你應該要知道的食事

華泰大飯店集團廚藝總監黃傳明憑藉近40年的深厚資歷，帶領九華樓與華漾DIM SUM打破傳統框架，成功打造精緻且充滿創意的「新粵菜」風格。不論是加入跳跳糖的招牌片皮鴨、日式靈感的爆炒牛舌，還是堅持現包現蒸的蝦餃，每道料理都藏著他對細節的極致追求。本文將帶您一探黃傳明如何以「職人手藝」與「以人為本」的培訓理念，引領團隊在創新與品質間取得完美平衡。

撰文＝食力企劃

被周遭同事形容「對料理超多堅持」、「做得比說得多」的黃傳明，是華泰大飯店的中餐品牌廚藝總監，雖然正接受著訪問，總監的視線也始終離不開正在備製的料理。那是一種近乎本能的專注：對每一道菜的尊重，藏在他不經意的回望之中。

黃傳明掌管集團旗下中餐品牌九華樓、華漾DIM SUM，分別以精緻粵菜熱炒、現包現蒸港點廣受饕客喜愛。雖然擁有近40年的粵菜資歷，黃傳明並不固守傳統，而是更求新求變，別出心裁打造出「新粵菜」的樣貌。

年銷近萬隻的九華樓片皮鴨，香脆可口而不膩，搭配特選甜薑片更讓風味提升一個層次；將西班牙無色素跳跳糖與鴨皮同捲，驚喜的甜鹹滋味是廚藝總監的創新吃法。（段歆惟攝）

讓片皮鴨跳舞、豆腐成書冊，九華樓玩轉粵菜創新

每道上桌的料理，都能看見黃傳明的堅持，年銷近萬隻的九華樓招牌「片皮鴨」即是。「櫻桃鴨有些客人覺得太油，我們找了很久才找到宜蘭養的北京鴨，皮厚薄度適中，酥脆但不韌，最適合做成烤鴨。」片鴨時，鴨皮下的油脂也被師傅巧妙分開，吃起來香脆而不膩，搭配九華樓特選的薑片，更多一層豐厚的香氣與清爽。經典烤鴨吃法外，黃傳明也勇於嘗試創新，將跳跳糖與烤鴨同捲，彈跳口感與酥脆烤鴨皮融合，彷彿片皮鴨在口中跳舞，美味且充滿樂趣。

「雙味爆炒胡椒牛舌」也是黃傳明的得意之作，原本牛舌並非粵菜食材，黃傳明是從日本料理中得到靈感。取牛舌前段切小塊，先滷製後油炸，再炒過入味，使牛舌外酥內軟，入口即化；牛舌後段則切薄片，大火熱炒帶出粵菜特有的鑊氣，香味濃厚而口感彈牙。

在料理擺盤上，九華樓則是講究精緻細膩，與傳統中菜的豪邁大氣各有異趣。「馬告松花皮蛋豆腐」將豆腐與黃瓜切成薄片，排列形狀如同書冊，以馬告、檸檬調味，吃起來多了幾分清爽與新鮮。「傳統粵菜是重油、重鹹甜的口味，我們配合現代人的口味偏好，調味也較輕盈，更注重外觀的精緻。」且大部分調味都是使用自製調味粉作為基底，原料更加天然純粹。

馬告松花皮蛋豆腐以細緻刀功製作出書頁造型，讓視覺與味覺同時享受。（段歆惟攝）

「比起直接調味，我們有時會讓香氣輕輕附著在料理表面，入口時香氣先到，但不會給身體太多負擔。」持續追求創新、突破，挑戰精進手法，總是在不同店點間訪視、探查，持續追求品質，讓黃傳明被稱為「永遠在修煉中的廚師」，也讓九華樓的料理風格走出一條新路，成為「新粵菜」的代表之一。

而旗下專注港點的華漾DIM SUM，每道點心也展現出黃傳明的精益求精。廣受客人好評、吃得到滿滿的大塊蝦段的「水晶鮮蝦餃」，就是經過黃傳明與團隊無數次的改良：「我們內餡用大塊的蝦段而且把餡料增量，蒸的過程中很容易因為蝦肉彈跳而爆開，所以光是澄皮的厚度就調整了很久。」除了材料，包法也很講究：「折太多摺，吃起來顯得皮厚，我們也特別做了調整。」

華漾DIM SUM的水晶鮮蝦餃，薄澄皮中裝滿大塊彈牙鮮蝦段，吃起來相當過癮，是許多人心中必點的品項。（段歆惟攝）

「臘味蘿蔔糕」則使用總監獨家調配的粉漿比例，調味單純保留質樸的米香氣，白蘿蔔則特別切成小塊，入口咬得到蘿蔔的多汁香甜，並且特別煎出台灣人喜歡的「恰恰」焦香。而「蘿蔔千層酥」更是不可錯過的美味，酥皮細緻輕薄，咬下是蘿蔔柔軟香甜，輕巧而不膩，讓人回味無窮。

「堅持職人手藝、以人為本」，是九華樓與華漾DIM SUM維持美味與質感的關鍵

九華樓與華漾DIM SUM持續拓點，但在料理製備與品質上，仍堅持著飯店的職人手藝，料理製作絕大多數仰賴著現場廚師們的現拌現做。華漾DIM SUM設置了透明櫥窗，可以看到窗內廚師現包點心的模樣，新鮮食材的美味一覽無遺。

餐飲業人員流動率高，但好的廚師手藝需要長期磨練，因此黃傳明與華泰大飯店集團都特別注重在人才的培育與照顧。黃傳明認為，員工是餐廳的重要資產，必須被妥善照顧，才能讓餐點維持在好的品質。「培養一個師傅，3到5年是基本，我們要照顧好員工，也要持續培訓他們的技術、提供可以溝通的環境。」

黃傳明堅信員工是維護餐點品質的關鍵。他重視人才培育，強調提供完善照顧、技術培訓與溝通環境。他也因應時代變遷，鼓勵年輕員工提問，並精簡菜單道數，減輕廚師壓力，以維持高品質出餐。（段歆惟攝）

從小由學徒做起，在高壓環境中成長的黃傳明，認為現在的年輕人已有不同世代的價值觀。「我們鼓勵員工把問題提出來，像現在年輕人可能會對製作步驟有一些想法，我們就會從頭開始仔細講解，讓他們明白之後再跟著製作。」而為減輕廚師們的備餐負擔，黃傳明也做出多方調整：「中菜常常一本菜單有上百道料理，我們有特別研究每道菜的出餐頻率，讓菜餚道數減少至大約60道，同時讓每道菜被點的次數很平均，維持品質也減少備菜的壓力。」

從研究蝦餃皮的摺數，到確認現場師傅的手藝，黃傳明事必躬親、重視每個細節。他笑著說：「做廚師，最希望客人可以吃得開心，回家之後還會想到這些料理。」對料理的超多堅持，全為讓華泰大飯店集團的中餐餐飲品牌，成為客人心中最回味再三的那間餐廳。

【本文由華泰大飯店集團專案委託製作】

審稿編輯：林玉婷