹽漬法；單片牛排則是在當天早上這麼做就可以。只要約5分鐘左右，滲透作用就會把肉裡面的水分引出來、跟鹽結合，所以煎牛排最糟糕的時間點就是加鹽之後幾分鐘到40分鐘內，因為表面的水分會直接在熱熱的鍋子裡蒸發掉，變成乾巴巴的牛排。

加鹽之後的牛排至少要等1小時再煎！

最理想是加鹽之後等至少1小時再煎，因為那時鹽已經溶解在牛排釋出的水分中，並被肉重新吸收回去（逆滲透作用）。若是時間更長（我會把加了鹽的牛排冷藏6到8八小時），鹽就能穿透肉（擴散作用）、改變蛋白質的結構，並讓肉吸收更多汁液。如果你忘記事先加鹽，那就要在下鍋時立刻加，不要讓水分有機會凝成水珠在肉的表面在打好的蛋裡先加鹽，等10分鐘左右再下鍋，能讓蛋（比起沒這麼做便直接下鍋）的滑嫩度大增，請注意，事先加了鹽的蛋顏色會稍微變深，但我覺得這格外柔嫩的口感絕對值得這一點點色差（想知道如何做出完美的炒蛋，請參考我的影片）。即使是洋蔥和圓茄子這類質地結實的蔬菜，都會因為提早加鹽而受益。不過也不是每樣東西都應該事先加鹽：脆嫩的萵苣沙拉會稍微凋萎，番茄則會出水。海鮮的質地細嫩，所以若是先加鹽，肉質想維持住原有水準便不太容易（除非你要用燻製的），恐怕變得又老又韌。然而，把魚片在鹽水裡迅速浸一下、或是在下鍋前至多30分鐘先加鹽，就能讓整片魚肉得到徹底調味，但我通常不覺得這麼做有多必要就是了。

鹽的魔法平衡味道與統合風味

鹹味最厲害的能力之一，就是壓抑食物中討厭的苦味，同時還能凸顯比較討人喜愛的部分，如甜味。如果在切半的葡萄柚上加一小撮鹽，就能讓風味飽滿、壓抑部分苦味，而且讓葡萄柚通常比較細微的甜味變得更明顯。我做甜點的時候，都會至少加一撮鹽，以強調甜味、帶出主要的風味，不管是哪種甜點都一樣。做某些特別的甜點時，我會加不止一撮鹽，以凸顯甜和鹹的對比。若你是海鹽巧克力豆餅乾或鹹焦糖冰淇淋的成癮者，就會知道我在說什麼。

沒有了鹹味，一道菜會缺乏整體感，失去平衡。特定食材嘗起來味道太重，其他的則味道不足，最終成果可能無法和諧搭配。想像一個混亂的阿卡貝拉合唱團：男高音是由尖聲號叫歌詞的女歌手負責；女低音則凶猛地吼回去；男中音跑去抽菸休息了；男低音幾乎聽不見；第一和第二女高音則是在表演廳另一邊唱歌。他們需要的是一個指揮—一個領導者，負責把他們組織起來、好好表演，引導出每個成員的優點，也得把太強勢者變得更柔和一些。鹹味就是食物的指揮，把食材統合起來，讓你注意到某些特定的口味調性，其他部分則被融合起來，最終成就某種討喜而繁複的組合，以及一致的和諧感。