你應該要知道的食事

當清酒從標準化商品轉向風味產品，「風土」開始成為關鍵語言。不同於過去強調精準控制的釀造邏輯，新一代酒造透過酒米選擇、發酵調整與產地連結，讓原料與環境差異被保留下來，轉化為可被理解的風味。從清酒到水果酒，風土不只是產地標示，而是重新定義產品與地方關係的生產方式。

採訪・撰文＝林玉婷

當清酒從單純的酒精飲品，轉向被理解為一種風味產品時，「風土」開始成為產業討論的核心關鍵。

所謂「風土」，指的是一個地區的自然條件與人為選擇的綜合結果，包括氣候、水質、土壤、原料品種，以及釀造者的技術與決策。在葡萄酒產業中，風土長期被用來解釋產地差異；而在過去高度標準化的清酒產業裡並不強調這樣的概念。

清酒長期以來追求的是「精準控制」。從精米步合、酵母選擇到發酵溫度，每一個環節都以再現穩定風味為目標。這讓清酒得以建立品質信任。如今，「風土」概念挪移到清酒上，有更多酒造試圖突破既有釀造邏輯，吸引更廣大的客群來認識清酒。

清酒的起點：酒米如何決定風味輪廓？

要理解風土如何影響清酒，必須先回到原料本身。

清酒是由米發酵而成，但並非所有米都適合釀酒。專門用於釀造清酒的「酒米」，在品種與結構上與食用米有顯著差異。酒米通常具有較大的米粒與明顯的「心白」（米粒中心的白色不透明部分），這樣的結構有助於麴菌深入分解澱粉，轉化為糖分，再由酵母發酵成酒精。

此外，酒米的蛋白質含量通常較低，能減少雜味生成，使酒體更乾淨細緻。但不同酒米之間，仍存在顯著差異。例如，有些酒米較容易產生果香，有些則更適合表現厚實的旨味，這些特性會在發酵過程中被放大，最終形塑酒的風味輪廓。

來自栃木縣的外池酒造店是海內外競賽常勝酒造，在品牌「望bo:」中，正是從這一點出發，重新思考酒米的角色。代表取締役外池茂樹指出：「酒米沒有絕對的好壞，只有適不適合。」在他的觀點中，酒米不是用來追求等級，而是用來定義風味方向。

外池茂樹認為，日本清酒長期發展出一套「標準化美學」，讓消費者習慣某個品牌應該呈現固定風味，但這也同時限制了清酒作為「風土產品」的表現空間。因此「望bo:」選擇刻意保留差異，讓每一批酒都能反映原料與條件。

因此，外池酒造並未集中於「山田錦」等主流品種，而是持續嘗試不同酒米，並透過實際釀造建立風味資料庫。這些酒米在發酵中的表現差異，讓每一款酒都呈現出不同的香氣結構與口感層次。

外池酒造店代表取締役外池茂樹認為清酒並非工業產品，酒米與年份差異都會影響風味。圖為製麴程序的最後一個步驟「出麹」，麴米在溫暖的麴室中經過約48小時左右的培育後，再從麴室搬運到溫度較低的地方冷卻，並停止麴菌生長。（圖片來源：益子の酒蔵 外池酒造 官方臉書粉絲專頁）

從控制到回應：釀造如何讓風土被放大

若酒米決定了風味的起點，釀造過程則決定這些特性如何被呈現。

在傳統模式中，釀造的目的是「控制變因」，讓產品維持一致。但在風土導向的思維下，釀造反而成為「回應原料」的過程。外池茂樹形容：「不是酒米決定一切，也不是人決定一切，是兩者一起完成。」

例如，當某一批酒米在發酵初期展現較高酸度時，釀酒師可能透過調整發酵溫度與時間，讓酸感更細緻；若酒米本身帶有較強的旨味潛力，則可能縮短發酵節奏，使口感更集中。這些選擇，並非預設流程，而是依據當下原料狀態進行調整。

這樣的釀造方式，使風味不再是被「複製」的結果，而是在每一批原料與環境條件下被「引導」出來。外池茂樹直言：「我們不是做出一樣的酒，而是讓每一款酒都有存在的理由。」

「燦爛（中）」是外池酒造店的旗艦品牌，其純米吟釀選用了栃木縣歷時13年開發的新品種酒米「夢沙羅（夢ささら）」，是一款展現栃木縣風土的現代派清酒。左為「很桃的桃濁酒」、右為「很蘋果的蘋果酒」，分別以栃木縣的完熟桃子、蘋果整顆榨汁後與清酒調合而成。（劉力菁攝）

風土的延伸：從酒米到地方產業的連動

當酒造開始重視酒米差異，風土的意義也自然延伸至產地。

對外池茂樹而言，清酒不只是產品，而是一種將地方農業帶入市場的方式。他希望透過不同酒米的釀造，與農家建立更緊密的合作關係，讓原本侷限於在地的農產品，有機會被轉譯成具有市場價值的風味產品。

他提到，酒造的目標不只是釀酒，而是讓栃木的農業被更多人看見。這樣的策略，使清酒從單一商品，轉為地方物產的載體。在這樣的架構下，風土不只是自然條件，而是農業、生產與市場之間的連動結果。

這樣的思考，也延伸到產品品類的擴張。外池酒造近年發展水果酒，但其核心並非單純開發新產品，而是以清酒作為基底，承載栃木縣的水果資源。換言之，水果酒並不是與清酒分離的產品，而是建立在清酒釀造之上的延伸形式。

在技術上，這類水果酒多以清酒為基礎酒體，再加入當地水果進行二次調整，使清酒原有的發酵風味，與水果的香氣與酸甜結構結合。這讓產品同時保有清酒的骨架與地方水果的特色。栃木縣盛產草莓、柚子、梨子、桃子、蘋果等水果資源，透過這樣的產品設計，地方物產不再只是單一農產品，而是被轉化為可飲用、可流通的風味載體。

外池茂樹認為，相較於清酒的悠久歷史文化，水果酒對消費者來說是更容易理解與進入的形式。對他而言，兩者並非競爭關係，而是共同構成地方風味的不同表現形式。

外池酒造店的釀酒廠為觀光酒藏，不只是酒廠，更像是「栃木縣益子風土的入口」，由此認識當地的酒米和水果特產。圖為外池茂樹熱情地拿著手機分享酒米種植的田區。（林玉婷攝）

讓風土被理解：市場如何成為關鍵條件

風土能否成立，最終仍取決於市場是否願意理解差異。

外池茂樹觀察，相較於日本消費者習慣穩定風味，台灣市場對差異的接受度更高，也更願意嘗試不同酒米與產地的表現。「在日本，大家會問『為什麼不一樣』；在台灣，會問『這有什麼不一樣』。」

這樣的差異，使台灣成為風土型清酒的重要試驗場。當消費者開始關注酒米、產地與風味之間的關聯，風土才真正從標示資訊，轉化為可被理解的價值。

從酒米選擇、釀造決策，到產品延伸與地方連結，清酒產業正在經歷一場從「一致性」走向「可解讀差異」的轉變。風土並不是單一因素，而是所有條件交織後的結果。當這些條件不再被隱藏，而是被呈現與解釋，清酒的價值也隨之改變。

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審稿編輯：童儀展