你應該要知道的食事

醋是現今不可或缺的調味料之一,而根據原料的不同,製程也有所改變。除古老的紅酒醋、穀物醋外,也有為追求華麗風味誕生的烏醋、浸漬醋等。這項調味料不僅可取代鹽成為減鈉的好選擇,更飽含豐富的有益好菌。

醋的用途廣泛也是很重要的調味料之一。釀造醋味道柔和,提供清爽的酸味,可以提鮮、去腥、激發食欲。醋的天然醋酸也可以降低食物的pH,讓食物得以保存、抑制細菌生長、延緩食物腐敗的效果,所以醋也常常拿來作為醃漬食品用,比如說用醋醃漬小黃瓜等蔬菜,或像日本料理使用醋飯。也有許多人將發酵醋稀釋後當做成保健飲品,因為醋也算是一種發酵食品,經過長時間的發酵工序,醋會含有醋酸等有機酸,以及一些其他的發酵代謝產物,可以扮演益生質或是後生元的角色,因此對腸道菌相調整有益。

發酵技術集大成的產物 歷史悠久的醋

醋的使用歷史悠久,自古以來大多都是以天然發酵製作醋,基本上會做酒的就會做醋,依原料不同,又可以分為西方式,比較常見的有紅酒醋、白酒醋、蘋果醋、蜂蜜醋;或是東方式,從中國傳開的穀物醋、米醋等等。《周禮.天官》就有寫到,周天子宮中有個職位叫醯人,專門負責釀醋與製作醋漬品。古代許多別名如酢、醯、苦酒指的都是醋。

醋,可以說是運用了多段的發酵工藝,是發酵技術的集大成。運用了麴菌的糖化技術,再由酵母菌接力進行酒精發酵,最後由醋酸菌將酒精代謝為醋酸。

榖類釀造醋的3階段製程

1、糖化

菌的生長基礎是糖分,西方的醋的糖分從果汁、蜂蜜或是紅酒來,不需要進行糖化,但是中式的穀類醋,如糯米醋、玄米醋、高粱醋等等,必須利用麴菌對穀類進行糖化的發酵步驟,讓澱粉分解為葡萄糖。所以穀物必須先進行蒸熟,再使用米麴(麴菌),讓麴菌裡的澱粉酶進行澱粉的糖化與液化。而穀物裡的蛋白質也可以分解為胺基酸,胺基酸有助於接下來的酒精發酵與醋酸發酵,提升釀造醋的品質與風味。

2、酒精發酵

糖化後的糖液含豐富的葡萄糖,讓酵母菌可以把葡萄糖發酵為酒精,而且在這個過程中,酵母菌不僅會產生酒精,在醋的發酵過程中,酵母菌還會產生數百種以上的香氣分子,就像釀酒的過程一樣。所以選擇不同種類的酵母菌,可能產生多種不同的香氣和風味,也因此釀造醋的香味口感會特別豐富。

3、醋酸發酵

酒精會被醋酸菌發酵成醋酸,所以有些低酒精度的美酒,如果開瓶後存放不當或存放過久,就會發現酸掉了,這很可能就是醋酸菌所造成,所以醋又別名苦酒。但是如果可以善用醋酸菌,妥善控制這個發酵過程,就可以把酒精進一步製成美味的醋。

醋酸菌比較特別的性質是它是一種好氧菌,所以醋酸菌在發酵時,必須通入空氣,但是因為酒精與醋酸都容易揮發,兩者都有可能隨著通氣的過程中散失,所以這個通氣的步驟就需要經驗來拿捏。而且醋酸菌有另一個特性,就是如果把酒精都用掉後,它會進一步將醋酸分解為二氧化碳和水,所以醋的釀造過程中如果過頭,就會使酒和醋都消失,最後什麼都沒留下,只剩下一堆水。醋的難做,就在於此。也因此古人說,醋的生產期程就是將醋字拆解為「酉、廿、一、日」4個字,也就是說醋要釀21日,多1天、少1天都不好,當然現代作法早就不受這個限制了。

什麼是合成醋?業者應於產品清楚標示「合成」字樣

現代有人聞化學醋、醋精色變,到底什麼是化學醋呢?依照法律規定,所謂合成食醋是指以醋酸或冰醋酸之稀釋液,添加糖類、酸味劑、調味劑及食鹽等製成之調味液,或以此調味液添加釀造食醋混合而成的合成食醋,應於包裝明顯處加註「合成」字樣。而如果標示宣稱釀造誤導消費者,會因標示不實受罰。

而相對的就是上面提的古法釀造的發酵醋,釀造食醋是指以穀物、果實、酒精、酒粕及糖類等原料之酒醪或再添加酒精經醋酸發酵,且未添加醋酸、冰醋酸或其他酸味劑製得之產品。

常見的其他醋

烏醋

烏醋算是一種調理醋,可以說是台灣最具特色的本土調味料,香氣與顏色都非常特殊,特別與台灣很多小吃非常的搭。據說烏醋起源於日治時代,以白醋為主原料,再加配料浸漬製成。這些配料包括糖、與食鹽,還有各品牌秘方的各種辛香料、香菇、昆布、蔬果熬煮的醬汁等等,所以酸味柔和,香氣和風味也非常豐富。

浸漬醋

浸漬醋常見的種類以水果醋為代表,是用食醋為基底,將水果放進去浸漬一段時間,讓醋吸收水果的成分與香氣,如檸檬醋、梅子醋等等。這類算是醋的後加工。

果汁醋

發酵醋的功效也常被養生界的人肯定,餐後1小杯稀釋後的醋幫助消化、去油解膩。只是為了讓醋好入口,這類飲用醋常添加一些果汁或是冰糖來調味。

醋對健康好處多 應適量飲用避免刺激消化道

醋是發酵食品的一種,是很好的調味料,取代食鹽來提味也可以收到減鈉的效果。而釀造醋含有許多菌的發酵代謝物,很多成分屬於益生質或是後生元,確實也有許多健康益處。不過畢竟醋還是屬於高酸性的食物,所以如果是拿來飲用要注意適量,以免過度刺激胃與食道的黏膜。

【本文獲韋恩的食農生活授權刊登,原文標題:醋是發酵食物,美味又有養生效果

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審稿編輯:林玉婷

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