你應該要知道的食事
甜粿是台灣農曆年常見的米食，但不同地區的做法其實差異不小。北部多以蒸炊方式製作「炊甜粿」，中南部則常見邊煮邊攪的「煡甜粿」。兩種技法搭配不同米種與糖量，不僅影響製作時間，也讓甜粿的口感、硬度與吃法出現差異。從炊與煡兩種做法出發，可以看見台灣各地米食文化與生活條件如何形塑出不同的甜粿風味。
撰文＝周佩儀、黃騰威（雙口呂文化廚房創辦人）
「甜粿過年，發粿發錢，包仔包金，菜頭粿食點心。」是過去阿媽在農曆年期間常掛在嘴邊的話語，彷彿不斷重複，來年便能包金又包銀。
甜粿出籠 捎來年節氣味
2008年的農曆年前夕，是我們第一次跟阿媽提出想看他製作甜粿。製作一床甜粿整整炊了4個多小時，這段期間裡，阿媽不斷在廚房來回踱步、添加柴火，待阿媽打開籠床，輕輕揮手示意，就是甜粿炊好了，整間廚房散發著甜粿香甜混著木籠床的木頭香氣，彷彿又「聽聞」了小時候的年節氣味。原本是粿粞與糖融合的淺棕色，經過蒸炊後轉變成深褐色，甜粿表面還出現滴滿了水的窟窿，阿媽拿起湯匙和碗，將裡頭的水撈起，說：「食粿水，才會水。（喝下粿水，人才會漂亮）」要我們把這混著木頭香氣的甜粿水喝完，在過往農村時期，不論糖和米都是珍貴的食材，阿媽當然不希望有任何浪費。
阿媽說剛炊好的甜粿還太軟，必須放置幾天讓它變硬，才能分切。4天後接到阿媽電話，通知我們準備切甜粿了，除了我們，阿姨、舅媽們也都回來了，阿媽分好甜粿給大家回家過年、拜拜，並且再次叮囑甜粿不能送人！原來，如果過去一年裡，家中有人過世，今年便不能炊甜粿，會由親友贈送，所以送人甜粿並不是一件值得喝采的事，而是親人對喪家間的關懷與互助。
南煡北炊：各地甜粿作法大不同
台灣面積不大，但因為族群、地區和飲食偏好不同，使得做粿的方法和習慣有所差異，非常有趣。北部製作甜粿大多是將米磨成漿壓乾形成粿粞後撋入大量的糖，再進蒸籠裡蒸熟，這也是我們熟悉的做法。但是中南部不太一樣，住在彰化田中的陳吳貴足阿媽曾跟我們如此描述：「老家在南投日月潭，小時候看長輩做甜粿是用炊的，常常一炊就要12個小時，時間實在太長、耗費的柴火太多，後來改變做法，改用煡（khi̍t，邊煮邊攪製）的。」米一樣經過泡、磨、壓成粿粞，撋成糰後再分成好幾份小糰，捏成一片片圓形，中間捏薄成碗狀，能讓粿糰較快熟，最後加進旁邊一鼎（一整鍋）煮好的糖漿裡，煮至浮起，粿粞吸收糖水後便開始用竹子煡，邊煮邊攪成糊狀。
過去都會製作好幾幢甜粿，因此必須在半夜就開始製作。（圖片來源：幸福文化提供）
這樣的方式快很多，有聽一些阿媽說，以前如果鼎（鍋）比較「漚古」（àu-kóo，陳舊腐朽）是會破掉的，因為粿實在太黏、太𩚨了。我們也聽過自己的阿媽口述，曾看過中南部人做甜粿，先將糖放入鼎裡煮，煮到稠稠，粿粞撋撋再放下去，一個人放、一個人「煡」，合力煡到甜粿熟為止。
兩種方式不太一樣，炊的方式是用大量生米漿糰下去蒸，需要較長的時間、較多柴火；而煡的方式是邊煮邊攪動，需要很大的力氣，又因為糯米有黏性，在攪動過程中，會感覺鼎跟著黏了起來。炊甜粿（tshue-tinn-kue）和煡甜粿（khi̍t-tinn-kue）的烹調方式不同，加上南北用米的習慣不一樣，導致最後成品的食用方式有所差異。北部通常會「破米」，糯米混蓬萊米，利用蓬萊米的特性增加粿的「硬度」，讓甜粿不會太黏；南部則習慣全用糯米製作，加上大量的糖，故相對軟黏。北部「炊」的甜粿可以拿來回炊、煎或炸；南部「煡」的甜粿因為黏性較高，通常裹粉炸來吃，因為較軟黏，若用煎的不易成形，會流流（lâu-lâu）的，呈現軟癱的樣子。
甜粿的各種吃法
1、直接吃
以前甜粿是硬硬的狀態就切來吃，這是我們蒐集許多訪談中，最多阿媽描述從前吃甜粿的方式，過往年代物資不豐，甜甜的滋味可不是平常能吃到的。
2、糋甜粿
糋（tsìnn，炸）甜粿，讓甜粿裹上麵粉和蛋液調成的麵糊，下鍋油炸至表面金黃，小時候我們最期待阿媽的糋甜粿，常常一盤都吃不夠。
小時候最期待阿嬤的糋甜粿，常常一盤都吃不夠。（圖片來源：幸福文化提供）
3、煎甜粿
硬梆梆的甜粿切片後裹上蛋液，放入油鍋煎，蛋香配上𩚨𩚨甜甜的甜粿是常見的烹調方式。過去生活簡樸，阿媽們想的是比起油炸，煎可以節省更多的油。
4、蒸甜粿
回蒸後直接用筷子捲來吃，有時候阿媽煮飯或溫熱飯菜時，會放上一盤切好的甜粿一起蒸，飯熟、菜熱了，甜粿也軟了。
5、捲酸菜
農曆年期間也正好是醃酸菜的季節。將醃好的酸菜切碎加些辣椒炒香，捲入煎好的甜粿裡，鹹鹹甜甜又帶點酸辣，吃了難忘，也是我們最喜歡的吃法。
鹹鹹甜甜又帶酸辣，吃了難忘。（圖片來源：幸福文化提供）
6、包餛飩皮
也有朋友跟我們分享，可以將甜粿切成塊，包入餛飩皮再下鍋油炸，我們試過之後覺得𩚨𩚨的甜粿，配上油炸過脆脆的餛飩皮口感很有層次，也非常美味，不知道是不是外省族群習慣的吃法呢？
甜粿配上油炸過脆脆的餛飩皮口感很有層次，也非常美味。（圖片來源：幸福文化提供）
內容來源：《三合院裡的米食記憶》，幸福文化
審稿編輯：林玉婷
