你應該要知道的食事

克瓦斯是一種無酒精飲料,除了直接喝之外,俄國人在夏天也會用它做成凍湯。而冷戰時期,蘇聯因無法輸入可口可樂,而兼具深褐色、微微氣泡的克瓦斯,在這方面都與可口可樂相似。

發酵飲料的世界真是博大精深,世界各地不同的飲食文化造就出各種千變萬化的發酵飲料,這一兩年來因為立陶宛與台灣增加了很多交流,而烏克蘭與俄羅斯之戰又成為舉世注目的焦點,所以東歐與俄羅斯地區的一些飲食文化才逐漸被台灣人所認識。

「克瓦斯」Kvass這項斯拉夫文化圈的傳統發酵飲料,是當地特別有趣又有特殊象徵意義的一種發酵食物。而且克瓦斯與現在好萊塢很流行的康普茶以製作手法與名稱上,都顯示有很深的親緣關係,所以有人推測,康普茶是克瓦斯的一種延伸變形,克瓦斯的發明地或是康普茶的起源地可能都是(廣義的)俄羅斯一帶。

飲品、湯品都OK的克瓦斯

克瓦斯台灣又翻作格瓦斯、卡瓦斯,傳統上是由老奶奶在家庭裡DIY做來給全家人喝的一種無酒精飲料(或帶有很低的酒精),除了可以直接喝之外,俄國人在夏天也會用它來入菜,比如說用作俄羅斯凍湯,或是波特文尼亞冷湯。

克瓦斯散發淡淡啤酒味

顏色深褐色,味道基本上是淡淡的啤酒發酵味、或是一種穀物酒味再加上一些水果味,如果有加入蜂蜜、檸檬或其他水果、香料的話,就會帶有其他的調味。

克瓦斯深受俄羅斯人深愛

克瓦斯對俄羅斯人來說不只是一種飲料,其他還賦予了很多種重要的意義,有人說俄羅斯有3大精神象徵-伏特加、工人雪靴、與三駕馬車,而克瓦斯與他們在俄羅斯人心目中幾乎有同等地位。

18世紀時俄羅斯大文豪大詩人普希金就曾經描述,克瓦斯對俄國人的重要性來說就像賴以維生的空氣一樣。

克瓦斯又名「共產可口可樂」

克瓦斯在前蘇聯時期,還被匿稱為「共產可口可樂」,因為在冷戰時期,蘇聯是不許可口可樂進入的,而克瓦斯這個飲料其深褐色的顏色與微微的氣泡這方面,都與可口可樂很像,而克瓦斯這個民族飲料人人皆知,價格又便宜,據說還特別能提振精神,所以受到廣大勞動階層所喜愛。

克瓦斯的銷售非常獨樹一格,經常是由拖車拉著一個黃色大水槽在街邊販賣,所以非常的大眾化。

所以在某些程度上,卡瓦斯被視為對抗西方來的可口可樂的民族象徵,被政治人士隱隱賦予一種愛國飲料的象徵,所以克瓦斯在20世紀末時,雖然因為俄羅斯市場逐漸開放,而被其他西方飲料搶佔了很多市場,但是進到21世紀時,又被國族主義操作得再度抬頭,像2014年,普丁在電視專訪時還當眾開著克瓦斯的冷笑話,但當時也讓全國克瓦斯的銷售量產生一波熱潮。


街邊賣克瓦斯的槽車。(圖片來源:韋恩的食農生活)

於是可口可樂公司看準這項機會,於是在2010年也推出Krushka & Bochka Kvass這個克瓦斯品牌的飲料在美國銷售,同時也以克瓦斯飲料進軍東歐市場。所以克瓦斯與可口可樂也算是亦敵亦友的關係。

克瓦斯用料、製程簡單

克瓦斯其實用的材料很簡單,只要黑麥麵包、一點(甜菜)砂糖、酵母、或再加一點葡萄乾,經過短短2至3天的時間發酵而成。

與其他發酵飲料最不同的地方是,克瓦斯的主原料是用已經成形的麵包,尤其是東歐傳統最常吃的黑麥麵(當然改用其他裸麥、小麥也行)。步驟上大約是將麵包切片、烤一下,然後放入溫水浸泡,之後過濾,只留麵包泡出來的湯,再加入砂糖、酵母粉、葡萄乾或蜂蜜等其他配料,置入玻璃瓶,在適當的溫度(約18度)下,發酵約24至48小時就可以得到。

但是如果想要更強的氣泡感的話,還可以再加入一點糖與調味用的水果等,進行二度發酵,再經過約1至2天就可以得到具有更強二氧化碳氣泡的克瓦斯了。

克瓦斯為麵包水後的發酵產物

克瓦斯常被稱為是一種麵包發酵飲,因為它是用麵包泡湯做的,而不是像其他液態發酵如啤酒是使用麥粒、麥汁,這或許與其發明的來源有關,傳說克瓦斯的發明人是一位餐廳老闆,這位老闆將吃剩的麵包收集起來再水煮熬湯,之後裝在瓶子裡發酵,得到一種芳香好喝的飲料,這就是克瓦斯的前身了。

這段傳說是否為真現在已經無法考究,但是克瓦斯在歷史上有明文記載的出現是在西元996年,當時為了慶祝弗拉基米爾大帝的受洗,所以廣向基輔的市民們發放各種食物,這其中就包括了克瓦斯。

想要自己學做克瓦斯的人,台灣會做的人不多,網路上可以參考一下這段影片教學,是韋恩找到少數中文字幕的。只是這個俄羅斯X愛沙尼亞網紅Boris教人做菜充滿俄羅斯Gopnik式誇張、搞笑,大家請斟酌服用。

克瓦斯也是一種發酵食品

黑麥麵包自古就是斯拉夫地區的主食,所以克瓦斯用黑麥麵包為原料也是很理所當然,當然現代其他大麥、小麥都很容易取得了,所以也可以自由替代。糖在北方區域的取得來源,自古都是以甜菜糖為主,但是改成蔗糖或蜂蜜等等也都可以。

但是克瓦斯裡唯一不能取代的靈魂就是酵母與乳酸菌,這兩者或是添加酵母粉而來,也或是傳統是來自於葡萄乾身上所帶來。根據現代科學研究,克瓦斯的發酵也是來自於益生菌的共生菌所協力完成,主要是啤酒(麵包)酵母Saccharomyces cerevisiae這種酵母菌,以及多種乳酸菌如 Leuconostoc mesenteroides 或是 Lactobuccilus casei 等等。

克瓦斯氣泡源自益生菌

而在發酵過程中,益生菌會產生二氧化碳,這就是克瓦斯裡微微氣泡的來源,而乳酸菌也會產生乳酸等有機酸,讓克瓦斯具有微酸氫雙的口感,pH值也落在4左右,有利於保存。

而這些益生菌共同作用,也讓可瓦斯產生獨特的具有發酵調的豐富香氣與風味,同時益生菌發酵產生了許多次級代謝物,也讓克瓦斯產生許多機能性。

但是請注意,克瓦斯雖然發酵時間短暫,所以被視為一種無酒精飲品,但時期時他的發酵原理與啤酒相當類似,也就是說如果發酵時間過長或是糖量過高,也是會產出一定量的酒精的,所以有的克瓦斯其實含有1-2%的酒精的,所以這點也是要注意。

康普茶可能由克瓦斯改良而來

之前介紹康普茶的時候,就有提到有學者推測,現代康普茶的起源可能是俄羅斯,因為這與紅茶的推廣其中北方一路,是由中國走向俄羅斯有地理上的關係。另外,對西方國家來說,康普茶另有一個別名Tea Kvass 茶-克瓦斯,其實暗示了康普茶與克瓦斯是有關係的,甚至由這個名字也讓人聯想到,康普茶有可能是由克瓦斯改良而來。如果以技術面來說,其實克瓦斯與康普茶有很多非常像的地方:

克瓦斯與康普茶相像的地方:
1、都是一種微氣泡的發酵飲料
2、基底都是添加糖後發酵而來
3、發酵使用的菌都有酵母菌及乳酸菌
4、發酵過程很類似
5、都被視為一種健康營養的飲料,可以替代酒類飲用
當然兩者還有有一些不一樣。

克瓦斯與康普茶不同的地方:
1、克瓦斯基底使用麵包的湯汁,而康普茶的基底使用茶湯
2、克瓦斯的發酵菌為酵母菌與乳酸菌,而康普茶的發酵菌除酵母菌與乳酸菌之外還有醋酸菌
3、所以看來誰學誰現在已經很難論斷,是不是發明自同一個地區4、也不知道,只能可以看出兩者有很強的連結。兩者風味上各自有各自的特點,有興趣的朋友也不妨喝來比較看看。

克瓦斯的功效

克瓦斯傳統上被認為是可以提振精神、幫助消化與營養吸收的飲料,以現在的眼光來看,克瓦斯確實有很多機能性的潛力。

礦物質

克瓦斯既然來自於全穀類的發酵,因此也含有穀類所具有的微量礦物質,尤其以磷、鉀、鐵、鋅等等。

維生素B群

因為酵母富有維生素B群,所以克瓦斯含有大量生長的酵母,因此可以提供人體補充維生素B群,這很可能是傳統認為克瓦斯可以提振精神與體力的主要原因。

胺基酸

益生菌在發酵過程會將穀類的蛋白質分解為小分子的胺基酸,這樣更利於人體吸收。

活性益生菌與酵素

益生菌在發酵過程中,不僅菌數會大量增加,同時在生長的過程中還會分泌大量活性酵素,包括澱粉酵素、蛋白酵素等等,這些都有助於補充消化酵素,有利於健胃整腸、預防便祕。而且益生菌發酵過程中也會產生許多發酵代謝物,這些物質更可以成為有益菌的食物,同時調整嘗到環境,進而有利於腸道菌中有益菌的生長。

只是有些裝瓶販售的克瓦斯,為了獲得比較長的保存時間,所以是有經過商業滅菌的,因此就不再具有活菌存在,酵素活性也會大大的減少。

抗氧化性

益生菌的發酵代謝物,有許多都具有良好的抗氧化力,所以有助於體內的抗氧化作用。

克瓦斯哪裡買

克瓦斯產品在台灣不像康普茶那樣常見,自己DIY的大概更少。但是我有發現有貿易公司進口了立陶宛的維爾紐斯格瓦斯飲料,大家可以參考看看有那些銷售的地方,有興趣的話買來喝喝看。

克瓦斯推薦

韋恩看到台北的佐料咖啡有賣,特地跑過去買,才得以見識到這傳說中的克瓦斯,也算是小小支持立陶宛與烏克蘭一下。以我的觀點來說,克瓦斯確實有豐富的黑麥香,像是微淡的黑麥汁味系,但是有淡淡的酸味與甜味,再加上微微的氣泡,讓它非常的清爽,感覺很自然很爽口,不會像黑麥汁般的厚重。冰冰的喝相信可以成為非常適合夏天的飲料。

【本文獲韋恩的食農生活授權刊登,原文標題:康普茶的近親-來自立陶宛、烏克蘭的傳統發酵飲料「克瓦斯」Kvass

【本文為作者意見,不代表本媒體立場】

延伸閱讀
歐美風行的康普茶並非人人能喝!這5類族群飲用時需留意
紅茶菇,你哪位?康普茶自古由日本引進、曾為女性時尚收藏物
「溫康普茶」風靡歐美民眾!具溫醇、酵素高活性,溫暖消費者冬天的胃