你應該要知道的食事
HOJA飯丸主理人魏兆廷深耕地方創生多年，他認為「好好吃飯」是守護台灣良田的終極手段。透過2011年池上小旅行的啟發，他從單純的米食消費者轉化為推廣者，強調煮好飯的要訣在於徹底洗米與精準控水。面對農村凋零與土地轉作工廠的危機，他開創飯糰商業模式，試圖透過消費力連結契作，並深入產區與地方媽媽切磋，將在地醃菜、素醬融入飯糰，讓每顆飯丸都成為傳遞台灣物產與自我認同的文化大使。
撰文＝灃食公益飲食文化教育基金會
台灣飲食文化 從物產及文化談起
「台灣的飲食文化，與我們是一個物產豐饒的小島有關。」
時常舉辦文化小旅行，創辦HOJA飯丸店的魏兆廷說，在台灣這片土地上，溫帶、熱帶作物都種得出來，土壤肥沃，還有著世界上最複雜的土壤。在過去的年代中，島上累積起許多國際經驗，結合台灣豐富物產，將曾在全世界吃過的各種「家鄉味」想方設法在台灣復刻，而造就現在看到獨特的飲食文化。
他舉例說，在台灣吃到的8大菜系，其實多了一些糖與醬油的味道，形成台灣產製的獨特風味；而在台灣吃到生魚片的厚度，也絕對跟日本在地不一樣；年輕人愛吃的泰式蝦醬空心菜，用了台灣在地種植的空心菜，吃起來的口感也與泰國品種不同。
而所謂的「台灣味」除了物產之外，還有文化。以泰式料理來說，台灣的泰式風味主要來自滇緬孤軍、泰國移民或來台灣工作的泰籍勞工等，因此，台灣泰式風味來源擁有多元的文化底蘊，跟原本土生土長在泰國土地上的風味有些許不同。
此外，魏兆廷也觀察到，過去許多人的旅行經驗會帶著刻板印象，到了某個地方就一定要吃什麼。但現在有很多年輕人返鄉當青農，或開設文創店、咖啡店，這類的新創店家在台灣遍地開花，也讓各地區的飲食文化漸漸豐富了起來。
對於台灣米食的印象及情感
魏兆廷認為，「米」這件事，若依照佛法來說叫做「動執生疑」，也就是說要去動搖你原本的執著，一旦從小到大習以為常的事情被激盪，腦袋裡會產生許多的問號，那些問號才會促使你去思考如何好好吃飯，才有機會好好去認識這些從小到大習慣吃的米。
他坦言，從小受到嚴格家教，過去吃飯對他來說，就只是吃飯而已。直到2011年舉辦第一次小旅行後，他親臨稻米產區台東池上，因此認識許多米達人，認識各種不同的農法，米種除了一般常吃的在來米之外，還有蓬萊米、糯米等，他笑說「這世界怎麼這麼複雜，不過就是種稻而已啊？以前就只是坐在桌上吃飯那麼單純，現在怎變得如此精彩？」
因為那次小旅行有機會遇到很多堅持種植的達人及料理人，對魏兆廷來說，當時在池上品嚐到的每一碗飯，都遠比在台北好吃得多，頓時三觀被打破，也進一步讓他思索：「為什麼在台北吃不到？」，「為什麼這件事情在台北沒有人討論？」所以之後也蛻變出一連串的小旅行。
「自從2011年被激盪以後，我在家都很認真煮飯，所以我們家的飯都還滿好吃的。」他分享自己家裡使用都是自然農法種出來的米，孩子在家吃飯可以吃一碗，但外食時卻常常只吃兩口就開始出現玩食物的反應。直到有一次他帶孩子參加地方小旅行活動，品嚐到社區媽媽風味餐，孩子完全沒挑食，更不會拖拖拉拉，才發現孩子不是挑食，而是挑好不好吃，「所以在我們家的餐桌上，小孩是愛吃飯的，但某個程度上來說，其實，是愛吃我們家煮的飯。」
魏兆廷將豐饒物產結合國際經驗，復刻多樣「家鄉味」造就台灣獨特米食文化。（圖片來源：灃食公益飲食文化教育基金會提供）
煮一鍋好飯 要訣在洗米！
談到推廣米食，魏兆廷認為日本做了一個示範，就是讓每間餐廳好好煮飯，如果每間餐廳都願意好好煮飯，那麼我們對飯的標準就是那樣，也自然不會出現小孩無聊到玩食物的行為發生，「所以我覺得推廣米最重要的事，就是把飯煮好！」
他認為，把飯煮好的要訣在「洗米」。「很多長輩說不要把米洗得太乾淨，會把營養洗光，但洗掉的其實就是澱粉，但基本上，現代人不會欠缺澱粉。」他建議把米洗乾淨減少雜質，米就可完整受熱，如此一來，不論使用一般電鍋或高級電子鍋，煮出來的飯基本上就有分。
再來，若想追求一百分，就要特別重視米、水比例。例如他在做飯糰時，為讓米的口感粒粒分明，他會將洗好的米瀝乾後，再加入90%的水；但若是老中青三代家庭一起吃，他則建議米水比例為1：1，這樣一來，米的軟硬度就會剛剛好，「但前提是，洗米後的水，要瀝得夠乾才行！」。
連鎖飯糰店夢想 背後是要留下良田
魏兆廷曾選擇在台北開實體飯糰店，而且只純賣不同口味的飯糰，他笑說，一開始起因是想做地方深度旅遊，於是他從2011年開始走進農村到現在，一路觀察著農村的改變。
他回憶起在一場地方創生論壇中，有位講者說：「現在的小旅行，充其量不過就是在把即將消失的東西，趁最後還沒消失之前拿來體驗，但它還是早晚會消失。」他非常認同講者所言，於是回頭看這10多年雖然小旅行盛行，但農村並沒有因此而改變樣貌，甚至越來越少人，農業行為也越來越少，農地上陸續出現大大小小的工廠，因此他認為，小旅行為農村帶來的改變，大概就是讓消費者去理解，那些東西曾出現在我們生活中，而要想盡辦法去珍惜它，「如果我們沒有人吃米，就不用種田，台灣的良田會拿去種光電、工廠、豪宅、農舍，而且，一旦種下去了，就不會再回去種米了......」。
魏兆廷分享，日本、韓國推廣米食時，常用平價的消費型產品，讓消費者大量使用，延續保存下農村活動。於是他突發奇想以餐飲方式著手，「一間飯糰店，假設一天可以200到400顆飯糰，一間店一年就可以跟一甲地契作，如果是連鎖系統的商業模式，只要開100家飯糰店，就可以保留下一百甲的農地！」
他說，一開始HOJA飯丸生意不錯，一整年下來，經歷了兩次疫情下的三級警戒，總用米量還有5000公斤，「所以你看我每天多認真洗米，5000公斤的米，365天，大概就是一甲有機地一次收穫的量！」不過他同時發覺到，越來越無法應付龐大的消費力，疫情解封後，餐飲業面臨大缺工，魏兆廷的連鎖店夢想彷彿撞到火車，在兩害相權取其輕下，他選擇讓更多的人認識米食，決定轉換以快閃形式繼續推廣。
魏兆廷強調煮好飯在於徹底洗米並瀝乾，以「米水比1：0.9一比零點九」追求飯糰粒粒分明的口感。（圖片來源：灃食公益飲食文化教育基金會提供）
從實體店到產區快閃 將飯糰融入當地物產
他談到，快閃店活動通常在大城市舉辦，但通常來邀請他的都不是城市，而是產區。他分享曾到花蓮富里快閃，雖然富里是米的產區，但當地居民少有機會接觸到結合在地物產形式的飯糰。富里目前常住人口大概不到3千人，他在富里第一天賣了150顆，還有觀光客跟他說：「富里到處可看到稻田，但好像買不到飯糰。」他被點醒，其實產區很缺乏這類飯糰店，便燃起他在產區快閃的念頭。
2023年，魏兆廷除在產區進行快閃活動外，更延伸出了附加效應：就是跟地方媽媽比賽煮飯。他走進恆春、玉里、甲仙等地，透過煮飯，與地方媽媽分享切磋要如何好好煮飯，「還好結果沒有漏氣......」他笑說。有的家政班媽媽不服氣想要再次較勁，他順勢邀請他們前進都市再次PK，並發揮家鄉物產的特色，讓更多人透過活動認識不同的地方物產及米食文化。
HOJA飯丸也試圖將產品融入當地物產。在玉里快閃期間，因為活動直接在田邊舉辦，魏兆廷發現很多務農的人是吃素的，因而突發奇想，籌辦了一場「烤飯糰趴」，專門調配素的烤玉米醬來烤飯糰，所有食材也全部使用在地物產；而在苗栗的客家族群有特別的醃菜，當地家庭幾乎都會有醃製食材的習慣，於是他在苗栗南苗市場買了醃瓜，直接包在飯糰內，既美味又靠近在地飲食，也展現出了在地特產美味。
強化食農教育 每個人都是在地文化大使！
魏兆廷談到，現代人常出國看世界、交朋友，而交朋友與別人分享，就是我們成長的經驗。而在成長經驗裡，如果只有連鎖速食，沒有可分享的媽媽家鄉味，過程中就會產生失落感，影響自我認同，「而透過食農教育，我們可以簡單分享我們的在地文化，現在出國玩的人很多，因此台2300萬人在某種程度上，每個人都是在地文化大使！」
台灣多元的米食文化用不同方式呈現米食，但有些家常美食隱藏在街口巷弄中，外送平台不一定點得到，因此魏兆廷鼓勵大家多多走出家門跟數位平台，品嚐更多元的在地料理。他提到，每個家庭一定有吃飯的習慣，平日如果繁忙，也許可以利用假日全家一起煮一頓飯，傳承家裡專屬的味道，也可以讓一家人坐下來好好吃飯，「其實年夜飯也是，我認為年菜不需要大魚大肉，或一定要買加熱即食品來呈現餐桌很有料，其實，一家人愛吃的出現在餐桌上，好好吃飯，才是最重要的事。」
HOJA飯丸轉向產區快閃，將玉里烤玉米醬、苗栗醃瓜融入飯糰，以在地物產強化食農教育。（圖片來源：灃食公益飲食文化教育基金會提供）
【本文獲灃食公益飲食文化教育基金會授權刊登，出自《灃食‧客》蔬食季刊第十二期，原文標題：HOJA飯丸：結合在地物產 玩出台灣新滋味！】
審稿編輯：林玉婷
