你應該要知道的食事

當清酒從風土走向風味理解，產業面對的下一個問題，是「誰在喝」與「如何被喝」。隨著日本國內飲酒人口下滑，新世代未能自然接續，酒造開始重新設計產品與使用情境。一方面，以香氣與易飲性降低門檻，吸引新客群；另一方面，以純米酒回到餐桌，建立日常飲用習慣。清酒正從單一產品，轉為依不同場景運作的風味系統。

採訪・撰文＝林玉婷

當清酒從產地風土走向風味理解，另一個更根本的變化，發生在「誰在喝」以及「怎麼被喝」。

過去清酒長期建立在固定的飲用結構之上：以日本國內市場為核心，消費者多為中高年男性，飲用場景集中於居酒屋與日式傳統餐飲。風味上強調穩定、耐飲與搭餐性，產品設計則以既有分級與釀造技術為主要溝通語言。

但這樣的結構正在鬆動。隨著日本國內飲酒人口減少，清酒產業開始面對一個更直接的問題：既有消費者正在流失，而新世代並未自然接續。

這使「世代交替」不再只是經營權的交棒，而是產品風格、溝通語言與飲用場景的全面重構。當清酒不再依附於既有文化脈絡，它必須重新建立「被理解」與「被使用」的方式。

香氣與易飲性：清酒如何建立新的「入口」

在這樣的轉變中，香氣型清酒的興起，成為最具代表性的現象。

飯沼本家株式會社代表取締役社長飯沼一喜觀察，約在10年前，日本市場開始出現明顯變化，香氣型清酒逐漸受到關注，並被東京餐飲市場大量採用。他指出：「香氣型清酒因為帶有香氣與甜感，對年輕人或過去不喝清酒的人來說，更容易接受。」

這樣的產品設計，改變的不只是風味，而是飲用門檻。相較於傳統清酒強調的旨味與耐飲性，香氣型清酒透過果香、甜感與輕盈口感，使消費者能在沒有既有清酒知識的情況下，快速建立對於風味的理解。

飯沼一喜也坦言，這樣的轉向背後有其產業壓力：日本清酒面臨的現實，是整體飲用人口正在持續下降。換言之，香氣型清酒的角色，並非提升既有市場，而是開啟新的消費入口，特別是年輕族群與過去不飲用清酒的輕度使用者。

飯沼本家已經傳承到第16代，代表取締役社長飯沼一喜表示香氣明顯、風格華麗的產品在台灣具有銷售優勢。甲子其中一款主力產品，台灣甚至是全球市場中銷售最好的地區之一。（林玉婷攝）

從風味到體驗：氣泡與香氣如何重組飲用感受

若進一步觀察香氣型清酒的技術路徑，可以發現其核心並非單一元素，而是整體飲用體驗的設計。

以飯沼本家的品牌「甲子」為例，其產品特徵之一是保留微氣泡，使香氣在口中隨氣體擴散，形成接近氣泡酒或白酒的感受。飯沼一喜指出氣泡會在口中帶動香氣，使整體風味表現更加明顯。

這樣的設計，使清酒的風味不再只停留在嗅覺與味覺，而是轉為一種動態的感官體驗。對於習慣葡萄酒或氣泡酒的消費者而言，這種表現方式更容易理解，也更容易建立連結。

同時，「甲子」並未停留在風味層面，而是將設計語言納入產品的一部分。從酒標視覺到整體品牌形象，皆刻意降低傳統清酒的文化門檻，使產品能夠進入更開放的消費情境。

因此，香氣型清酒的發展，不只是風味調整，而是透過感官與設計，建立一條新的「進入路徑」，讓清酒得以接觸過去不在其消費結構內的族群。


在產品配置上，「甲子」採取雙軸策略：一是以「清爽果香＋微氣泡」的經典款作為品牌代表，作為新手入門產品。二是延伸出帶有「傳統酵母＋辛口」的變化型產品，在保留清新風格的同時，引入更接近傳統清酒的結構，形成「新與舊的中間帶」。此外，酒造也發展梅酒與其他利口酒產品，並區分清酒基底與燒酎基底，拓展飲用場景。（劉力菁攝）

純米化的另一條路徑：保留更多旨味與風味層次 適合餐食搭配

若說香氣型清酒解決的是「如何讓人開始喝」，那麼純米酒所回應的，則是「如何讓人持續喝」。

與香氣型清酒並行的另一個趨勢，是純米酒的再定位。不同於過去以吟釀、大吟釀為核心的競賽導向產品，部分酒造開始刻意拉開與「高香氣、單飲型」清酒的距離，轉向強調與餐食的關係。

以山口縣八百新酒造的「雁木」為例，其發展路徑是回到清酒作為「食中酒」的角色。專務取締役小林亘指出，品牌從創立之初即設定為「全純米酒」（不添加釀造酒精，完全以米發酵），並堅持「不炭過濾」（不以活性碳去除色澤與雜味）、「不加水」（不稀釋酒精濃度）與「不火入」（不進行加熱殺菌），讓酒維持接近發酵完成時的原始狀態，使酒體保留更多旨味與風味層次。

八百新酒造專務取締役小林亘表示，「雁木」的設計方向是保留一定程度的厚度、黏度與苦澀感，使酒體能與不同料理產生連結。他舉例，帶有黏性的生酒可以搭配帶醬汁的料理，而風味較厚的酒款也能搭配起司等非日式食材。（林玉婷攝）

這樣的選擇，意味著酒不再被修飾為「乾淨」的標準形態，而是保留其原始狀態，這樣的概念稱為「無垢」，也就是盡可能減少後段加工，使酒的風味直接來自原料本身。「我們希望做的是沒有多餘處理的酒，讓人可以直接感受到米本身的味道。」小林亘坦言，這樣的做法並非全然正向：「確實也會帶來一些不那麼完美的風味。」

但在餐桌情境中，這些被保留下來的風味反而成為優勢。當清酒需要長時間搭配食物飲用時，適度的苦味、澀感與酒體厚度等複雜度能讓酒與料理形成連續性的風味關係，而非停留在單次品飲的印象。「如果酒太乾淨，反而容易變成只能單獨飲用；作為餐酒，保留一些複雜度是必要的。」小林亘表示。

這樣的設計，也使純米酒的搭餐範圍得以擴展。帶有旨味與質地的酒款，不僅適用於日本料理，也能與起司或帶醬汁的菜餚搭配，進入更廣泛的飲食文化之中。值得注意的是，這類無加水、無濾過的純米酒產品過去因保存條件限制，較難進入海外市場，但隨著國際冷鏈物流成熟，這樣的釀造方式已逐漸具備跨國流通的條件。「現在冷鏈發展讓這樣的酒也能穩定送到海外，包括台灣市場。」

從產品邏輯來看，「雁木」並不是在既有分類中競爭，而是重新定義清酒的使用情境。它所建立的，不是「第一口的吸引力」，而是「持續飲用的合理性」。

小林亘表示「雁木」的目標是釀造出避免人工添加、接近純粹自然的清酒。即使在較為清爽的結構中，仍能感受到米的存在感。（劉力菁攝）

從「類型」到「場景」：清酒市場的再分化

當香氣型與純米系並行發展，清酒市場也從單一價值標準，轉向多軌並存的結構。

從「甲子」所代表的香氣與體驗設計，到「雁木」所強調的純米與餐桌關係，可以看見清酒正同時沿著兩條路徑重組：香氣型清酒透過風味與設計，降低進入門檻，讓清酒得以觸及更廣泛的消費者；純米酒則透過餐桌情境，建立穩定的飲用關係，使清酒從偶發性消費轉為日常習慣。

兩者之間並非競爭，而是形成一種分工：前者負責開啟市場，後者負責延長使用。這也使清酒不再只是單一產品，而是一套依據不同場景運作的風味系統。

台灣市場的意義：世代交替的外部驗證

這樣的世代轉型，並非只發生在日本國內，也在海外市場被放大。

台灣市場的特性，在於消費結構開放、對風味接受度高，使不同類型的清酒得以並行發展。一方面，香氣型清酒容易被年輕族群接受；另一方面，隨著餐飲場景多元化，純米酒的搭餐價值也逐漸被理解。

從世代交替到產業重組

當清酒產業進入世代交替階段，改變的不只是產品風格或消費族群，而是整體產業如何重新運作。

過去清酒的價值建立在釀造技術與等級制度之上，產品被放在既有分類中理解；但隨著市場結構改變，清酒開始脫離單一評價標準，轉向依據飲用情境與消費需求被重新定義。風味、設計與使用方式，不再只是產品差異，而是進入市場的條件。

在這樣的轉變下，酒造不再只回答「要做什麼樣的酒」，而是必須同時思考「這支酒會在哪裡被喝、被誰使用」。產品開發的起點，從釀造端延伸至消費端，清酒也從製造導向，轉向以使用場景為核心的設計邏輯。

這也使清酒逐漸從一種依附文化脈絡的傳統飲品，轉為需要在不同市場中被重新定義的風味產品。當飲用方式、消費族群與通路結構同步變動，世代交替所帶來的影響，最終體現在產業整體的重組。

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審稿編輯：童儀展