你應該要知道的食事

台灣烏魚以烏魚子、魚膘、魚胗為三寶，而「烏魚殼」則是價格親民、肉質細緻的第四寶。面對野生減產，台灣透過精進的養殖技術與低鹽加工，將文人筆下的經典珍饈，轉化為「一口烏」等貼近現代日常的飲食風味。

撰文＝柯永輝（前《聯合報》記者）

饕客公認烏魚有三寶，第一當然是烏魚子。魚達人李嘉亮曾說，相對於產自巴西、美國等地的烏魚子，台灣野生烏魚子在口中咀嚼時有獨特的黏牙感，與眾不同。

食用時，可先用高粱酒等烈酒稍浸一下，再以平底鍋煎或炙烤，但要注意火候。作家焦桐曾形容烏魚子最美的口感彷彿羊脂，但如果煎炙過頭，魚子乾澀、失去腴潤感，就像遲暮美人，不免令人唏噓。

出身世家的林文月教授則總結：「烏魚子佐酒較諸下飯為佳，以其鮮美而稍鹹，薄薄的片，一口酒，一口酒肴，風味絕佳；若配以青蒜苗，更收相得益彰之效；而若逢知己談興好，則實為天下賞心樂事了。」

第二寶是公烏魚的精巢「烏魚白」（烏魚膘），口感類似豆腐或豬腦，但有魚白的獨特香氣，用蒜燒或麻油燒製，寒冬中特別誘人。日本人則會沾酸橘醋生吃或加入涮涮鍋，以清淡調味凸顯魚白香氣。

茶油烏魚膘，先煸香薑片、乾煎魚膘至金黃，再用茶油、米酒、蒜苗等調味快炒或煨煮，是冬日補身佳品。茶油也可換成麻油。（圖片來源：任性出版提供）

第三寶是烏魚的胃囊「烏魚肫」（烏魚胗），以蒜苗或芹菜管加米豆醬或麻油大火快炒，或裏粉酥炸沾椒鹽品嘗，脆爽彈牙，可惜在一般市場較難買到。

炒烏魚胗，以蒜苗或芹菜管加米豆醬或麻油大火快炒，鮮美有嚼勁。烏魚胗每尾烏魚僅有一顆，產量稀少，極為珍貴。（圖片來源：任性出版提供）

我認為，烏魚還有第四寶──烏魚殼，即被取掉烏魚子的烏魚。當令時在市場買，價格親民，小家庭買一尾，得分兩餐才能吃完，乾煎、紅燒或切段煮成烏魚米粉，各有特色。借用蘇東坡大嘆豬肉被貶低的名句「貴者不肯吃，貧者不解煮」，其實，只要懂得料理，便宜的烏魚殼也是一番美味。

晚清鹿港文人洪棄生吃得精，在〈食烏魚〉一詩裡說：「烏頭饞客啖，魚尾酒人嘗。煮濩宜同蒜，烹調不待薌。」膠質豐厚、肉質細緻的烏魚頭是老饕最愛，酒客則鍾情肉質緊食、耐嚼的魚尾。烏魚與蒜同煮，更是公認的最佳搭配。

台灣捕烏魚的黃金歲月在1980年代前後，年產量曾創下250萬餘尾的輝煌紀錄。然而，自1990年代以來，隨著氣候暖化、海水溫度升高，烏魚折返點往北移，以及中國漁民在台灣海峽北部搶先攔截，導致台灣捕獲的野生烏魚日漸減少，2010年創下2.2萬尾歷史新低。隨後雖有回升，近年多在數十萬尾之間徘徊。

幸好，台灣烏魚養殖在同時間崛起。透過飼料配方及人工篩選，養殖業者能讓最初是雌雄同體的烏魚，性別多導向雌魚，以穩定提供優質烏魚子來源。目前養殖烏魚年產量在1,500至2,700公噸之間，遠超過野生烏魚兩倍以上。

此外，烏魚加工技術也持續精進。如立即放血以大幅降低魚卵腥味，搭配低鹽低溫乾燥等手法，以及南部漁村獨有的冬日乾爽與日照，台灣烏魚子風味依然維持領先。近年更推出「一口烏魚子」，價格較低、更方便食用，讓這份傳統的珍饈能以更輕鬆的姿態，走入小家庭與年輕人的日常。

內容來源：《順著24節氣吃出臺灣好味》，任性出版

審稿編輯：林玉婷