你應該要知道的食事
紅酒、白酒、新世界、舊世界，是多數人認識葡萄酒的分類方式，但若從「為什麼釀造、為什麼購買」重新思考，葡萄酒將呈現截然不同的樣貌。透過「葡萄酒四象限」概念，可將葡萄酒分為工藝酒、風土酒、自然酒與普通酒四大類型，不再只談產區與品種，而是從品牌、葡萄園、審美與飲用情境，理解每一瓶酒背後真正追求的價值。
撰文＝邱奕翔（法國Tours大學非物質文化遺產碩士 ）
透過「葡萄酒四象限」的分類，葡萄酒得以展現不同的面貌。我們習慣以色彩辨識紅白酒，依憑產區劃分波爾多與布根地，甚至溯源歷史區別新世界與舊世界。然而，是否有一種分類方式，能觸及葡萄酒的本質，亦即其存在目的？
對酒莊與消費者來說，答案未必相同。從酒莊角度出發，這取決於釀造初衷，是追求即開即飲、無需繁文縟節的感官愉悅？還是追求歲月沉澱，需特定審美技巧和注意力方能領略的珍貴佳釀？相對地，從消費者的角度出發，這取決於購買的動機，是青睞品質穩定、味道好喝、甚至象徵社會地位的品牌價值？還是渴求在酒精與味道之外，能夠滿足更深層次的內省渴望？
當我們從目的來分類，葡萄酒就會成為生產者與消費者間的一場對話，並且能如下圖所示，區分出4種不同類型的葡萄酒。
透過葡萄酒四象限可以清楚區分不同的葡萄酒類型。（圖片來源：時報文化提供）
第一象限：工藝酒
工藝酒位於「品牌」與「審美」的一端，其核心在於追求風味的極致表現，並高度強調品牌所代表的穩定性與可靠度。它期望透過各種釀酒技術，在盲飲或技術性品飲中脫穎而出，使人一提起酒莊便心生崇拜，並深信在其嚴格的品質管理之下，即便是入門酒款也必屬佳作。這類酒莊未必忽視葡萄園的重要性，甚至可能對葡萄種植極為講究，但往往會採取混釀多個地塊或年分的策略，因為在其觀點中，葡萄園只是讓酒變好喝的手段之一，而非核心理念。品飲工藝酒時，常需要在讓人放鬆的場合，靜下心來細細品味，如果運用WSET所教授的分析式品鑑法，常常更能完整體會其工藝之精緻。
第二象限：風土酒
風土酒位於「葡萄園」與「審美」的一端，其特色在於展現葡萄酒的藝術性，達到酒中有景，景中有酒的境界。酒農在釀造風土酒時，主要目的是考慮如何呈現自己對葡萄園的感受，並將某個地塊在特定時刻的記憶保存下來，而這當然也不妨礙它們滿足大眾口味或獲得酒評高分讚賞。風土酒酒農的角色有點像一位雕塑家，先觀察精心挑選的石材，再順其天然紋理雕琢出形態各異的作品，以回應他對素材本質的理解。品飲風土酒時，也和工藝酒一樣需尋找一個能放鬆細品的場所，不過若運用地感品鑑，會比WSET式的分析品鑑更能理解酒款的價值所在。
第三象限：自然酒
自然酒位於「葡萄園」與「隨性」的一端，特色是以最少人為干預的方式，呈現葡萄汁發酵後的原初風味。就大多情況而言，其哲學可比擬為撿起多塊石頭（葡萄），並將它們打磨成最基本的形狀（人類介入是釀酒的必要環節），只要能放在貨架上販售即可，不做多餘加工。它的困難之處在於，打磨過程中只能使用一把刻刀（無添加和其他修飾手法），因此成品很可能出現裂痕甚至破碎（出現過多與葡萄園無關的風味），得非常重視原物料的品質和酒窖清潔等，有時甚至比釀造工藝酒困難。此外，自然酒也試圖去除所有文化與儀式上的枷鎖，無論何時、何地、以何種方式飲用，都能自在享受，因此它少了點儀式感，卻多了份隨性與日常，也形成了特有的生活美學。
第四象限：普通酒
普通酒位於「品牌」與「隨性」的一端，其特色在於追求產量極大化與高度競爭的價格，常見於大賣場、便利商店等高流動性的通路。它們可能相當好喝，卻極為便宜，例如某些售價僅0.99歐元的波爾多酒，便是此類的代表。普通酒雖然比其他三種類型的酒種便宜，卻滿足了大多人的日常需求，在人類歷史中始終占有不可取代的地位。
綜合來看，普通酒強調的是性價比，好喝、便宜且能工業化生產；工藝酒專注於味道本身，試圖依循全球風格潮流，打造風味最極致的酒款；自然酒重視原型，力求盡可能減少人為介入；而風土酒則強調藝術性，展現莊主如何透過專業與美感轉化自然，讓葡萄酒的非物質面與風味相呼應。當然，有些酒可能位於X軸或Y軸之上，同時兼具2種甚至3種類型的特質，提供多重的欣賞角度。
【禁止酒駕，飲酒過量，有害健康】
內容來源：《風土品酒學：失傳200年的地感品鑑技藝復興》，時報文化出版
審稿編輯：林玉婷
