【烘焙製造正在工業化】自動化設備與中央工廠興起：烘焙生產模式加速改變 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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缺工、成本上升與多品項供貨需求，使烘焙業逐漸導入自動化設備與中央工廠模式，製造流程也從依賴師傅經驗走向標準化與數據化管理。從包餡設備到AIoT監控系統，烘焙產線正逐步邁向工業化，製造能力與供應效率，開始成為品牌競爭的關鍵基礎。

採訪・撰文＝林玉婷

當烘焙門市逐漸轉型為提供咖啡、輕食與甜點的複合餐飲空間，消費者看到的是更豐富的商品與更完整的飲食體驗；但在門市背後，生產端也正在發生另一個結構性轉變：烘焙製造正逐漸走向更高程度的自動化與工業化。

對許多烘焙品牌而言，最大的挑戰已不只是產品風味，而是如何在缺工與成本上升的環境下，仍能穩定供貨、維持品質一致。當產品種類愈來愈多、銷售通路愈來愈分散，單靠師傅手作的生產模式逐漸難以支撐規模化營運，也使中央工廠與自動化設備成為烘焙產業升級的重要方向。

在2026台北國際烘焙暨設備展（簡稱烘焙展）中，設備商與原料供應商不再只談單一機器，而是提出整條生產線與整體產能解決方案。成立於1996年的百城機械，是台灣少數專注於包餡與成型設備的食品機械廠商，設備廣泛應用於包餡糕點、麻糬、冷凍點心與水餃等產品製程，設備銷往全球82國。從設備供應端觀察，烘焙製造的轉型其實已持續數十年，而近年在人力與成本壓力下，產業升級速度明顯加快。

百城機械總經理蔡承諺指出，烘焙與糕餅產業過去長期以手工製作為主，但在原物料、人力與店租成本同步上升的情況下，企業若仍維持高度依賴人工的生產方式，經營壓力會愈來愈大。「原物料漲、人力漲、店租也漲，在這樣的環境下企業要持續經營，自動化幾乎是必然的方向。」他指出，設備能夠取代部分重複性工作，讓企業在成本結構惡化的情況下仍維持產能與效率。

產品種類快速擴張，手工製造難以維持效率

烘焙產業另一個變化，是產品結構快速擴張。過去麵包店的商品多半集中在麵包與少數糕點，但如今門市往往同時販售甜點、伴手禮、冷凍點心與多種包餡產品，品項動輒數十種。

當產品種類增加，每一項商品若都依賴人工分割麵團、包餡與整形，不僅需要大量人力，也難以在不同門市或中央工廠之間維持一致品質。

蔡承諺指出，日本烘焙產業早在30至40年前就已開始以設備處理前段製程，例如麵團定量與包餡，再由師傅進行後段整形與烘烤。「設備最大的價值，是讓生產可以建立SOP，而不是完全依賴師傅的個人經驗。」透過標準化設備與配方，企業能在不同據點維持穩定品質，也更容易建立中央工廠模式。

自動化設備讓「少量多樣」產品更容易量產

自動化設備除了提升產能，也讓食品企業更容易把新品轉化為量產商品。百城機械市場部經理黃亭霓指出，現代包餡設備的應用範圍已不限於傳統糕餅，只要是具有外皮與內餡結構的產品，例如蛋黃酥、麻糬、包餡餅乾，甚至小籠湯包、煎餃與港式點心，都可以透過同類型設備完成。

黃亭霓表示，曾有糕餅業者在製作多層包餡產品時，一條產線原本需要約20名人力；導入自動化包餡設備後，現場只需要1至2人顧機與收貨即可維持運作。新一代包餡設備每分鐘更可生產約120顆產品，換算每小時產量可達7200顆，大幅提升食品工廠的生產能力。且不只是速度提升而已，還包括冷卻模頭等設計，減少食品在成型過程中因溫升造成的變形風險，讓產品穩定度更高。

設備也能透過更換模具與調整參數，製作不同造型或規格的產品。例如市場上流行的杜拜巧克力Q餅，或展場示範的金馬3D造型綠豆糕，都可以透過模具客製化完成。對品牌而言，這意味著新品開發與市場測試的速度大幅提升。