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蛋白質需求持續升溫，也帶動作物育種創新。美國加州農業科技新創 NuCicer 推出新品種鷹嘴豆「Nuchi」，透過AI輔助育種，在非基改前提下，讓蛋白質含量提升50%、脂肪降低25%，並改善風味與加工特性。新產品可望降低植物蛋白加工成本，搶攻食品製造商對高蛋白、低加工與潔淨標章原料的需求。

撰文＝編輯部

美國加州農業科技新創NuCicer推出新一代高蛋白鷹嘴豆「Nuchi」，透過人工智慧（AI）輔助育種技術，培育出蛋白質含量比傳統品種高50％、脂肪含量降低25％的新品種。該產品採非基因改造（Non-GMO）方式開發，鎖定市場對低加工、潔淨標章（Clean Label）植物性蛋白的需求，希望成為食品製造商新的植物蛋白原料選擇。

不只是鷹嘴豆！AI育種提升蛋白質含量、降低加工成本

NuCicer表示，Nuchi並非透過基因改造，而是結合多年植物遺傳學研究、AI驅動的基因體模型與快速育種（Speed Breeding）技術，利用古老野生鷹嘴豆品種的天然遺傳多樣性，培育出兼具高蛋白與低脂肪特性的鷹嘴豆。NuCicer建立的種原庫具有一般鷹嘴豆約40倍的遺傳多樣性，讓育種團隊有更多天然遺傳特性可供篩選。

NuCicer共同創辦人暨執行長Kathryn Cook表示，過去食品業長期必須克服傳統鷹嘴豆在食品製程上的侷限性，因此團隊從作物本身著手，開發出更適合作為食品原料的新型鷹嘴豆，希望讓優質食品能從更好的作物開始。

由於蛋白質與脂肪比例改善，新品種可省去傳統鷹嘴豆蛋白加工過程中成本較高的脫脂步驟，同時具有較溫和、中性的風味，也降低食品配方中額外添加遮味成分的需求。換言之，NuCicer試圖將部分原本需要在食品加工階段處理的問題，提前至作物育種端解決，藉此簡化後續加工程序。

Nuchi透過AI驅動的基因體模型，利用鷹嘴豆的天然遺傳多樣性培育出兼具高蛋白、低脂肪特性的品種。（圖片來源：green queen）

4種原料型態一次布局 從麵食到零食都能應用

Nuchi目前提供4種不同原料形式，包括高蛋白麵粉、低脂麵粉、採無溶劑製程的高纖蛋白濃縮物，以及蛋白分離物，可依不同產品需求使用。

NuCicer指出，這些原料可應用於餅乾、鬆餅、格子鬆餅、義大利麵、零食及早餐穀物等多種食品。此外，其加工方式可直接相容於現有豌豆蛋白生產設備，有助食品製造商降低轉換新原料所需的設備投資成本。

NuCicer技術長Sean MacEachern表示，Nuchi證明可直接將高營養特性導入種子中，並透過快速育種，大幅縮短新品種上市時間。

Nuchi推出4種鷹嘴豆原料形式，包括麵粉、蛋白濃縮物及蛋白分離物，可應用於麵食、烘焙、零食及早餐穀物等食品。（圖片來源：green queen）

AI加速育種進程 10年育種流程縮短至4年內

Nuchi是NuCicer快速育種平台推出的首項商業化成果。該平台每年可完成5個世代的鷹嘴豆育種，將原本約10年的育種流程縮短至4年內完成。

NuCicer表示，其平台整合快速表型分析、基因型分析、大型基因資料庫及AI模型，可更快篩選具潛力的天然遺傳特性，也能處理基因編輯及標記輔助選拔（Marker-Assisted Selection）較難處理的複雜多基因性狀。

目前Nuchi已由北美合作農場種植，2026年種植面積約1萬英畝。由於鷹嘴豆屬於豆科植物，具有固氮能力，可利用空氣中的氮並增加土壤氮素，因此有助降低氮肥使用需求。

美國蛋白質需求持續升溫 高蛋白植物原料受關注

NuCicer正與食品原料加工商及食品製造商建立商業合作，希望因應美國市場持續成長的蛋白質需求。

Green Queen引述市場資料指出，過去2年間乳清蛋白濃縮物價格累計上漲108％，乳清蛋白分離物價格也接近翻倍；NuCicer則指出，光是2026年1月以來，乳清蛋白濃縮物價格便已上漲超過50％，部分供應商2026年剩餘供應量已售罄。在動物性蛋白原料供應吃緊之際，也為植物性蛋白帶來新的市場機會。

此外，美國消費者對蛋白質攝取需求持續增加，2026年有57％的美國人表示將優先增加蛋白質攝取，而纖維攝取不足也成為另一項飲食關注議題。蛋白質需求也受到GLP-1類藥物使用增加影響。Green Queen引述調查指出，美國GLP-1藥物使用者比例從2024年的10％增加至2025年的18％，其中40％表示增加蛋白質攝取，30％增加纖維攝取。

與此同時，美國政府近年加強對超加工食品的政策檢視，並鼓勵民眾攝取低加工蛋白質。在蛋白質需求增加、乳清蛋白供應吃緊，以及消費者更加關注食品加工程度的市場環境下，兼具蛋白質、纖維及低加工特性的植物性原料也受到更多關注。

審稿編輯：林玉婷

參考資料
▶green queen：Californian agtech startup NuCicer has introduced Nuchi, a new class of chickpeas with 50% more protein and 25% less fat than conventional varieties.