你應該要知道的食事
每到春天，日本總會掀起一波「櫻花限定」熱潮，但許多人實際到日本賞櫻後才發現：染井吉野幾乎聞不到花香。那麼櫻餅、櫻花麻糬與各種櫻花甜點中，那股熟悉的甜香到底從哪裡來？答案其實不在花，而藏在鹽漬的大島櫻葉裡。從香豆素生成、櫻葉產地，到肉桂與紅茶香氣爭議，這篇文章帶你重新理解「櫻花味」背後真正的食品科學。
這幾天可以說是台灣人去日本賞櫻的旺季。但去了日本才會發現，奇怪——染井吉野幾乎聞不到花香。那滿街的櫻餅、櫻花麻糬，那股讓人著迷的淡雅甜香，到底從哪裡來?答案藏在一片煙字的葉子裡。
去日本才發現，櫻花根本沒有味道
日本最具代表性的染井吉野，幾乎沒有香氣。就算把臉貼近花朵，頂多只有極淡的氣息，精油幾乎萃取不出來。
之前韋恩去了武陵農場賞櫻，那裡的香水櫻確實非常香，一走近就能聞到撲鼻的花香，但是這種香水櫻不是日本普及櫻花品種，即使是香水櫻，那種香氣仍人清淡飄渺，根本無法濃縮保存，更沒辦法加進食物裡。
所以每年春天大家搶購的「櫻花限定」，那股香氣的來源，其實跟花一點關係都沒有。
那「櫻花香」從哪裡來？答案是葉子
日本傳統用鹽漬的大島櫻（オオシマザクラ）葉片來製作櫻餅。作法是新鮮葉子加鹽，細胞破裂，觸發酵素反應，將葉片裡的前驅物質轉化為有香氣的形式——這種香氣成分，叫做香豆素（Coumarin）。鹽漬時間越長，香氣通常越濃郁。
日本靜岡縣松崎町是全國鹽漬櫻葉最主要的產地，佔全國產量約7成。每年春天日本人吃到的「櫻花味」，幾乎都從這裡出發。
為什麼要用大島櫻，不用賞花最常見的染井吉野？
染井吉野即使鹽漬，也不容易釋出足夠濃度讓人察覺的香豆素。大島櫻的葉片較大、較軟，香豆素相對容易生成，才是製作日式點心的首選品種。
香豆素是什麼？出現在哪些意想不到的地方
香豆素（分子式 C₉H₆O₂）最早由德國化學家Vogel於1820年從中南美洲的零陵香豆（Tonka bean）中分離出來，英文名稱「Coumarin」也源自該植物的加勒比語名稱「coumarou」。
帶有甜美、乾草香氣，略帶類似香草精氣息，廣泛存在於許多植物中：
零陵香豆（含量約佔豆重1～3%）
卡西亞肉桂（中國肉桂、越南肉桂）
錫蘭肉桂（含量比卡西亞少約63倍）
薰衣草、鼠尾草、草木樨
茶葉
香草（Vanilla pompona品種）
蜂蜜
值得一提的是，很多高級男性香水的「馥奇調（Fougère）」也以香豆素為靈魂成分——1882年問世的香水「皇家蕨香（Fougère Royale）」是世界上第一款加入合成香豆素的香水，開創了這個至今仍流行的香型。
香豆素 ≠ 香草精。香草精的主要成分是香草醛（Vanillin），兩者氣味相近但化學結構和來源完全不同。
買肉桂要注意品種，差距高達63倍
這是最值得台灣消費者留意的實用知識。
卡西亞肉桂（即台灣市面上最常見的中國肉桂、越南肉桂）含有較高的香豆素，而錫蘭肉桂含量極微，兩者差了約63倍。喜歡在咖啡或甜點上加肉桂，又想降低風險，選錫蘭肉桂是比較安心的選擇。
關於肉桂品種與功效的詳細介紹，可以參考這篇：肉桂有分哪幾種？肉桂有什麼功效？
香豆素廣泛存在於自然界，錫蘭肉桂與卡西亞肉桂的含量差距高達63倍。(圖片來源：韋恩的食農生活提供）
台灣曾爆發紅茶超標95倍事件，原因就是它
香豆素有一種溫暖圓潤的甜香，加進紅茶之後會讓茶香變得特別飽滿，消費者只覺得「這杯茶特別香」，卻說不清楚為什麼。
2010年台灣爆發「ㄚ好嬸古早味紅茶冰事件」。業者被驗出在紅茶中添加含香豆素的香料，含量高達每公斤 190mg——是法定上限的95倍。
原因很簡單：香豆素在化妝品和香水工業本來就合法使用、容易取得，成本低，才被不肖業者拿來直接加進飲料。
台灣食品法規規定：
1、飲料若使用含香豆素的天然香料，每公斤殘留不得超過2mg。
2、香料如含有香豆素，必須顯著標示成分名稱及含量。
3、合成香豆素完全禁止添加於食品：2017年起，台灣更進一步完全禁止合成香豆素用於任何食品。
吃了含香豆素的食物安全嗎？
根據目前科學研究，大多數人透過正常飲食攝取到的天然香豆素，並不會造成健康問題。
幾個關鍵事實：
1、目前致癌資料主要來自動物實驗，但人體代謝香豆素的方式與囓齒動物不同——動物代謝為毒性較強的物質，人類則主要代謝為毒性較低的7-羥基香豆素。
2、目前沒有香豆素使人類致癌的臨床案例。
3、歐洲食品安全局建議每人每日安全攝取量為每公斤體重0.1mg，換算60公斤成人每天可安全攝取約6mg。
4、少數對香豆素較敏感的人，攝入高濃度時可能出現肝酵素升高，這是個體差異問題。
歸根結底，一切回歸「劑量」原則。許多香料在大量攝入的情況下都可能非常有害，肉桂、肉豆蔻、丁香皆是如此。在咖啡上灑一點肉桂粉、吃一塊日式櫻餅，都不必擔心。
歐盟建議成人每日安全攝取量（TDI）為每公斤體重0.1毫克，一般飲食風險極低。(圖片來源：韋恩的食農生活提供）
所謂「櫻花味」，是一種精心設計的香氣聯想
「櫻花味」說穿了，是香豆素建構出來的感官情懷——來自葉子而非花朵，需要醃漬才能釋放。所以我們以為在吃春天，其實在體驗一種精心設計的香氣聯想。下次拿起那個粉色限定商品，不妨回想：讓人聯想到花季的那個氣味，到底從哪裡來？
【本文為作者意見，不代表本媒體立場】
【本文獲韋恩的食農生活授權刊登，原文標題：櫻花味從哪來？不是花，是醃漬櫻花葉裡的香豆素】
審稿編輯：林玉婷
